SORU - CEVAP
Bu bölüm, sitemizi ziyaret eden kullanıcıların gıda hijyeni, gıda güvenliği ve gıda mikrobiyolojisi ile ilgili teknik sorularını yanıtlamak amacı ile hazırlanmıştır Teknik sorularınızı aşağıda bulunan ‘’SORU SOR’’ butonuna basarak karşınıza çıkan formu doldurarak bize ulaştırabilirsiniz. Sorularınız, konusunda uzman ekibimiz tarafından en kısa sürede yanıtlanacaktır.
Normalde yoğurtlarda küf ve maya gelişimini engellemek için katkı maddesi kullanmaktayım. Resmini gönderdiğim ürüne kadar herhangi bir şikayetle karşılaşmamıştım. Müşterilerimiz küf üremesi şikayetiyle gönderdiler ama ben o sarı kısmın ne küf ne de maya olduğunu zannetmiyorum. O sarı kısmın ne olabileceği hakkında bilgi ve yorumlarınıza ihtiyacım var. Sorunlu bölge kaymak tabakası üzerindeki jele benzeyen sarımsı tabakadır. Son not olarak bu şikayeti bir kez ve sadece kaymaklı yoğurtta aldım.
30.11.2010 12:28:26
|
Resimden yorum yapmak çok doğru değil. Ancak koşullar gereği cevap vermeye çalışayım;
Üründe sürekli gözlenen bir bozukluk olmadığı sürece bu tip renk değişimleri hatalı üretimden değil, depolama veya saklama koşullarından kaynaklandığı şeklinde yorumlanabilir. Resimlerden gördüğüm kadarıyla küf veya maya kolonisi benzeri bir yapı yok. Kaymağın içindeki yağa bağlı olarak gelişen fiziksel veya fizikokimyasal bir reaksiyon gibi görünüyor. Yani bir çeşit yağ oksidasyonu olabilir. Bu durumda saklama koşullarından kaynaklanabilir.
Benim uzmanlık alanım kapsamında kaymak üzerindeki sarımsı oluşumun maya veya küften kaynaklanmadığını söyleyebilirim.
İyi çalışmalar...
|
Süt ve süt ürünlerinde mikrobiyolojik analiz olarak hangilerini yapmalıyım ve kritik limitleri nelerdir? Tüm süt ürünlerinde aynı analizler mi yapılmaktır, yoksa, örnek olarak, çiğ sütte farklı analiz, fermente ürünlerde veya peynirde farklı analizler ve limitler mi var?
30.11.2010 12:22:53
|
Güncel mikrobiyolojik kriterler tebliğinde süt ürünleri için limitleri ve yapılması gereken analizleri görebilirsiniz. Çiğ sütte yapılacak analizler ile sütten elde edilen ürünlerin analiz parametreleri ve doğal olarak limitleri aynı olmayacaktır. Bunu tablodan görebilirsiniz.
Çalışmalarınızda kolaylıklar dilerim.
|
Tereyağında aranması gereken mikroorganizmalar ve bu mikroorganizmaların limitleri nelerdir?
30.11.2010 12:09:10
|
Tereyağı, sürülebilir süt ürünleri ve sade yağ için Türk Gıda Kodeksine göre limitler şu şekildedir.
� E. coli : < 3
� Maya ve Küf : 102-103
� Salmonella spp. : 0/25 g-ml
|
