Tereyağı Çeşitleri ve Mikrobiyolojik Kriterler

33907 kez okundu

10 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Tereyağı Çeşitleri ve Mikrobiyolojik Kriterler

 
Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne göre tereyağı; süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen; içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Hoş kokulu, lezzetli, kolay ve çabuk sindirilebilen tereyağı, bünyesinde bazı temel yağ asitlerini ve çeşitli vitaminleri bulundurması ve büyük bir kalori kaynağı olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yer tutar.
 
Tereyağı Çeşitleri

Tatlı kremadan yapılan tereyağları ve ekşi kremadan yapılan tereyağları dışında da tereyağı çeşitleri mevcuttur:

Peynir altı suyundan yapılan tereyağı

Peynirhanelerde peynir yapımı sırasında oluşan peynir altı suyunun yağ oranı uygulanan teknolojilere göre çok farklı olur. Genel olarak peynir altı suyu % 0.8 civarında yağ ihtiva etmekle birlikte, yağ oranı, % 0.2 altında olan peynir altı sularından tereyağı elde edilmesi ekonomik açıdan yarar sağlamaz.
 
Günümüzde, normal süt seperatörleri kullanılarak peyniraltı suyundan krema ayrılmaktadır. Bu şekilde elde edilen krema, ısıtılıp eşitlendirildikten sonra, normal krema gibi tereyâğına dönüştürülür.

Dondurulmuş kremadan yapılan tereyağı:

Tereyağının fazla üretildiği ilk bahar ve yaz aylarında 25 veya 50 kg’lik miktarlar buzhanelerde -14 ile -16 °C arasında değişen derecelerde dondurularak, tereyağı üretiminin düştüğü kış aylarında çözündürülerek tüketime sunulur. Bu amaçla yaz kreması -12 ile -16°C 'da dondurulmakta ve kış mevsiminde, elde edilen taze kaymağa katılarak tereyağı halinde işlenmektedir. Böylece, kış periyodunda tereyağı üretimini arttırmak olanağı doğmaktadır. Burada sağlanan önemli avantaj, oldukça sert olan kış tereyağına, yaz kremasından elde edilen yumuşak karakterli tereyağının
katılmasıyla, sürülmesi kolay olan bir ürün elde etmektir. Kremanın dondurularak muhafazasının dezavantajı, tereyağına oranla daha fazla yer kaplaması ve dondurma giderlerinin bu yüzden fazla olmasındadır.

Rejenere edilmiş tereyağı

Tereyağının rejenere edilmesi, tazeleştirilme işlemlerinden geçirilerek başlangıçtaki kalitesine kavuşturulması anlamına gelir. Bu amaçla yayıklama, konsantre etme veya sıvılaştırma yöntemleri kullanılmaktadır.
 
Kurutulmuş tereyağı

Toz şekline dönüştürülmüş tereyağıdır. Çözündürülmüş tereyağı ile kalsiyum karbonatın kondanse sütle yapılmış emülsiyonunun karışımından ibarettir. Bu karışıma biraz da sıcak su katılır. Sonra bütün kitle homojenize edilir ve püskürtme yöntemiyle kurutulur. Kurutulmuş tereyağının dayanma süresi çok kısadır. Ürün, iki ay sonra acılaşır.

Dayanıklı tereyağları

Dayanma ömrü uzun bir tereyağı elde etmek için pek çok çalışma yapılmakla berber, bugüne kadar tam bir başarı sağlanamamıştır. En çok önerilen yöntem, tereyağının %80 yağ içeren kremadan ısıtılıp eritilerek yaklaşık 800 g’lık porsiyonlar halinde kutulara doldurulmasıdır. Üç defa 24 saat aralarla 100°C’de sterilize edilir. Bu şekilde elde edilen tereyağ konservesi uzun süre dayanır. Ancak ürünün yapısı, yeknesak değildir. Lezzet her zaman tüketicinin beğenisini kazanamaz.

Nötr kremadan yapılan tereyağı

Kötü kaliteli kremalardan geniş ölçüde tereyağ yapılması, sık rastlanan bir uygulamadır.
Fazla asitleşme sonucu kalitesi düşmüş kremaların belli aşamalardan geçirilip nötralize eidlmesi esasına dayanır.Bu yöntem fazla masraflı olmakla birlikte, bazı ülkelerde kaymağın nötralleştirilmesi işlemi yasaklanmıştır.

Tereyağlarında Görülen Hatalar

Tereyağ hataları başlıca 3 sebepten kaynaklanır:

1. Süt ineklerinin yemlenmesiyle ilgili hatalar : Sütün, dolayısıyla tereyağının lezzetini etkileyen yem maddeleri Ricinus küspesi, bozulmuş yağlı küspeler, küflenmiş yemler, anason, sarımsak, soğan.içinde hardal yağı bulunan yemler, fermente olmuş yeşil otlar, pancar ve turp yapraklarıdır.

2. Süthanede yapılan yanlış işlemlerden ileri gelen hatalar:
Sütün veya kremanın aşırı derecede ısı işlemine tabi tutulmasıyla tereyağında "pişmiş süt lezzeti" meydana gelir. Tereyağının "sabunumsu" lezzet vermesi, tereyağlarının temizlik maddeleri veya benzerleriyle muamele edilmesine bağlı olarak kimyasal sabunlamadan ya da mikroorganizmaların yağı parçalamalarından kaynaklanır. Lipolitik faaliyet sonucu, sabun lezzeti veren yağ asitleri oluşur.
Tereyağ yapımında bozulmuş kültürlerin kullanılmasıyla da lezzet bozuklukları (bayat lezzet, malt lezzeti, çürük, küflü ve mayalanmış hissi veren lezzet) meydana gelir.

Işığın da tereyağında koku ve lezzetinin değişmesine etkisi vardır. Özellikle direkt olarak tesir eden güneş ışığı, tereyağında kısa süre içersinde "Işık lezzeti" denen değişik bir lezzetinin oluşmasına neden olur.

Tereyağlarında, bunun dışında çeşitli görüntü hataları da meydana gelebilir. Bunlar arasında aşırı koyu renkte, donuk, karışık, çizgili, lekeli görünümler sayılabilir. Lekeli görünüm küflerin üremesine bağlı olarak gelişen bir durumdur.

3.Depolama ve yanlış muhafazaya bağlı hatalar:
Tereyağının balık kokusu vermesi başka nedenlerle de ortaya çıkar. Özellikle depolanan tereyağlarında oksidasyona bağlı olarak balık koku ve lezzeti meydana gelir. Bakır ve iz halindeki metaller bu etkiyi kuvvetlendirir.

Tereyağının muhafaza süresi uzadıkça, koku ve lezzeti negatif yönde etkileyen değişimler meydana gelir. Bu değişiklikler kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik tabiatta olup, yağı ve yağa bağlı diğer maddeleri çeşitli bileşiklere dönüştürürler; peroksitlerin, asitlerin, aldehitlerin, ketonların ve diğer uçucu maddelerin oluşumuna yol açarlar. Oluşan bu maddeler, peroksitler hariç olmak üzere, çok cüzi miktarda bulunsalar dahi, duyusal olarak (koku ve lezzet) tespit edilebilirler.

Diğer hatalar olarak, tereyağının çabuk ufalanması, çok sert oluşu, gevşek yapıda bulunuşu, macunumsu ve sıvaşan bir halde oluşu, su sızdırması, sızıntı yağı bırakması gibi strüktürle ilgili hatalar sayılabilir.

Dış görünüşü bakımından belirgin bozulma belirtileri veren (küf ve bakterilerin üremesi) tereyağı gıda olarak tüketilemez. Bu bozulmanın başla gelen tespit yöntemi tat ve koku değişimlerini belirleyen organoleptik kontrollerdir. Bunların teyidi ise çeşitli kimyasal muayene metotlarıyla yapılır. Bunların başında tereyağının asitlik derecesinin tespiti gelir.

Oksidasyon ürünlerinin oluşması ise " acılaşmanın" tespitiyle ortaya konulur.
 
Margarin İle Tereyağı Arasındaki Farklar:
 
Her ikisi de hemen hemen ayni kaloriye sahiptir.
 
Margarinde yağ asitleri çok yüksektir.
 
Margarin Koroner kalp hastalığı riskini üçe katlar. Tereyağı ise üksek oranda antioksidan, çinko ve magnezyum içerir ve A, D, K vitaminleri, Omega-3, demir, selenyum, riboflavin, niasin ve lesitinden zengindir.
 
Margarin toplam kolesterolü ve LDL’ yi yükseltirken (kötü kolesterol), HDL yi düşürür (iyi kolesterol). Tereyağı ise yüksek kolesterolü düşürür
 
Tereyağı yemek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini arttırır ve A vitamini ve iyot için iyi bir kaynaktır.
 
Konjuge linolenik asitten (CLA) zengin olan tereyağının, antienflamatuvar, antiallerjik ve antikanserojenik etkileri vardır.
 
Margarin, anne sütünün kalitesini düşürürken, tereyağı diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır.
 
Margarin insülin tepkisini düşürür, bağışıklık sistemini zayıflatır. Tereyağı ise vücuttaki asetilkolini arttırır ve bellek ve öğrenme kapasitesi üzerine olumlu etkileri vardır.
 
Tereyağı ile karşılaştırılınca margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 arttırmaktadır. Aynı zamanda sürekli margarin tüketimi, kanser riskinin de beş kata kadar artmasına sebep olabilir.
 
Türk Gıda Kodeksi’nde tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ için belirtilen kriterler ve limitleri:

         Mikroorganizmalar        Numune alma planı      Limitler
                                                     n            c             m      M
                E. coli                           5            0                <3
             Maya ve küf                     5            2           100  1000
            Salmonella spp.                 5            0            0/25 g-mL
 
 
 Tereyağın raf ömrünü tamamen doğal yollardan uzatmak için DiaNatura Safe kullanabilirsiniz.