Besinlerde Glisemik İndeksi Etkileyen Faktörler

512 kez okundu

5 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Besinlerde Glisemik İndeksi Etkileyen Faktörler

Nişasta Miktarı:

Besinlerde genel olarak fazla miktarda bulunan karbonhidrat nişasta olup, bu besinlerin glisemik indekslerini etkileyen başlıca faktördür. Nişastanın türü ve amiloz/amilopektin oranı da yenilen besinin glisemik indeksini etkiler. Amiloz oranının amilopektinden fazla olması düşük glisemik indeksi sağlar. Örneğin; amiloz içeriği yüksek olan baklagillerin glisemik indeksi düşük, amilopektin içeriği yüksek olan buğday ununun ise glisemik indeksi yüksektir. Pirinçlerde bu indeks pirincin türüne göre değişir. Sindirilemeyen dirençli nişasta, emilmeyip doğrudan kalın bağırsağa geçer ve kan şekerini pek yükseltmez. Bu sebeple, dirençli nişasta içeriği yüksek besinlerin glisemik indeksi düşüktür diyebiliriz.

 
 
Monosakkarit İçeriği ve Olgunluk Düzeyi:

Besinlerin monosakkarit içeriği ve olgunluk düzeyi de glisemik indeksi büyük ölçüde etkilemektedir. Vücut için başlıca enerji kaynağı olan glukozun glisemik indeksi, diğer bir monosakkarit olan fruktoza göre daha yüksektir. Ayrıca meyve ve sebzelerdeki nişasta, zamanla meyve şekeri fruktoza dönüşür. Dolayısıyla, glukoz değeri yüksek besinler yerine, fruktoz değeri yüksek olan, olgunlaşmış sebze ve meyve tüketmek sağlık açısından daha çok fayda sağlayabilir.

Posa (Lif):

Özellikle iştahı kontrol etmedeki etkisiyle bilinen posa (lif), besinlerin ince barsağa geçişini yavaşlatarak glisemik indeksi düşürür.

Besinlerin Emilimini Engelleyen Öğeler:

Bitki tohumlarında bulunan; fitik asit, lektinler, fenolik bileşikler, α-amilaz inhibitörleri ve bazı organik asitler gibi besinlerin emilimini engelleyen öğeler, glisemik indeksi yüksek olan nişastanın emilimini yavaşlatarak glisemik indeksi düşürürler.

Gıdaların İşlenme Şekli:

Öğütme, saflaştırma gibi besinlerin partikül büyüklüğünü azaltma işlemleri, glisemik indeksi düşürmektedir. Örneğin; meyvenin suyunu içmek yerine kendisini yemek, kandaki glikoz miktarını daha yavaş yükseltir.