Çikolata ve Çikolata Ürünlerinde Kriterler

18242 kez okundu

10 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Çikolata ve Çikolata Ürünlerinde Kriterler

Çikolata sadece çocukların değil, 7’den 70’e tüm yaş gruplarının en sevdiği yiyecek olarak belki de ilk sırayı almaktadır. Keyifle yediğimiz bu besin maddesini fazla tüketmek sağlığımız için olumsuz sonuçlar doğurabilirse de, doğru miktarda tüketilen çikolata, sahip olduğu mucizevi özellikleri ile bize keyif verirken, sağlığımızı da koruyacaktır.
 
Tarihi milattan önceye kadar dayanan bu özel besin maddesi, bugünlere gelene kadar sayısız değişik şekle bürünmüş, pek çok değişik kombinasyonlar yaratılarak insanoğlunun tüketimine sunulmuştur.
 
Latince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün muz yaprağında mayalandırılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.
Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır.
 
Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soya fasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir.
Çikolata ağzına kadar, polyphenol diye adlandırılan ve içinde procyanidins, epicatechin, catechin olan antioksidan bileşim dizileriyle doludur. Meyve, sebze, şarap ve çay da polyphenol içerir; fakat çikolata ve kakaoda bulunan miktar çok daha fazladır. Polyphenolun vücut üzerinde bir çok etkisi olduğu belirtiliyor. Her şeyden önce polyphenol, antioksidan. Antioksidanlar, çevre kirliliği, sağlıksız beslenme, alkol, uyuşturucu ve sigara gibi vücuda zarar veren maddelere karşı hücrelerin direncini arttırmaya yarıyorlar; çünkü bu gibi etkenler hücrelere zarar verip, kansere sebep olabilir, vücut sisteminin yaşlanmasını hızlandırırlar. Polyphenol kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde de yardımcıdır. Kakao polyphenolü kanın incelmesine yardımcı olup, pıhtılaşmayı engellediği için kalp krizi ve felç olma riskini düşürür. Ayrıca yapılan çalışmalar, kakao polyphenolünün aynı zamanda bağışıklık sisteminin kuvvetlenmesinde de etkin rol oynadığını ortaya koyuyor.
 
Bununla birlikte çikolatanın içerdiği phenethylamine (PEA) sinir sistemini uyarır, bazı salgıların salıverilmesinin tetikler, ağrıları dindirir ve insanın kendini iyi hissetmesini sağlar. Ayrıca çikolata serotonin salgısını da arttırarak kendimizi mutlu hissetmemizi sağlar. Kendimizi kötü hissettiğimizde çikolataya karşı duyduğumuz aşırı ilgi ve yedikten sonra hissettiğimiz mutluluğun sebebi budur.
Tüm bu faydalarının yanında her şey gibi çikolata tüketiminde de sınırları zorlamamak gerekli. Çikolatanın aşırı tüketimi kanda şekerin yükselmesi, dişlerde çürüme ve obezite gibi sorunlara yol açabilirken, bilimsel araştırmalar migreni olan hastaların çikolata tüketimi konusunda dikkatli olmalarını öneriyor.
 
 
 
Türk Gıda Kodeksi’nde çikolata ve çikolata ürünleri için ayrıntılı tanımlamalar yapılmıştır:
 
Çikolata tozu; Kakao tozunun şeker ile karıştırılması sonucu elde edilen ve kuru madde üzerinden kütlece en az %32 oranında kakao tozu içeren ürünü,
 
İçilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en az % 20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker karışımıdır.
 
Yağı azaltılmış içilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en fazla %20 kakao yağı içeren, kakao tozu ve şeker karışımıdır.
Çikolata : Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder.
 
a) Bitter Çikolata : Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
 
- Granül veya pul bitter çikolata : Bileşiminde en az %12 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
 
- Kuvertur bitter çikolata : Bileşiminde en az %31 kakao yağı ve en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
 
- Fındık ezmeli bitter çikolata : Bileşiminde en az % 8 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %32 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolataya % 20-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır.
 
b) Sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.
 
- Granül veya pul sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi ve %12 süt kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %12 olan çikolatadır.
 
- Kuvertür sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %31 olan çikolatadır.
 
- Fındık ezmeli sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 10 oranında süt kuru maddesi içeren sütlü çikolataya, %15-40 arasında ince öğütülmüş fındık veya fındık füresi ilavesi ile elde edilen çikolatadır.
 
- Bol sütlü çikolata : Bileşiminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi, en az %2.5 yağsız kakao kuru maddesi, en az %20 süt kuru maddesi, en az %5 süt yağı içeren, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı en az %25 olan çikolatadır.
 
- Kremalı çikolata : Bileşiminde en az %5.5 süt yağı içeren sütlü çikolatadır.
 
- Yağsız sütlü çikolata : Bileşiminde en fazla %1 süt yağı içeren sütlü çikolatadır.
 
c) Beyaz çikolata : Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
 
d) Dolgulu çikolata : Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.
 
e) Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.
 
 
 
Çikolata her ne kadar mucize yiyecek olursa olsun, diğer tüm besin maddeleri gibi sağlıklı koşullarda, kaliteli üretim yapılarak tüketiciye ulaştırıldığında mucizesini hayata geçirebiliyor. Bunun için Türk Gıda Kodeksi’nde belirlenmiş kriterlere göre üretim yapılması gerekiyor. Görünüş, renk, koku, tat gibi fiziksel özellikler yanında kimyasal özellikleri de ayrıntılı şekilde belirlenmiş olan çikolatanın yapımı ve sonrasında dikkat edilmesi gereken çok önemli mikrobiyolojik kriterler de mevcut. Sağlıklı çikolata üretimi için yapılması gereken mikrobiyolojik analizlerde aranması istenen mikroorganizmalar:
 
Kakao ve kakao ürünlerinde: Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, Toplam koliform bakteriler, Maya ve Küf, Salmonella spp.
 
Çikolata ve çikolata ürünlerinde: Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, Toplam koliform bakteriler, Maya ve Küf, Salmonella spp.
 
Tüm çikolata ve çikolata ürünlerinde Salmonella spp. bulunmaması gerekirken, diğer kriterlerde belli limitler verilmiştir.
 
Belirtilen limit ve kriterler çerçevesinde, hijyenik koşullarda üretilen, hem göze, hem damağa hitap eden bu mucizevi besin, daha çok uzun yıllar insanoğlunu mutlu ederken, sağlığını da korumayı sürdürecektir.

Mikrobiyolojik analizlerinizde hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini Diatek tarafından edinebilirsiniz. 
 
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.