Süt ve Süt Ürünlerinde Yapılan Mikrobiyolojik Analizler

42759 kez okundu

11 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Süt ve Süt Ürünlerinde Yapılan Mikrobiyolojik Analizler

 
Genel olarak düşünüldüğünde bütün gıdalarda çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bulunan bu mikroorganizmaların çeşidi ve yoğunluğu gıdanın türüne göre değişiklik göstermektedir.Çünkü; gıdanın ısıl işlem görme derecesi, son ürün ph’sı, gıdanın su aktivitesine ve bağıl nemine bağlı olarak mikroorganizmanın çeşidi ve yoğunluk derecesi değişmektedir. Genel olarak çiğ sütte, pastörize ve UHT olmuş sütte bakterilere rastlanılmaktadır. İşlenmiş ( süt tozu, koyulaştırılmış süt, peynir, eritme peynir, tereyağı, vs. gibi ) sütlerde bakterilerin yanı sıra küf ve maya da bulunabilir.  


Sütte bulunan bakterilerin, bu bakterilerin bulaşma kaynaklarına ve insan sağlığı etkisi üzerine değinecek olursak:

Listeria monocytogenes;
Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde, yeterli ısıl işlem uygulanmamış hayvansal ürünlerde, sebze, salata ve deniz ürünlerinde bulunur. Menenjit ve lokal enfeksiyonlarla hamilelerde düşüğe sebep olabilir. Sütlerin pastörizasyonu ve gıdaların pişirilmesi ile yok edilebilirler.

Salmonella spp; Su ve gıdaların lağım suyu ile kontaminasyon sonucu ve canlıların dışkısı ile bulaşabilirler. İnsanlarda tifoya sebep olabilirler. Bu bakteriye karşı gıdaların yeterli süre ısıl işlem görmesi gerekir. Çiğ süt veya yetersiz pastörize edilmiş süt ile üretilen dondurma ve peynir çeşitlerinde bulunabilir. Bu yüzden kaynağından veya üretim şeklinden kuşku duyduğunuz ürünleri tüketmemek gerekir.

Escherichia coli; Tüm sıcak kanlı memeli hayvanların bağırsak sisteminin doğal florasında bulunur. Toprak, su, hava ve ekipman yolu ile gıdaya bulaşabilir. Bu bakteri işlenmiş gıdanın son haline  genel olarak çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşma göstermektedir. Çapraz kontaminasyona mani olmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiri ile temasına mani olunmalı, pişmiş yiyecekler el değmeden servis yapılmalı, yetersiz pastörizasyon ile üretilen gıdalardan uzak durulmalıdır.

Staphylococcus aureus; İnsanların deri, boğaz ve burun mukozasında bulunur. Sağlıklı insanların ortalama %30’u staphylococcus taşıyıcısıdır. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleri ile temas ettirilmemesi sağlanmalıdır. Gıdalarda 36°C sıcaklıkta inkübasyon sonucu tespit edilir.

Clostridium spp; Hayvan ve insan dışkısında, toz toprak atıklatında, çiğ-pişmiş et ve sütlerde bulunur. İntoksikasyon tipi zehirlenmeye neden olur. Tüm solunum yollarının durmasına sebep olabilir. Spor oluşturabilen bakteri türlerindendir. Sporlar pişirme sıcaklığında canlı kalabilir ve soğutma esnasında uygun sıcaklığa ulaşıldığında çoğalırlar. Bu nedenle gıdaların hızlı ve homojen olarak ısıtılması, ısınma esnasında soğuk noktaların kalmaması için gıdanın karıştırılması, sıcak gıdaların en az 65°C’de, soğuk gıdaların ise 7°C ve daha düşük sıcaklıkta işlenmesi gerekir

İşletmelerde, süt ve süt ürünlerinde bakılması gereken mikroorganizmaları şöyle sıralayabiliriz.

A- SÜTLERDE

1- Çiğ inek sütünde;
    Toplam canlı bakteri, S. Aureus, Salmonella spp.

2- Isıl işlem görmüş pastörize sütlarde;
     Patojen mikroorganizmalar ve koliform toplam canlı bakteri sayısı

3- Sterilize süt ve UHT sütlerde
    Toplam canlı bakteri

B- SÜT ÜRÜNLERİNDE

1- Süt tozu, kazein ve kazeinatta;
    Toplam canlı bakteri, Koliform, E. Coli, S. Aureus, Küf, Salmonella spp. ve L. Monocytogenes

2- Koyulaştırılmış sütte
    Toplam canlı bakteri, Koliform, E. Coli, Küf, Salmonella spp. ve Ozmofilik mayalar (Şekerli koyulaştırılmış sütte Toplam koliform ve E. Coli aranmaktadır. )

3- Peynirde;
    Koliform, E. Coli, Salmonella spp., Maya – Küf, L. monocytogenes, C, Perfingers

4- Eritme peynirde;  
    Toplam canlı bakteri

5- Tereyağı;
     Koliform, E. Coli, S. Aureus, Maya – Küf, L, monocytogenes, Salmonella spp.

6- Sade dondurma;
    Toplam aerobik mezofilik bakteri, Koliform, E. Coli, Salmonella spp., S. Aureus, L. monocytogenes

7- Meyveli ve çeşnili dondurma;
    Toplam aerobik mezofilik bakteri, Koliform, E. Coli, Salmonella spp., S. Aureus, L. monocytogenes, Küf – Maya, B. Cereus

Mikrobiyolojik analizlerde mikroorganizmaların gelişip çoğalabilmesi için hepsine spesifik besiyerler bulunmaktadır. Bu besiyerler içerisinde mikroorganizmaların gelişebilmesi ve net olarak farklı renkte ayırt edilebilmesine dair özel içerikli besiyerler hazırlanmaktadır. Sütte bakılan mikroorganizmaların gelişebileceği hazır besiyer eşleştirmesini şöyle yapabiliriz.

Toplam canlı bakteri Plate Count Agar / Süt tozlu Plate Count Agar
Staphylococcus aueus Baid Pake Agar / TSA Agar
Salmonella spp. Nutient Aga / Rambach Agar /Billant Geen Agar
E. coli Chomogenic E. Coli Colifom Agar 
Küf ve Maya SDA / PDA / DRBC Agar 
Ozmofilik maya %40 Sakkaozlu Malt Yeast Extact Agar 
L. monocytogenes
Comogenic Listeia Agar
Clostidium pefingens
Typtose Sulfite Cycloseine Agar
Bacillus cereus B. ceeus Selective Agar / B.ceeus chomogenic Agar 
E.coli O157:H7
E.coli O157:H7 Selective Agar 
Koliform gubu bakteri sayımı
Violet Red Bile Agar
Koliform, Fekal koliform ve E.coli Mac Conkey Broth



Süt analizlerini gerçekleştirmek için ihtiyacınız olan besiyerlerini Diatek tarafından toz besiyeri ya da hazır besiyeri olarak temin edebilirsiniz.