Gıda İşletmelerinde Temizlik ve Dezenfeksiyon

24691 kez okundu

9 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Gıda İşletmelerinde Temizlik ve Dezenfeksiyon

Gıda işletmeleri ister üretim, ister servis alanlarında çalışsınlar, ilk ve en önemli sağlık koşulu temizliktir. Bir gıda işletmesinde temizlik hem üretilen gıdanın, hem de bu gıdayı tüketecek olan insanların sağlığı açısından tehlike yaratabilecek riskleri ortadan kaldırabilecek standartta yapılmalıdır.
Temizlik ve dezenfeksiyonda amaç, oluşabilecek ve var olan kirlerin temizlenmesi ve mikroorganizmaların yok edilmesidir. Bunun için gıda hammaddelerinin saklandığı, gıdanın hazırlandığı ve temas ettiği yüzeylerde ve elin temas ettiği yüzeylerde mutlaka “temizlik ve dezenfeksiyon “işlemlerin her ikisi de yapılmalıdır.
 
Mikroorganizmalar, işletmede yeteri düzeyde temizlenmezse, üretilen gıdalara da bulaşırlar. Bu sebeple temizlik ve dezenfeksiyon sık aralıklarla, düzenli ve son derece titizlikle gerçekleştirilmesi gereken işlemlerdir. Özellikle gıda üretim işletmelerinde bulunan mikroorganizmalar, genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarında, boru sistemlerinde, tanklarda, vanalar ve fayanslar gibi zor temizlenen bölgelerde, bunun dışında raflar, dolaplar, tezgahlar gibi gıdanın temas edebileceği her yerde bulunabilir ve çoğalabilirler.
 
Bir gıda işletmesinde “kir”den kasıt nedir?
 
Ortamdaki istenmeyen maddelere (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik) kir denir. Kirler,
 
• Serbest Kir; Toz , Toprak
 
• Suda Çözünen Kir; Şeker , Tuz
 
• Suda Çözünemeyen Kir; Yağ , Protein , Kireç
 
• Mikrobiyal Kir; Bakteri , Virüs , Mantar , Maya , Küf olarak gruplanabilir.
 
Kir ve kirleri ortadan kaldırma işlemlerinden önce, bilinmesi gereken bazı anahtar terimler bulunmaktadır. Bu terimlerin ifade ettikleri doğrultusunda her işletme, kendine özel temizlik ve dezenfeksiyon planın hazırlayarak uygulamaya koymalıdır.
 
Kirlenme: Gıda maddesinde ve üretilen/saklanan/tüketilen ortamlarda bulunmaması gereken, sağlık için zararlı herhangi bir maddenin yarattığı durumdur.
 
Bulaşma: Kontaminasyon olarak da ifade edilir. Gıda, ekipman veya yüzey üzerinde dolaylı olarak veya doğrudan bir tehlike bulunması veya ortaya çıkması durumudur.
 
Temizlik: Biriken tehlikeli maddelerin (fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik), su ve çeşitli kimyasallar yoluyla ortamdan uzaklaştırılması işlemidir. Temizliğin türüne göre temizlik sonrası etkinlik değerleri ölçülebilir.
 
Dezenfeksiyon: Gıda maddelerine ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelere bulaşmayı önlemek Amacıyla, bu madde ve malzemelerin özelliklerini etkilemeden, fiziksel ve/veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir.
 
Dezenfeksiyonun önemindendir ki, dezenfekte edilmiş ekipmanın edilmemişler ile aynı ortamda tutulması, eli temiz olmayan personel ile teması önlenmelidir.
 
Dezenfeksiyon kimyasal maddeler kullanılarak veya ısı yoluyla yapılabilir. Dezenfeksiyon için kullanılan kimyasal maddelere de “sanitizer” veya “dezenfektan” denmektedir. Dezenfeksiyon, temizlik aşamasından sonra uygulandığı takdirde etkili olmaktadır.
 
Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile, yüzeylerden her türlü kirin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümüne verilen addır. Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin ikisine birden verilen ad olarak da ifade edilebilir.
 
Sanitasyonu sağlayabilmek için, işlemlerin uygulandığı tüm bölge ve ekipmanlarda mikroorganizma sayısının minimum düzeye indirilmiş olması gerekmektedir. Bu işlemin sağlanması genele koşulların da düzgün tutulmasında en önemli yardımcıdır.
 
Tüm bu ifadeler ve gıdalarda oluşabilecek kirliliğin yarattığı riskler göz önüne alındığında, temizlik ve dezenfeksiyonun önemi daha iyi anlaşılmaktadır.
 
Gıdalar ve halk sağlığı için risk oluşturabilecek kirlerin temizlenmesi ve bu kirlerden korunmak için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar bulunmaktadır:
 
• İşletmenin temizliği için çevresinde, gıdayı etkileyecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır.
• Gıda ile doğrudan temas eden tüm makineler ve aletler, temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır.
• Tüm tesis, alet ve ekipmanlar kullanılmadan önce ve sonra, uygun temizlik planı doğrultusunda iyice temizlenmeli ve dezenfeksiyon planında gösterildiği şekilde düzenli olarak dezenfekte edilmelidir ve kayıtları tutulmalıdır.
• Yer, yüzey ve ekipmanların temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi için gerekli aletler sağlanmalı, bunlar paslanmaya dayanıklı malzemelerden yapılmış, kolay temizlenebilir olmalıdır.
• Temizlik malzemelerinde çapraz bulaşmanın olmasını engellemek için renk kodlaması yapılmalıdır.(Örnek; Beyaz: makine, mavi: zemin, siyah: gider, kırmızı: tehlikeli bölge vb).
• Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri daima açıkça anlaşılabilecek bir şekilde işaretlenmiş olmalıdırlar (örneğin, başka kaba aktarma/boşaltma için üzeri işaretsiz kapların kullanılması gibi).
• Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, gıda maddelerinden ayrı bir yerde saklanmalı, üretim alanında hiçbir temizlik malzemesi, kimyasal, yardımcı bakım malzemesi uzun süreli tutulmamalıdır. Karıştırılabilme tehlikesi nedeniyle, gıda maddesi veya içecek kaplarına konulmamalıdır.
• Gıda maddeleri, temizlik ve dezenfeksiyon işleminden olumsuz olarak etkileniyorsa (koku vb.), temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri sırasında, yakın çevrede gıda maddesi bulundurulmamalıdır.
• Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları esnasında, gerekli ve uygun olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir. Söz konusu temizlik ve dezenfektan ürünlerinin imalatçıları tarafından, kullanım usulleri hakkında yapılan önerilere uyulmalıdır. Üretim alanları ve gıda ile temasta bulunan tüm makine, alet ve ekipman için temizlik talimatları olmalıdır. Deterjan konsantrasyonları periyodik olarak analiz edilmelidir.
• Temizlik maddesi ve dezenfektanların gıda güvenliği için gerekli izinleri olmalıdır.
• Sadece temizlenmiş ve temiz su ile durulanmış materyale dezenfeksiyon uygulanır. Bu işlem, Gıda sektöründe kullanılması direktiflerde onaylanmış aktif maddeler içeren, mevcut mevzuata uygun bir dezenfeksiyon maddesi ile yapılır. • Deterjan ve dezenfektan kalıntılarının, gıda maddelerine bulaşmasını önlemek için deterjanlar sıcak, dezenfektanlar soğuk yeterli durulama yapılmalıdır. Durulamanın etkinliği ölçülmeli, periyodik olarak durulama sonrasında deterjan kalıntı analizi yapılmalıdır.
• Temizlik donanımı, temiz, sağlam ve çalışır durumda tutulmalı ve ihtiyaca göre yenisi ile değiştirilmeli, düzenli aralıklarla kontrol edilmelidir.
• Temizlik uygulamalarında gerekli ise kişisel koruyucu malzemeler kullanılmalıdır.
• Temizlik uygulamalarında kullanılan kimyasalların malzeme güvenlik bilgi kartlarında yer alan bilgiler ve temizlik uygulamaları konusunda çalışanlar eğitilmelidir.
• Her temizlikten sonra, tüm temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidir.
• Prensip olarak, her gerektiğinde temizlik ve dezenfeksiyon yapılmalıdır. Bunun için bir temizlik ve dezenfeksiyon planı oluşturulmalıdır. Temizlik uygulamalarına ilişkin işlem adımları izlenmeli, doğrulanmalı ve bunların kayıtları tutulmalıdır.
 
Gıda sektörünün hangi alanında çalışıyor olursa olsun, her işletmenin kendine özgü bir temizlik planı olmalıdır. Bu plan çerçevesinde, işletmedeki riskler belirlenerek bir temizlik ve dezenfeksiyon takvimi çıkartılır ve sorumlu personel bu takvimi doğru şekilde izleyip uygulamakla yükümlüdür. Günlük, haftalık, periyodik vs gibi aralıklar tespit edildikten sonra, denetim altında ve titizlikle uygulanması gereklidir.
 
İşletmelerinizde gıda hijyenini sağlamak için tamamen doğal bitki özütlerinden elde edilen DiaNatura Safe ürününü kullanabilirsiniz.