Hepimizin bildiği gibi insanlığın temel ihtiyaçlarından biri beslenmektir. Ancak, temel ihtiyaçlarımızı karşılarken sağlığımızdan olmamak için, tükettiğimiz besinlerin bizim sağlığımıza zarar vermeyecek standartta olmaları gerekir. Bu da tüketiciye sunulan gıdaların güvenli olmasını, hastalık yapıcı etkenlerden arınmış olmasını gerekli kılar. FAO/WHO Gıda Kodeksi Komisyonu besin hijyenini; besin maddelerinin insan sağlığına zararsız ve güvenilir olması için onların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtım aşamalarında gerekli hazırlığın yapılması ve önlemlerin alınması şeklinde 1968 yılında tanımlamıştır. Besin maddeleri, FAO/WHO Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından yapılan tanımdaki gibi, sağlıklı hammaddeden modern ve hijyenik ortamlarda üretilip, uygun taşıma, depolama ve tüketime sunma aşamaları geçirmedikçe insan sağlığını tehdit edebilecek çok çeşitli etkenlere maruz kalabilmektedir. Bu nedenle gıdalar tüketime sunulmadan önce, hammadde üretimi aşamasından itibaren güvenli üretim, gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından birinci derecede önem taşımaktadır.
Günümüzde hayvanlardan veya bunlardan elde edilen hayvansal ürünlerden kaynaklanan patojenlere bağlı olarak görülen enfeksiyonlar ve gıda zehirlenmeleri, ilerleyen teknoloji ve uygulanan hijyen önlemlerine karşı artarak devam etmektedir; bunun olası sebepleri arasında niteliksiz ve hijyen kurallarına uymadan üretim yapan tesislerin halen bulunması ve en önemlisi, bazı mikroorganizmaların, hijyen elde etmek için kullanılan yöntemler ve maddelere direnç geliştirmeleridir.
Çiğ süt ve çiğ süt ürünlerinde bulunabilecek bazı patojen mikroorganizmalar
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Mycobacterium avinum
Mycobacterium fortuitum
Brucella abortus
Listeria monocytogenes
Salmonella typhi
Salmonella spp.
Shigella paradysenteria
Enteropatojenik E. coli
Brucella melitensis
Listeria spp.
Yasalarla öngörülen pastörizasyon işlemi çiğ sütte bulunabilecek tüm patojen mikroorganizmaları öldürebilecek düzeydedir. Koyulaştırılmış süt ve süt tozu ile dondurma için Salmonella spp., Staphylococcus aureus suşları önem taşırken; peynir için Brucella spp., Listeria spp., Shigella spp., Clostridium botulinum, Salmonella spp.,Staphylococcus aureus, Enteropatojenik E. coli önemli
patojenler arasındadır. Clostridium botulinum’un çevrede yaygın olarak bulunması ve sporlarının ısıya dayanıklı olması nedeniyle zaman zaman sütlerde de bulunması kaçınılmazdır.
Et ürünlerinde bulunan patojen bakteriler birçok yolla insanlara geçebilmekte ve hastalık etkeni olabilmektedir
Çiğ veya yetersiz pişirilmiş etlerin tüketimi sonucu insanlara geçebilen patojen bakteriler
Arizona hinshawii
Bacillus anthracis
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Salmonella spp.
Enteropatojenik E.coli
Francisella tularensis
Yersinia pseudotuborculosis
Yersinia enterocolitica
Isıl işlem görmüş veya ısıl işlemden sonra bulaş olan etlerin tüketimi sonucu insanlara geçebilen patojen bakteriler
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Diğer gıdalarda sık rastlanılan patojenler
SALATA SOSLARI VE MAYONEZ: Salmonella spp.
KAKAO, ÇİKOLATA VE ÇİKOLATALI ÜRÜNLER: Salmonella spp., Bacillus spp.
ŞEKERLEMELER: Salmonella, Bacillus spp., Clostridium spp
BAL: Clostridium botulinum
CEVİZ, FINDIK GİBİ KURUYEMİŞLER: Enterobacter, Escherichia coli, Clostridium spp.
FISTIK EZMESİ: Salmonella spp.
BAHARATLAR : Bacillus spp., Clostridium spp., Escherichia coli, Enterococcus spp.
SU: Shigella dysanteria, Camplobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp.,Escherichia coli, Vibrio cholera, Yersinia enterocolytica
Günümüzde hayvanlardan veya bunlardan elde edilen hayvansal ürünlerden kaynaklanan patojenlere bağlı olarak görülen enfeksiyonlar ve gıda zehirlenmeleri, ilerleyen teknoloji ve uygulanan hijyen önlemlerine karşı artarak devam etmektedir; bunun olası sebepleri arasında niteliksiz ve hijyen kurallarına uymadan üretim yapan tesislerin halen bulunması ve en önemlisi, bazı mikroorganizmaların, hijyen elde etmek için kullanılan yöntemler ve maddelere direnç geliştirmeleridir.
Çiğ süt ve çiğ süt ürünlerinde bulunabilecek bazı patojen mikroorganizmalar
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Mycobacterium avinum
Mycobacterium fortuitum
Brucella abortus
Listeria monocytogenes
Salmonella typhi
Salmonella spp.
Shigella paradysenteria
Enteropatojenik E. coli
Brucella melitensis
Listeria spp.
Yasalarla öngörülen pastörizasyon işlemi çiğ sütte bulunabilecek tüm patojen mikroorganizmaları öldürebilecek düzeydedir. Koyulaştırılmış süt ve süt tozu ile dondurma için Salmonella spp., Staphylococcus aureus suşları önem taşırken; peynir için Brucella spp., Listeria spp., Shigella spp., Clostridium botulinum, Salmonella spp.,Staphylococcus aureus, Enteropatojenik E. coli önemli
patojenler arasındadır. Clostridium botulinum’un çevrede yaygın olarak bulunması ve sporlarının ısıya dayanıklı olması nedeniyle zaman zaman sütlerde de bulunması kaçınılmazdır.
Et ürünlerinde bulunan patojen bakteriler birçok yolla insanlara geçebilmekte ve hastalık etkeni olabilmektedir
Çiğ veya yetersiz pişirilmiş etlerin tüketimi sonucu insanlara geçebilen patojen bakteriler
Arizona hinshawii
Bacillus anthracis
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Salmonella spp.
Enteropatojenik E.coli
Francisella tularensis
Yersinia pseudotuborculosis
Yersinia enterocolitica
Isıl işlem görmüş veya ısıl işlemden sonra bulaş olan etlerin tüketimi sonucu insanlara geçebilen patojen bakteriler
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Diğer gıdalarda sık rastlanılan patojenler
SALATA SOSLARI VE MAYONEZ: Salmonella spp.
KAKAO, ÇİKOLATA VE ÇİKOLATALI ÜRÜNLER: Salmonella spp., Bacillus spp.
ŞEKERLEMELER: Salmonella, Bacillus spp., Clostridium spp
BAL: Clostridium botulinum
CEVİZ, FINDIK GİBİ KURUYEMİŞLER: Enterobacter, Escherichia coli, Clostridium spp.
FISTIK EZMESİ: Salmonella spp.
BAHARATLAR : Bacillus spp., Clostridium spp., Escherichia coli, Enterococcus spp.
SU: Shigella dysanteria, Camplobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp.,Escherichia coli, Vibrio cholera, Yersinia enterocolytica
Brucellosis-Bruselloz: Brucellosis, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Uluslar arası Salgın Hastalıklar Ofisi (OIE) tarafından dünyada en yaygın zoonozlardan biri olarak kabul edilmektedir. Enfeksiyon ülkemizde de hem hayvan hem da insanlarda ihbarı mecburi bir hastalıktır. Hastalık, genellikle enfekte hayvanlar ile doğrudan temas yoluyla yayılmakla birlikte, bu hayvanların akıntıları (genital akıntı, süt, dışkı) ve bunlar ile kontamine olmuş gıdalar ile bulaşır. Hasta hayvanların kesimi ile ve kesim sırasında hasta ve sağlıklı hayvanların bir arada bulunması ile de et ve et ürünlerine bulaşma görülebilir. Özellikle süt yoluyla çok kolay bulaşabilen bu enfeksiyonun etkeni, çiğ sütten elde edilen ve tüketime sunulan taze peynir gibi süt ürünlerinde ve iyi pişmemiş et, sakatat ve et ürünlerinde canlı kalabilir; dolayısıyla enfeksiyon oluşturabilir. Bu sebepten dolayı taze peynirlerin satışa sunulmadan önce belli bir süre salamura suyunda bekletilmeleri gereklidir. Krema ve tereyağında ise etkan aylarca canlı kalabilir. Yoğurdun ısıl işleme tabi tutulması sebebiyle Brucella ile bulaık kalması çok düşük bir ihtimaldir. Bu durumda bulaşmanın önlenmesi için, tüketime sunulmadan önce sütlerin en azından pastörize edilmesi ve süt ürünlerine işlenmesinin sağlanması ve özellikle ev yapımı taze peynirlerin en az 3 ay salamura suyunda bekletilmesi gereklidir. Etlerde asit fermentasyonu dolayısıyla Brucella bakterisinin sayısı hızla azalır veya pişirme sonrası bakteri ölür; fakat dondurulmuş karkaslarda etken yıllarca canlılığını koruyabilir. Yine de et ve sakatatların da iyice pişirilmeden tüketilmemesi tavsiye edilmektedir.
Hayvan gübresi ile bulaşık sebze-meyvelerin iyi yıkanmadan tüketilmesi de hastalığa davetiye çıkarır.
Etkenin bulaşık durumdaki ekipman ve kıyafetlerde de aylarca yaşayabilmesi de enfeksiyon oluşumunda büyük risk teşkil eder.
Hasta hayvanlarla birlikte yaşayan –çalışan çiftçiler, kasaplar, veteriner hekimler, mezbaha iler, görevlileri, laboratuar elemanları ile, enfekte çiğ et, süt ve süttürünlerini tüketenler hastalığın risk grubunu oluşturmaktadır. B. abortus ve B. melitensis, insanlarda sık görülen brusellozis olgularına sebep olan etkenlerdir.
Enfekte kişilerde hastalığın belirtileri: akut veya sinsi başlangıçlı, devamlı veya değişken veya düzensiz ateş, yorgunluk, iştahsızlık, kilo kaybı, baş ağrısı, özellikle geceleri yoğun terleme, vücutta yaygın kas ve eklem ağrıları ile karakterizedir. Hastalığın tedavisi uzun süreli antibiyotik kullanımı ile yapılmaktdır.
Brusellozisten korunmanın yolu ilk olarak canli hayvanların sağlığını korumak, yetiştirme aşamalarından, gıda son ürün haline gelene kadar her aşamada uygun hijyen ortamını sağlayarak bakterinin yaşamasını engellemekten geçer. Hayvancılıkla uğraşanların eldiven, gözlük kullanmaları ve hastalık tespit edilen hayvanların derhal ortamdan uzaklaştırılması gereklidir.
Tuberculosis-Tüberküloz: İnsan ve hayvanlarda görülen bir enfeksiyon hastalığıdır. Etkeni Mycobacterium tuberculosis (sığıs ve insanlarda) ve M. bovis (domuz ve insanlarda) adlı bakteridir. Ekonomik yaşam koşullarının etkisiyle evcil hayvanlar arasında oldukça yaygındır. Etkenler vücuda genellikle solunum ve sindirim yolu ile girerek hastalık meydana getirirler. Duyarlı konakçının vücuduna giren virülent mikroorganizmalar girdikleri bölgede yerleşerek üremeye başlar ve organlarda ilk lezyonları oluştururlar. Bu organlara bağlı lenf yumrularına taşınması sonunda, lenf yumrularında dejeneratif ve yangısal bozuklukların meydana gelmesine neden olur. Böylece etkenin ilk girdiği organ ve dokularda ve hem de bunlara ait lenf yumrularında bozukluklar gelişir. Bu odaklardan kana karışan mikroorganizmalar vücuda yayılarak generalizasyona neden olurlar.
Etken vücut dışında yalnızca birkaç hafta canlı kalabilir. Isıda, doğrudan güneş ışığında veya kuru ortamlarda, çok uzun süre yaşayabilir. M.tuberculosis dayanıklı bir mikroorganizma olup, gübre ve idrarla karışık sularda 469 gün, güneşe maruz balgamda 20-30 saat, çiğ sütten yapılmış tereyağ ve peynirde 1 ay, kokuşmuş maddelerde 75-150 gün, gömülü akciğer parçalarında 167 gün, kuru balgamda aylarca, toprak ve suda 5 ay yaşar. Kaynama derecesindeki suda 5 dakikada, 70-90 derecelik alkolde 10 dakika, 80°C’de 5-10 dakika, 70°C’de 30 dakikada aktive olur. Bu açıdan sütlerin yüksek ısıda pastörizasyonu ve özellikle etlerin merkez sıcaklığı 70°C’ye ulaşacak şekilde pişirilmeden tüketilmemesi çok önemlidir.
Tüberküloz insanlara doğrudan ve dolaylı olmak üzere iki şekilde bulaşır. Doğrudan bulaşma hayvanlar ile teması bulunan bakıcılar, hayvan sahipleri ve veteriner hekimler arasında sıklıkla görülebilirken; hasta hayvanların öksürükleri ile yaydıkları mikroorganizmaları soluyan veya enfekte etlere temas eden kişilerde hastalık görülebilir. Dolaylı olarak insanlar; hasta hayvanlardan elde edilen iyi pişmemiş et, kaynatılmadan veya pastörize edilmeden tüketilen süt ve bunlardan elde edilen krema, tereyağı, peynir, yoğurt v.b. ürünlerin yenilmesi ile tüberküloza yakalanırlar.
Tüberkülozun en yaygın belirtileri şunlardır:
• birkaç hafta içinde gittikçe kötüleşen inatçı öksürük
• belirgin herhangi bir neden olmaksızın kilo kaybı
• ateş ve geceleri aşırı terleme
• genel ve alışılmadık bir yorgunluk hissi ve sağlıklı hissetmeme
• öksürükle birlikte kan tükürmek
Tüberküloz özel antibiyotiklerle tedavi edilebilir. Tedaviye başlayınca, yaklaşık 2-4 hafta sonra hasta kendinizi daha iyi hissetmeye başlar. Ancak tedavinin en az altı ay sürmesi gereklidir. Tüberkülozu tedavi etmek için, antibiyotiklerin tamamlanması çok önemlidir. Tedaviyi yarım bırakmak, tüberküloz etkenini normalde kullanılan ilaçlara dirençli hale getirebilir ve hastalık tedavi edilmesi daha zor bir şekilde nüksedebilir. Tedavinin yarım bırakılması durumunda hastalığın çevreye bulaştırılma riski de çok büyüktür.
Hastalıktan korunma amacıyla insanlarda çocukluk döneminde BCG aşısı uygulanır. Bir çok zoonoz hastalıkta olduğu gibi canlı hayvan barınaklarından son ürün üretimine kadar genel ve özel hijyen kurallarının disiplinli bir şekilde uygulanması, hastalık kaynağının tespit edilmesi halinde derhal sağlamlardan uzaklaştırılması ve canlı hayvan ve karkas muayenelerinin dikkatli yapılması gereklidir. 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu’nda, hayvanlardan ve hayvan maddelerinden insan ve hayvanlara geçebilen hastalıklardan korunulmasını ve bulaşıcı hayvan hastalıkları ile mücadele edilmesini sağlamak amaçlı bir kanun yayınlanmıştır. Muayene edilen etlerede kısmen veya tamamen imha kararı verilmesi ve etlerin ne şartlarda tüketime sunulabileceği bu kanunda ayrıntılı olarak anlatılmaktadır.
Escherichia coli: E.coli, insan ve hayvanların bağırsaklarında doğal olarak bulunan, Enterobacteriaceae familyasına dahil bir mikroorganizmadır ve fekal kontaminasyonun indikatörleriolan koliform grubunun bir üyesidir. E:coli’nin çoğu suşları zararsız olmakla birlikte, patojen suşları sindirim sistemi, ürner sistem ve santral sinir sistemi ile ilgili hastalıklara sebep olurlar. E:coli sebepli gastroenteritislere yetişkinler genellikle dayanıklı olup, yeni doğanlar duyarlıdırlar. En tehlikeli E.coli enfeksiyonları 4 ana gruba ayrılmıştır:
Enteropatojenik E.coli (EPEC): Bebeklerde ishallere neden olan spesifik E.coli tiplerini içerir.
Enteroinvazif E.coli (EIEC): Shigella bakterisi tarafından oluşturulan dizanteri hastalığına benzer.
Enterotoksijenik E.coli: Turist ishali olarak bilinen hastalığın en sık sebebidir.
Bu üç grupta bulunan E.coli türlerinin oluşturdukları enfeksiyonların inkübasyon süresi 6-48 saat olup hastalık genelde 3-4 gün sürer.
Semptomlar daire (ishal), karın ağrısı ve kusma ile karakterizedir. Et, su, çiğ meyve ve sebzeler, bazı peynir çeşitleri, mayonez, hazır yemekler ve pastalar gibi gıdalar riskli gıdalar arasındadır.
Enterohemorajik E.coli (EHEC): Hemorajik kolit hastalığına sebep olan bu etken E.coli O157:H7’dir. Hemorajik kolitin yanı sıra hemolitik üremik sendrom ve tromtik trombositopenik purpura olarak adlandırılan kan hastalığına da sebep olması dolayısıyla E.coli’nin diğer tiplerinden daha patojenik bir sınıfa dahil edilmiştir. Etkenin başlıca rezervuarı sığırlar olup, dışkı, et işleme araç-gereçleri, süt sağım malzemeleri başlıca kontaminasyon kaynaklarıdır. Hastalık az pişmiş et (köfte, hamburger vs) ve pastörize edilmemiş sütler yoluyla insanlara geçer. Bakteri iki çeşit verotoksin üreterek enfeksiyona sebep olur. Enfeksiyonun inkübasyon süresi 3-4 gündür; hastalık yaklaşık 5 gün sürer.
E.coli enfeksiyonlarından korunmak için, personelin iyi bir hijyen eğitimi alması, iyi gıda uygulamalarına dikkat edilmesi, uygun koşullarda muhafaza ve yeterli pişirme veya ısıl işlem uygulaması yapılması gereklidir. Pişirme sıcaklığı, et ürünlerinde, en az 68,3 °C’ye ulaşmalıdır.
Basiller Dizanteri (Shigellosis): Shigella spp hastalığın etkenidir. Başlıca kaynağı insanların sindirim kanalaı olduğundan, atık sular ile yıkana sebzeler ve el ile muamele edilen salatalarda (papates/balık/tavuk salatası vs) etkene sık rastlanır. Etken oda ısısında, nemli gıdalarda çok çabuk üreyebildiğinden, az miktarda bulaşma bile büyük salgınlara sebebiyet verebilir. Etken hijyenin yetersiz olduğu, kalabalık bölgelerde sık görülür. Aynı zamanda toksin de üreten Shigella, kalın bağırsak mukoza hücrelerine yerleşerek çoğalır ve ülserasyonlara sebep olur. İnkübasyon süresi 12-50 saat, hastalık süresi ortalama 5-6 gündür. Ateş, şiddetli karın ağrısı, ishal, kusma, dışkıda kan görülebilir. Gıda çalışanlarının hijyen standardının yükseltilmesi, hastaların uzaklaştırılması, alet-ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu, gıdaların yeterli derecelerde pişirilip soğutulması gibi önlemler koruyucu olarak uygulanmalıdır.
Campylobacter spp.: C. Jejuni en sık enfeksiyon oluşturan etkendir. Evcil ve yabani hayvanların bağırsaklarında bulunur. Özellikle kanatlı etlerinde, kesim sırasında karkas ve sakatatın kontaminasyonu söz konusudur. İnsanlara geçiş çiğ ürün ile temas, çiğ ve az pişmiş ürün tüketimi ve sağlam gıdaların çapraz kontaminasyonu ile olmaktadır. Etken donmuş ürünlerde de uzun süre canlı kalabilir. Çiğ sütlerde de yaygın olarak bulunan bakteri süte, sağım sırasında fekal kontaminasyon yoluyla veya Campylobacter türlerinden ileri gelen mastitis hastalığı sebebiyle direkt olarak bulaşır. Aynı zamanda Campylobacter türleri hemen hemen bütün yüzey sularında da bulunur. İnkübasyon periyodu 2-10 gündür. Diare ve şiddetli karın ağrısı başlıca semptomlardır. Bulantı, ateş, dışkıda mukus ve kan, baş ağrısı da semptomlar arasındadır. Hijyenik gıda hazırlama metodları, yeterli pişirme ve sütlerin pastörizasyonu ile etken kontrolü sağlanabilir.
Kolera: Etken Vibrio cholera’dır. Normalde mide asitliği bu bakteriyi öldürür; fakat antiasit ilaç alımı gibi mide asitliğinin değiştiği zamanlarda bakteri ince bağırsaklara ulaşır ve mukoza tabakasına tutunarak enterotoksin üretir. Semptomlar gıda alımından 24-48 saat sonra ortaya çıkar ve sulu daire, karın krampları, bulantı ve kusma ile karakterizedir. Ciddi vakalarda çok hızlı ve şiddetli bir dehidrasyon, şok ve ölüm görülebilir. Arıtmanın yetersiz olduğu sular, bu sulardan yapılan içecekler ve bu sular ile yıkanan sebze-meyvelerin tüketilmesi sonucu hastalık meydana gelir. Kabuklu deniz ürünleri de riskli gıdalar arasındadır.
Listeria monocytogenes: Doğada oldukça yaygın bir bakteridir. Toz, toprak, sular, hayvan yemleri, taze veya işlenmiş gıdalar başlıca mikroorganizma kaynaklarıdır. İnsanlarda enfeksiyon enfekte hayvanla temas veya kontamine gıda (et, tavuk, süt, meyve, sebze) tüketimi sonucu meydana gelir. Listeria enfeksiyonları nadir görülmekle birlikte çok tehlikelidir. Özellikle hamilelerde düşük veya ölü doğum riski vardır.
Staphylococcus aureus: Normal koşullarda insanların vücudunda doğal olarak bulunan bu bakteri, gıdalarda ürettiği bir veya daha fazla, ısıya dayanıklı toksin ile gıda zehirlenmesine (intoksikasyon) neden olur. Gıdalarda çoğalarak enterotoksin üreten S: aureus suşları pişirme, pastörizasyon ve diğer basit ısı uygulamaları ile ölseler de üretmiş oldukları enterotoksinler inaktive olmayabilir. Hatta ısıtma işlemi toksinler üzerinde katalizör görevi görerek işlevlerinin artmasını da sağlayabilir. Toksinlerin sindirim sisteminde bulunana enzimlere de dayanıklı olmaları, inaktive edilmelerini zorlaştırır ve bağırsaklardan emilemedikleri için kusma merkezini uyararak bulantı ve kusmaya, bağırsak kanalında oluşturdukları yangı ve irritasyon nedeniyle de ishale neden olular. Gıdaların olumsuz koşullarda işlenmesi kontaminasyonun başlıca sebebidir. Çiğ-pişmiş gıdalar arasında çapraz kontaminasyon da önemlidir.Özellikle pişmiş gıdaların soğuduktan sonra yeniden ısıtılması ve bekletilmesi gibi uygulamalar toksin üretimini oldukça arttırmaktadır. Gıda alımından ortalama 2-4 saat içinde semptomlar ortaya çıkar ve bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal ile karakterizedir. Kısa süre içerisinde kendiliğinden iyileşir. Ağır durumlar nadirdir.
Bacillus cereus: Doğada yaygın bir bakteri olup çoğu çiğ gıdalarda mevcuttur. Baharatlarda ve tahıl ürünlerinde yüksek miktarda bulunur. Sporlu bir bakteri olup, sporlarının tahribi için yüksek ısıya gereksinim vardır (115°C’de 1 saatten fazla). Pişirme sonrası kısa sürede soğutulmayan yemeklerde sporların vegetatif forma geçmesi ve gıdalarda çoğalması söz konusudur. B. cereus iki farklı sendroma sebep olur. Diaretik sendrom, proteinli gıdalar, sos, sebzeler, puding vb tüketimi ile meydana gelir; şiddetli ishal, bulantı, kusma, karın ağrısı ile karakterizedir.. Emetik sendrom ise nişastalı gıdalar, özellikle pişmiş pirinç tüketimiyle birlikte görülür. Bulantı, kusma ve bazen ishal ile karakterizedir. Diaretik sendroma sebep olan toksin ısıya dayanıksızken, emetik sendroma sebep olan toksini inaktive edebilmek için 121°C’de 90 dakika ısıtma, düşüh pH ve proteolitik enzimlere ihtiyaç vardır. Bu nedenle emetik form daha sık görülmektedir.
Clostridium perfringens: Cl. Perfringens gazlı gangren etkeni olarak bilinir; aynı zamanda gıda kaynaklı enfeksiyonlardan da sorumludur. Sorumlu gıdalar et, kanatlı eti ve ürünleri gibi proteinden zengin gıdalardır. Sporlu bakteri olduğu için, önceden pişirilmiş gıdaların soğutulması ve bekletilmesi sırasında yapılan uygulama hataları sebebiyle zehirlenme görülebilir. Oksijensiz ortamda gelişebilen bir bakteri olduğundan, büyük parça etlerin pişirilmesi sırasında meydana gelebilecek yetersiz ısı uygulaması, hem etin merkezinin yeterli pişmemesine sebep olacak, hem de iç tarafta oksijenden fakir bir alan yaratıldığı için Cl. Perfringens’in üremesi için ideal ortam sağlanacaktır. Semptomlar gıda alımından 6-24 saat sonra ortaya çıkar. Genelde bulantı ve baş ağrısı, nadir olarak ateş ve kusma görülür. Kısa sürede iyileşir. Pişmiş gıdaların 60°C üzerinde muhafaza edilmesi veya hızlı bir şekilde 10°C’nin altına soğutulması üremeyi önleyebilir. Servisten önce gıdaların, merkezi ısısı 75°C’yi geçecek şekilde ısıtılması gereklidir.
Cl. Botulinum: Doğada çok yaygın olmamakla birlikte, gıdalarda ürettiği az miktarda toksini bile ölümcül problemlere yol açabilen bir bakteridir. Oluşturduğu hastalık Botulismus olarak isimlendirilir. Ortamda bulunan Cl. botulinum hücreleri veya sporları gıda ile kontamine olup ,gıda işleme sonunda da canlı kalabilrlerse botulismus oluşur. Yine toksin üremiş gıdayı soğuk olarak veya toksin tahribatı için yeterli derecede ısıtmadan yemek de botulismus oluşumuna yol açar. En sık botulismus vakaları konserveler gibi prezervasyon uygulanan veya uzun süre depolandıktan sonra ısıtılmadan tüketilen gıdaların tüketimi sonucu görülmüştür. Bakteri oksijensiz ortamda üreyebildiği için bu tarz gıdalarda zehirlenmeye sebep olmaktadır. İnkübasyon periyodu 2 saat ile 8 gün arasında değişir. İlk semptomlar kusma, bulantı, mide yanması ve ağrısı, karın şişmesi, bağırsak seslerinde azalmadır; sinirsel semptomlar gozde ve yüzde başlar, göğüs ve ekstremitelere doğru ilerler. İlerleyen semptomlar sonucu solunum güçlüğü ve asfeksi (nefessiz kalma) sebebiyle de ölüm görülür.
Botulismustan korunma, gıda kontaminasyonunun önlenmesi, gelişme ve toksin üretiminin engellenmesi, organizma veya toksinlerinin tahrip edilmesi ve şüpheli gıdaların tüketilmemesinden ibarettir. Gıdalardaki mevcut organizma gelişiminin inhibe edilmesi için gıdaları gelişmenin mümkün olduğu sıcaklığın altında muhafaza etmek gereklidir. Dondurmak toksin ve sporları tahrip etmez; fakat bakteri gelişimini durdurur. Cl. botulinum, düşük su aktivitesinde gelişemez; gıdaların kurutulması koruyucu bir işlemdir. Yüksek asitli (pH<4,5) gıdalarda da Cl. botulinum gelişemez. Düşük asitli gıdaların kutulanırlarken yüksek ısı uygulamasına tabi tutulmaları gereklidir (121°C’de 3 dakika, 117 °C’de 11 dakika); böylece bakteri sporları da tahrip edilmiş olur.
Salmonella spp.: Gelişmiş ülkelerde dahi gıda kaynaklı hastalıkların ve bakteriyel gastroenteritisin en önemli sebeplerindendir. Hayvansal gıdalar, Salmonella yönünden en riskli grubu oluşturur. Yeterince olgunlaşmamış sucuklarda, kanatlı etlerinde, yetersiz ısıl işlem görmüş salam ve sosislerde, yumurta ve yumurtalı ürünlerde, salata ve soslarda, su ürünlerinde ve hazır yemeklerde bulunma oranı yüksektir. Hastalığın inkübasyon süresi 5-72 saattir. Baş ağrısı, halsizlik, karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal ve hafif ateş hastalığın genel semptomlarıdır. Hastalık süresi 2-3 gündür. Küçük çocuklar ve yaşlı bireylerde hastalık daha şiddetli seyredebilir. Gıdaların 70°C’de en az 10 dakika tutulması Salmonella bakterisini öldürür. Salmonella vakalarından korunmak için canlı hayvandan son ürün ve muhafaza aşamalarına kadar hijyene dikkat edilmelidir. Gıdaların soğukta muhafazası (+4°C’nin altında) ve ısıl işleme tabi tutulması (merkezi ısı en az 72 °C) zehirlenme riskini azaltır.
Mikrobiyolojik analizlerinizde hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini Diatek tarafından edinebilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.