Sütlerde dehidratasyon yolu ile ısıl işlem sonucunda glukozdan 5-hidroksimetil-2-furfural oluşumu gerçekleşebilir.
Süt şekeri olan laktoz sadece çözelti halinde iken değil kristal haldeyken de ısıtma sonucunda kahverengi renk oluşumları meydana gelir, renk ve tatta değişimler oluşur. Asidik ve hafif alkali laktoz çözeltisi ısıtıldığında kahverengi rengin oluşmasına neden olan madde 5-hidroksimetil-2furfuraldır.
Sterilize süt ürünlerinde ve vals yöntemi ile elde edilen süt tozunda karşılaşılan kahverengi renk oluşumu karbon-protein komplekslerinde oluşan maillard reaksiyonunun sonucudur. Aynı şekilde klasik sterilizasyon yöntemleri ile üretilen sütlerde ve uzun süre depolanan UHT sütlerde hafif esmer renk gözlenir. Esmerleşmenin sebebi enzimatik olmayıp, ısıl işlemin şiddetine, süresine, pH değerine ve depolama sıcaklığına bağlı olarak sütün bileşimindeki lisinin ?-amino grupları ile laktozun karbonil grupları arasında oluşan maillard reaksiyonudur. Başlangıçta renksiz olan ara maddeler sonrasında melanoidler ve koyu renkli bileşikler oluşur. Reaksiyonun başlangıç ürünlerinden en önemlisi HMF dir. Isıl işlemin şiddetinin belirlenmesinde HMF seviyesinden yararlanılır.
Kaynak:
Batu, A., Aydoğmuş, R.E., Batu, H.S., “Gıdalarda Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(1) 40-55