Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizması

202 kez okundu

bir ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizması

Akrilamid, ilk kez 1893 yılında Almanya’da Christian Moureau tarafından kimyasal bir bileşik olarak bulunmuştur. Ticari olarak 1952-1954 yılları arasında kimyasal amaçlı olarak Almanya’da kullanılmış, gıda ve sulardaki önemi ise 2002 yılında İsveç Ulusal Gıda Dairesi (NFA) ve Stokholm Üniversitesi’nden bilim adamlarınca açıklanmıştır.
 
İsveçli bilim adamlarının açıklamasının ardından yapılan çalışmalarda, kızartılmış, fırınlanmış ve kavrulmuş gıda maddelerinin hemen tamamında birkaç ppb seviyesinden birkaç ppm seviyesine kadar değişen miktarlarda akrilamid tespit edilmiştir. Bu durum, Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği başta olmak üzere tüm dünyada büyük ilgiyle karşılanmış ve konu ‘ciddi problem’ olarak ele alınmıştır. Bunun başlıca sebebi, akrilamidin kemirgenler için kanıtlanmış kanserojen ve insanlar için kanıtlanmış nörotoksin etkisiyle Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından akrilamidin ‘insan için olası kanserojen’ olarak sınıflandırılmış (grup 2A) olmasıdır.
 
 
 
Akrilamid günlük yaşantımızda kullandığımız birçok ürünün içinde farklı şekilde yer alan, monomerik ve polimerik olmak üzere iki formu bulunan, çok yönlü organik bir bileşiktir. Monomer halindeki akrilamidin sinir sistemi için toksik etkisi bulunmakta olup, laboratuvar hayvanlarında yapılan çalışmalar sonucunda, hayvanlar için kanserojen etkisinin de bulunduğu ve insanlar için de kanserojen bir madde olmasından şüphelenildiği bildirilmiştir. Akrilamidin monomerik formu, polimerik formuna göre daha zararlı olmasına rağmen, poliakrilamidin de gıdalara dışarıdan bulaşması halinde zararlı etkilerinin olduğu belirtilmektedir (Karagöz, 2009).
 
Poliakrilamidin macun, boya, kontak lens üretiminde, baraj, tünel ve kanalizasyonların yapımında kullanıldığı ifade edilmektedir. Akrilamid polimerinden su arıtma işlemlerinde katkı maddesi, kağıt üretiminde koyulaştırıcı madde olarak, organik kimyasalların üretiminde, maden cevheri ve ham yağ işlemelerinde de yararlanıldığı ifade edilmektedir (Karagöz, 2009).
 
İsveç Ulusal Gıda Komisyonu NFA (National Food Authority) ve Stockholm Üniversitesi’nin yaptığı araştırmalara göre; akrilamidin monomerik formunun yüksek sıcaklık uygulanmış (120ºC) gıdalarda, karbonhidratların ve aminoasitlerin tepkimesi sonucu oluştuğu belirtilmiştir. Uzmanlar gıdalardaki akrilamid düzeyinin gıdanın çeşidi ve üretim şekillerine bağlı olarak farklılık gösterebildiğini bildirmişlerdir.
 
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gıdalardaki akrilamid miktarı ve oluşumu hakkında çalışmalara ihtiyaç duyulduğunu ve gıdalarda akrilamid eldesine yönelik yeni yöntemler geliştirilmesi gerektiği belirtilmektedir. Akrilamid ile ilgili ilk sağlık problemlerinden biri, İsveç’te Hallandsas tüneli yapımında işçilerin çalışma sırasında akrilamid bileşiğine aerosol yolla maruz kalmalarıdır. Akrilamidin insanlar için karsinojenik ve toksik etkilerinin olabileceği düşünülmektedir. Günümüzde bu bileşik ile ilgili yeterli çalışma bulunmamakla birlikte, özellikle patates gibi yüksek miktarda nişasta içeren gıdaların kızartılarak tüketilmeleri durumunda halk sağlığı için potansiyel bir tehlike yaratabileceğinin düşünüldüğü bildirilmektedir (Karagöz, 2009).

Kaynak:.foodelphi.com

Etiketler akrilamid, akrilamid oluşumu, akrilamid bulunan işlenmiş gıda, akrilamid makale, akrilamid bulunan besinler, akrilamid kahve, akrilamid oluşum mekanizması, akrilamid toksisitesi, akrilamid bulunan işlenmiş gıda maddeleri, akrilamid analizi,