Karkaslarda ve parça ette, kıymada aerobik mezofilik bakteri sayısı genellikle kesim ve kesim sonrası işlemlerin sanitasyon uygulamalarının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve E.coli ise genellikle bağırsak orijinli kontaminasyon düzeyini gösterir. Ayrıca bu mikroorganizmaların hayvanın derisinde ve bazılarının doğada serbest olarak bulunmaları nedeniyle deri, kıl gibi yapılarla çevreden gelen kontaminasyonu da ifade etmektedir.
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Alteromonas gibi aerobik psikrotrof bakteriler ise ette bozulmaya sebep olan saprofit mikrofloradır. Bu mikroorganizmalar soğukta saklama sırasında gelişip, çoğalabilirler.
Vakum paketlenmiş ve soğukta saklanan etlerde ise laktik asit bakterileri, Brotrochix thermospacta ve Aeromonas türleri bozulmaya neden olur. Bu etlerde hangi mikroorganizmanın etkin olacağı ise etin pH’sına, paketleme materyalinin oksijen geçirgenliğine ve depolama sıcaklığına bağlıdır.
Etlerde bozulmalar genelde;
Yüzeyde yapışkanlık,
Et renginin değişmesi,
Küf gelişmesi,
Ekşime
şeklinde tanımlanırlar.
Yüzeyde yapışkanlığa genellikle Pseudomonas, Alcaligenes, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Alteromonas, Enterobacter, Proteus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus ve Micrococcus türleri neden olur.
Ette mikrobiyal gelişme sonucunda birçok biyokimyasal değişiklik meydana gelir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden peroksitler, H2S, NH3 gibi bileşikler açığa çıkar. Bu bileşikler etin tadının bozulmasının yanısıra doğal kırmızı renginin yeşil, kahverengi ve grinin değişik tonlarına dönüşmesine neden olur.
Et yüzeyinde su aktivitesi değeri 0,95-0,96’nın altına düştüğünde birçok bakteri gelişemezken küfler gelişir. Bu gelişen küf türleri ette siyah beyaz noktaya ve yeşil lekelere sebep olurlar.
Ette ekşiliğe formik, asetik, bütirik, propiyonik asit ve daha yüksek yağ asitleri veya laktik ve süksinik asit gibi diğer organik asitler neden olurlar. Ette ekşime olgunlaşma sırasında et enzimlerinin faaliyeti sonucu veya anaerobik bakteriler tarafından üretilen yağ asitleri veya laktik asit üretimi sonucu ortaya çıkar.
Et ve Et Ürünleri Kaynaklı Mikrobiyolojik Sağlık Sorunları
Et ve et ürünleri kaynaklı sağlık sorunları; viral (Sarılık, Şap,vs), prion kaynaklı (Deli Dana-BSE), paraziter (Entomoeba, Trichinella, vs) veya bakteriyel etkenlerle ortaya çıkmaktadır. Burada gıda güvenliğini daha çok ilgilendirmesi açısından bakteriyel kaynaklı sağlık sorunları üzerinde durulacaktır. Bakteriyel kaynaklı sağlık sorunları ise etki mekanizmasına göre iki şekilde ortaya çıkmaktadır.
1. Enfeksiyon şeklinde ortaya çıkan sağlık sorunları: Bu tip sağlık sorunları genelde mide-barsak sisteminin yanısıra, dolaşım sistemi üzerinden tüm vücutta etki gösterebilecek şekilde ortaya çıkabilmektedir(septisemi). Enfeksiyon tipi sağlık sorunlarında enfekte gıdayı tüketen kişide ortaya ilk belirtilerin çıkması da, hastalığın iyileşmesi de uzun sürebilir. Enfeksiyon tipi sağlık sorunları da iki şekilde ortaya çıkabilmektedir:
1.1. Salmonella,Campylobacter, E.coli, Yersinia gibi et ve et ürünlerinin tüketilmesi sonucu insana geçebilen patojen mikroorganizmalar
1.2. Bacillus anthracis (şap), Chlamydia, Brucella (malta humması) gibi hayvan dokuları ile temas veya solunum yolu ile insana geçebilen patojen mikroorganizmalar nedeniyle oluşan gıda enfeksiyonları.
2.İntoksikasyon şeklinde ortaya çıkan sağlık sorunları: Ham veya işlenmiş et ürünlerinde ürediklerinde toksin oluşturan mikroorganizmalar intoksikasyon tipi sağlık sorununa neden olur. özellikle bu grupta Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Bacillus cereus ile Escherichia coli O157:H7 gibi bakteri örnekleri verilebilir. İntoksikasyonu büyük bir sorun haline getiren nokta ise toksinlerin ısıl işlem ile yok edilememesidir.
Et ve et ürünlerinden kaynaklanabilecek mikrobiyolojik risklerin temelinde yatan hijyenik kesim ve üretim koşullarının sağlanması için uygulanması gereken HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi gıda üretim zincirinde riskleri en aza indirmek, muhtemel tehlikelerin meydana gelişini engelleyerek işletme ekonomisine ve insan sağlığına hizmet etmeyi amaçlamaktadır. HACCP uygulamaları gıda güvenliği gerekliliğinin yanında yasal zorunluluk olarak da mevzuatlarda yer almaktadır. Türk Gıda Kodeksinde 10.02.2000 tarihinde yayınlanan Et ve Et Ürünleri ve 10.02.2000 tarihinde yayımlanan Taze Et, Hazırlanmış Et ve Hazırlanmış Et Karışımları tebliğlerinde taze etlerin ve et ürünlerinin taşıması gereken mikrobiyel ve kimyasal özellikler ile et ve et ürünleri işlenmesi ve muhafazası ile ilgili konulara yer verilmiştir. 27.05.2004 tarihinde yayımlanan 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” dayanarak 30.03.2005 tarihinde yayımlanan “Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Mad. ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik”te HACCP uygulamaları ile ilgili olarak aşağıdaki hususlar yer almaktadır.
Et, süt ve su ürünleri, hazır yemek fabrikaları, düşük asitli konserve gıdaları üreten işyerleri;
a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç bir yıl içerisinde,
b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde,
Yukarıda bahsedilen işyerleri dışındaki tüm işyerleri;
a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde,
b) 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç üç yıl içerisinde, hijyen kodlarını oluşturarak, üretim koşullarını bu yönetmeliğin 8 inci maddesinin (d) bendinde belirtilen esas ve usullere uydurmak zorundadırlar. Bakanlık, gerekli gördüğü takdirde yukarıdaki tarihleri dikkate almaksızın gerekli her türlü idari tedbiri alır.
Mikrobiyolojik analizlerinizde hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini Diatek tarafından edinebilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.