Yoğurt Çeşitleri ve Üretimi

62898 kez okundu

13 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Yoğurt Çeşitleri ve Üretimi

Yoğurt, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren besin değeri yüksek, fermente bir süt ürünüdür. Yoğurdun ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte, en az 5400 yıldır insanların yoğurt ürettikleri bilinmektedir. Geçmişten beri yoğurt yapımı, özellikle soğutma olanağı olmayan yerlerde veya dönemlerde
sütün en kolay ve güvenilir şekilde değerlendirilmesini saplamıştır. Yabancı dillerde de Türkçe’den alınarak türetilen yoghurt, yogurt gibi isimler yoğurt için kullanılmaktadır. Avrupa'nın yoğurt ile tanışması ise Osmanlı zamanında Kanuni Sultan Süleymanın emriyle Balkanlar'daki sancaklardan Avrupa'daki bazı krallara şifalı yiyecek olarak gönderilmesiyle olmuştur.
 
Endüstrileşme ile birlikte yoğurt üretimi de zaman içerisinde “ev tipi üretim” olmaktan uzaklaşarak çeşitlenmiştir. Günümüzde çeşitli yoğurt türleri ve yoğurt ile hazırlanan gıda çeşitleri mevcuttur. Bu ürünler içerisinde en sık tercih edilenler, homojenize yoğurt, tava yoğurdu, süzme yoğurt, meyveli yoğurt, light yoğurt, cacık ve ayran gibi gıdalardır. Yoğurdun sağlıklı ve çok tercih edilir bir gıda olmasının bir sebebi de, yoğurdun soğukta muhafaza edildiğinde uzun süre depolanabilmesi ve pH değerinin düşük olmasından dolayı içerisinde patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre sürdürememeleridir.

Yoğurdun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri:
 
Yoğurdun kimyasal bileşimi, üretildiği sütün cinsine ve uygulanan teknolojik işlemlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Kullanılan süte, starter kültüre ve dolayısıyla da fermantasyon işlemine bağlı olarak yoğurdun bileşiminde, farklılıklar meydana gelmektedir. Starter kültürleri oluşturan laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan dolayı meydana gelen değişiklikler laktozdan laktik asit, proteinlerden peptit ve amino asitler ve yağlardan yağ asitleri üretimidir. Starter kültürler vasıtasıyla oluşan yoğurt pıhtısı, ısı ile teşvik edilmiş bir asit- kazein jeli olarak tanımlanmaktadır. Bu sebeple yoğurt pıhtısının oluşumunda ısı uygulaması ve inkübasyon sırasındaki asitlik gelişimi
önemli rol oynamaktadır. Bu iki uygulamanın etkisiyle süt proteinlerinde birtakım değişimler olmakta ve proteinler arası çeşitli etkileşimler (interaksiyonlar) meydana gelmektedir. Bu interaksiyonların çeşidi, şiddeti ve stabiliteleri (dayanıklılık) yoğurt pıhtısının fiziksel özelliklerinin belirlenmesinde etkili olmaktadır. Kısaca yoğurdun fiziksel yapısı, proteinlerin pıhtılaşmasıyla oluşan bir ağ yapısı (network) şeklindedir. Bu yapının içinde yağ globülleri, çözünmüş bileşikler ve su molekülleri bulunmaktadır.

Yoğurt standardize edilmiş süte starter kültür karıştırılmasıyla elde edilen yarı katı fermente bir gıdadır. Yüksek kalsiyum oranı, riboflavin, protein, fosfor, A vitamini, vitamin B1 (tiamin), Vitain B12 (Riboflavin) ve Vitamin B6 içermesi nedeniyle dünyada tüketimi en yaygın ve besleyici gıda maddelerindendir.
 
Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, magnezyum ve çinko değerleri de süte oranla oldukça yüksektir. Dolayısıyla düzenli yoğurt tüketimi ile özellikle çocuklar ve gençler için günlük önerilen vitamin A, folik asit, vitamin B12, kalsiyum ve magnezyum miktarlarının önemli bir bölümü karşılanabilmektedir. Aynı şekilde çocukluktan itibaren ömür boyu yoğurt tüketimi, ileri yaşlarda sağlığın, özellikle kemik sağlığının korunmasına yardımcı olur.
 
Özellikle laktoz intoleransı olan kişiler süt tüketememelerine rağmen yoğurt ve benzeri ürünleri rahatlıkla tüketebilirler.



Klasik yoğurt üretiminde kullanılan endüstriyel starter kültürler Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus bakterileridir. Yoğurt üretiminde starter kültür dışında katkı kullanılmaz.Bu bakterilerin oluşturdukları starter kültürler “maya” olarak adlandırılmakla birlikte, bu adlandırma fermentasyonu gerçekleştiren bakterileri ifade eder. Starter kültürlerde kullanılan mikroorganizmalar aslında maya değil bakteri türleridir.

Yoğurt yüksek besin değeri yanında, her yaşta insanın rahatlıkla tüketebileceği, herhangi bir zararı veya yan etkisi olmayan, günlük beslenme diyetinin önemli bileşenlerinden biridir. Peynir yapımında olduğu gibi yoğurt yapımında da inek, koyun, keçi ve manda sütleri veya bu sütlerin karışımı kullanılır. Aynı zamanda sütteki yağ miktarı değiştirilerek, çeşitli damak tatları ve ihtiyaçlara cevap verebilecek özellikte yoğurtlar da üretilmektedir. Son yıllarda soya sütünden üretilen soya yoğurdu da raflarda yerini almıştır.
 
Tam yağlı bir yoğurdun besleyici değerleri (100 gr için):
 
· Enerji: 257 kJ (61 kcal)
· Karbonhidrat: 4,7 gr
· Şekerler: 4,7 gr
· Yağ: 3,3 gr
· Protein: 3,5 gr
· Vitamin A. 27 µg (%3)
· Riboflavin (Vit. B2): 0,14 mg (%9)
· Kalsiyum: 121 mg(%12)

Ev tipi yoğurt yapımında genellikle ılık süt içerisine bir miktar yoğurt mayalanarak, sütü sıcak tutmak suretiyle fermentasyon gerçekleştirilir.
 
Endüstriyel ölçekte yoğurt üretiminde uygun süt seçimi ve sütün temizlenmesi, standardizasyon, katkılar, homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon, inkübasyon ve soğutma işlemleri gibi işlemler uygulanmaktadır. Bu teknolojik işlemler yoğurt kalitesini belirleyen aroma, görünüş, yapı, koku gibi özellikleri direkt olarak etkilemektedirler.

Yoğurtların Sınıflandırılması:

Yağ Oranlarına Göre:
 
Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ve TS 1330-Yoğurt Standardına göre yoğurt, yağ oranlarına göre beşe ayrılmaktadır:
 
1. Tam yağlı = % yağ oranı en az 3,8
2. Yağlı = % yağ oranı en az 3,0
3. Yarım yağlı = % yağ oranı en az 1,5
4. Az yağlı = % yağ oranı en fazla 1,5
5. Yağsız (yavan) = % yağ oranı an fazla 0,15

Yapım Tekniğine Göre:
 
1. Set yoğurt (pıhtısı kırılmamış yoğurt): Süte uygulanan ön işlemlerden sonra
yoğurt sütü ambalaj kaplarına doldurulur. Fermantasyon işlemi, bu kaplar
içerisinde ve özel inkübasyon odalarında yapılır.

2. Stirred yoğurt (pıhtısı kırılmış yoğurt): Bu tipte yoğurt üretiminde ise
fermantasyon işlemi bir tank içerisinde gerçekleşmekte ve inkübasyon sonunda
pıhtı kırılarak bir pompa aracılığıyla dolum noktasına iletilmektedir.
 
3. Kaymaklı yoğurt: Geleneksel birüründür. Burada süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklı olmasından dolayı yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanılmaktadır. Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır. Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları nispeten yüksek sıcaklıklarda (46-48°C) doluma alınmakta ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık 42-43°C’a inene kadar izin verilmektedir.

Aromasına Göre:

1. Sade yoğurt
2. Meyveli Yoğurt
3. Aromalı Yoğurt

Diğer Yoğurt Çeşitleri:

Konsantre yoğurt (vakum kondanse): Ülkemizde torba yoğurdu ya da süzme yoğurt adları ile bilinmekte olan bu ürünün dayanım süresi oldukça uzundur (30-40 gün). Konsantre yoğurt; yoğurdun serum fazının çeşitli yöntemler (bez torba içerisinde süzme, mekanik santrifüjler veya membran tekniklerinin kullanımı) kullanılarak uzaklaştırılması sonucu elde edilen ve kuru maddesi yüksek (~ 25g/100g) bir üründür. Bu ürün yumuşak yapılı, kolay sürülebilme yeteneğine sahip ve kullanılan süt türüne göre beyazdan sarıya değişen renge sahip fermente bir üründür.

Dondurulmuş yoğurt: Yoğurt ile dondurma üretim teknolojilerinin kombine
edilmesi ile ortaya çıkan yoğurt benzeri bir üründür.

Kurutulmuş (toz) yoğurt: Ülkemizde kurut olarak bilinen yoğurt tozu, yoğurdun
dayanımını artırmak amacıyla kurutulması sonucu elde edilen bir üründür.

Pastörize/uzun ömürlü yoğurt: Isıl işlemle üründe bulunması istenen starter kültürler, istenmeyen mikroorganizmalar (maya, küf ve diğerleri) ve bunların enzimleri inaktive edilmektedir. Böylece yoğurtların raf ömürleri 6-8 hafta ile 6-12 aya kadar uzatılabilmektedir.
 
Silivri yoğurdu: Ülkemize özgü koyun sütünden üretilen kaymaklı bir yoğurt
çeşididir. Ancak koyun sütündeki mevsimsel dalgalanmalar ve yetersizlikler
nedeniyle üretimde inek, manda ve keçi sütleri de kullanılabilmektedir. Klasik
yoğurt üretimine göre buradaki temel farklılık kültür ilave edilmek üzere metal
kaplara aktarılan ısıl işlem görmüş sütlerin bir kez daha ısıtılarak kaymak bağlama hızının artırılmasıdır.

Soya yoğurdu: Soya sütü, soya fasulyesinden elde edilmektedir. İnek sütüne oranla daha düşük karbonhidrat ve yağ içermesine karşın protein içeriği bakımından inek sütüne benzerlik göstermektedir.

Tuzlu yoğurt: Geleneksel bir yoğurt çeşidi olan bu ürün, kaynatılarak
koyulaştırılan yoğurda tuz ilave edilerek hazırlanmaktadır. Bu şekilde üretilen
yoğurt cam kavanozlara doldurulmakta ve üzeri zeytinyağı ile kaplanarak serin bir yerde saklanmaktadır. Genellikle kışlık tüketim amacıyla üretilen tuzlu yoğurdun raf ömrü 6-9 ay arasında değişmektedir.

Yoğurt üretiminde kullanılacak çiğ sütün taşıması gereken özellikler:

· Duyusal kusurların meydana gelmesine veya pıhtılaşma sırasında problemlerin
oluşmasına neden olacağından hastalıklı bir hayvandan sağılmış olmamalıdır.
· Kötü kokulu yemlerle beslenen hayvanların sütleri olmamalıdır.
· Üründe acı tada neden olabileceğinden kızgınlık dönemindeki hayvanlardan
üretilen sütler kullanılmamalıdır.
· Laktasyon döneminin başındaki ve sonundaki sütler kullanılmamalıdır.
· Ürün kalitesini olumsuz etkileyeceğinden mikroorganizma içeriği fazla
olmamalıdır.
· Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntısı, bakteriyofaj gibi starter kültürlerin
gelişimini engelleyici inhibitörler ihtiva etmemelidir.

Yoğurt yapımında izlenen yolu kısaca özetlemek gerekirse:

Üretilecek ürünün özelliklerine göre farklı prosedürler mevcut olmakla birlikte, yoğurt yapımı belli temel aşamalardan oluşur.

Süt seçiminde genelde %0.5-3 yaglı süt tercih edilir. Süt ön işlemlerden geçirilir. Klarifikasyon, temizleme işlemidir. Bu işlem için klarifikatör ve seperatör adı verilen cihazlar kullanılır. Daha sonra uygulanan standardizasyon işleminde, sütün yağı standardize dilir. Daha sonra evaporasyon ile sütün kuru madde içeriği %1-2 oranında arttırılırken, 60-65°C’de 200-250 bar basınçta homojenizasyona tabi tutulan sütün yağının yüzeyde toplanması engellenir. Bu işemden sonra 85-90°C’de 5 dakika pastörüzasyon yapılır. 44°C’ye kadar soğutulan süte starter kültür inokule edilir. Tank içerisinde 42-44°C’de 2-2,5 saat inkubasyona bırakılır ve daha sonra 20°C’ye kadar soğutulur. Karıştırma işleminden sonra dolum ve paketleme aşamaları gelir. İnkubasyon, dolum sonrası da yapılabilir. Bu işlemde tercih, yapılacak yoğurdun özelliğine bağlı olarak değişir. Tüm işlemlerden geçerek hazır hale gelen yoğurt, tüketici ile buluşmak üzere soğuk muhafazada saklanır.

Üretim esnasında meydana gelebilecek kontaminasyonları engellemek için yapılabileceklerden bazıları; personel, ekipman, yüzey ve havanın mikrobiyal yükünü azaltmak olabilir. Bunun içinde gerekli olan, mikrobiyolojik analizleri yapmak, sorunu tespit etmek ve bundan yola çıkarak çözüme ulaşmaktır. Firmamız tarafın üretilen Hytech Slide (ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ) 
ürünü hijyen kontrolleri için hızlı ve kolay çözüm sağlar. Bu ürün ile personel, ekipman ve yüzeylerden mikroorganizma tespiti yapılarak hijyen kontrolü sağlanabilir. Yine havanın mikrobiyal yükü hazır besiyerleriyle kolayca tespit edilebilir ve bu yükü azaltmak için firmamız tarafından üretilen Hysafe Air (ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) kulanmak başta olmak üzere birçok çözüm yöntemi bulunabilir.