Yüzey hijyen kontrolleri genellikle yüzeyler ve personel ellerinde yapılmaktadır. Personel kontrollerinde genellikle Staphylococcus aureus ve E.coli analizleri (BPA ve ECC besiyerleri) tercih edilirken, makine, tezgah vs yüzeylerde toplam canlı bakteri ve E.coli (PCA ve ECC besiyerleri) analizleri yapılmaktadır. Buna göre, sizin baktığınız yüzeylerde toplam canlı bakteri sayısı S. aureus'a göre birinci planda olmalıdır. Bunun da nedeni, insan vücudunda, özellikle ağız ve burun çevresinde yaşayan S. aureus'un personelden gıdalara çapraz bulaşmada daha büyük rol oynamasıdır.

 

Çiğ etin temas ettiği yüzeylerde, toplam canlı bakteri mutlaka olacaktır; fakat E.coli, Salmonella ve Listeria gibi bakterilerin OLMAMASI gerekmektedir.

Yüzeylerde mikrobiyolojik limitler yasal olarak belirlenmemiştir. Gıda işletmeleri farklı periyotlarda yapacakları iç kontroller ve limit belirleme çalışmaları ile yüzeylere özgü limit değerler oluşturabilirler. Çeşitli literatürlerde önerilen limit değerleri bulunmaktadır.

 

Genel olarak değerlendirmek gerekirse, gıda patojenlerinin (E.coli, Salmonella ve Listeria, S.aureus vb) yüzeylerde bulunmaması gerekmektedir. Toplam canlı bakteri için limit, çalışılan tesis ve yüzeyin standardına göre belirlenir. .

 

Hava ölçümlerinde de belli bir standart bulunmamaktadır. Hava ölçümü için toplam canlı bakteri ve küf-maya analizleri yapılır. yine yüzeylerde olduğu gibi, belli limit değerler periyodik ölçümler sonucunda oluşturulabilir.

 

Yüzey ve hava limitleri için, yasal bir yayın bulunmamakla birlikte, çeşitli çalışmaların ve literatürlerin rehberliği, sınırları belirleme konusunda yardımcı olabilir.