Besin maddelerinin muhafaza edilme yöntemleri, en az sağlıklı bir şekilde işlenip tüketiciye sunulması kadar büyük önem taşır. Çünkü ancak iyi muhafaza yöntemleri ile besinler, üretildikleri anki tazeliklerini uzun süre koruyabilirler. Günümüzde, özellikle çalışan kesimin, uzun raf ömrü olan ve kullanımı pratik ürünlere ilgisi ve ihtiyacı artış göstermektedir. Bu sebeple, muhafaza teknikleri de sürekli araştırılarak geliştirilmektedir.

Tüm gıda muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı, gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarına etkide bulunarak elverişsiz duruma getirmektir.Böylece gıdaların dayanma süreleri de uzatılmış olur.

Bu amaçla taze et ve bazı et ürünlerine;

Soğutma ve dondurma

Isıtma ve ısıl işlemi uygulama

Kurutma ve konsantre etme

Fermentasyon

Işınlama

Tuzlama ve kürleme

Kimyasal maddeler kullanma gibi yöntemler uygulanabilir.

Tuzlama ve Kürleme

Son üründe lezzet geliştirme, renk oluşturma ve dayanma süresini uzatmak amacıyla etin tuz, renk sabitleyici (nitrat, askorbik asit) ve baharat gibi katkılarla muamele edilmesine kürleme denir.

Kürlenmiş et ürünleri çiğ (pastırma) ve pişirilmiş (jambon) olarak hazırlanabilir.

Kürlenmiş çiğ etlerde etler önce kuru küring yöntemiyle kürlenir ardından olgunlaştırılır ve kür edilir.

Kürlenmiş ve pişirilmiş et ürünlerinde ise etler önce yaş küring yöntemiyle kürlenir ve ardından ısıl işlem uygulanır.

Kürleme işlenimde etlere tuz, sodyum nitrat ve nitrit, şeker, sodyum askorbat, askorbik asit, alkali fosfatlar, baharatlar ve lezzetlendiricilerin katılır.

Tuz: En önemli kürleme maddelerinden birisi tuzdur.Tuz su azaltıcı bi ajandır,osmotik etkime özelliği sonucu mikroorganizmaların sularını azaltarak üremelerini kısıtlar. Etteki serbest su molekülleri ile bağlanarak su aktivitesini düşürür.

Nitrat ve Nitrit:

Kürlemede nitrat ve nitritin sodyum tuzları kullanılır.

 

Nitrat ve nitriklerin et ürünlerinde başlıca kullanım amaçları:

Kürlenmiş et ürünlerine tüketicilerin cazip bulduğu, göze hoş görünen parlak kırmızı rengin oluşumunu sağlar.

Kürlenmiş et ürünlerinde tat ve aroma sağlar.

Kürlenmiş et ürünlerinde antioksidan özelliği vardır.

Clostridium botulinum'un gelişimini ve toksin salınımını engelleyerek antimikrobiyal etki gösterir.

Et ürünlerinde oksidatif değişiklikleri geciktirir.


Çiğ olarak tüketilen kürlenmiş etler:

Hammadde olarak but omuz ve ön koldan elde edilen büyük parça etler kullanılır.

Kullanılacak karkasların iç sıcaklığı 24 saat içerisinde 4°C’ ye düşürülmelidir ve etin pH’ı 5.8’den daha yüksek olmamalıdır.

DFD etler bu üretim için uygun değildir çünkü kuruma problemleri oluşur ayrıca bu tür etlerin dokusu sıkı yapılı olduğu için kür bileşenlerinin ete difüzyonu zorlaşmaktadır.

(DFD ETLER(dark firm dry): Bu etlerde suyun önemli bir kısmı hücre içinde tutlduğundan üzerlerine gelen ışınları yüksek olarak yansıtırlar.ve oldukça koyu görülürler. Bu etlerde ph yüksek olması nedeniyle mikrobiyal üreme ve enzimatik faliyetler için uygun ortam oluşur. Bunun sonucu oksijen rezervleri bittiğnden dahada koyulaşma olur)

PSE etlerde ise aşırı fire oluşmaktadır. Hammadde seçiminden sonra ete genelde kuru küring işlemi uygulanır. Küring işlemi ürünün rengi, rengin stabilitesi, kıvam, tat aroma, ve randıman üzerine etkili olmaktadır.

(PSE ET(pale softexudative):Bu etler serbest suyun büyük bir kısmı hücre dışında bulunduğu için üzerlerine gelen ışığın çoğunu yansıtırlar, çok aznı absorbe ederler. Bu nedenle etler çok soluk renklidir. bu etlerin ph'ları düşük olmalarına karşın, su aktiviteleri çok yüksektir ve mikroorganizmaların üremesine müsait bir ortamdır.)

Küring işleminde tuz ve nitratların yanısıra şekerler ve askorbik asit küring yardımcı maddesi olarak kullanılmaktadır.Küring işlemi sırasında ortam sıcaklığı 5°C’yi geçmemelidir.Kürleme sırasında %10-20 oranında tuz içeren küring salamuraları kullanılmaktadır.

Kürleme işlemi sırasında salamuradaki tuz miktarı azalacağından salamuranın tuz miktarı kontrol edilerek zaman zaman tuz veya nitritli kürleme tuzu ilave edilmelidir.

Kürleme işleminin ardından etler bir müddet soğukta bekletilirler. Bu işlemin amacı küring aromasının intensif hale getirilmesi, ürünün yumuşaklığının arttırılması ve küring renginin oluşum ve stabilizasyonudur.

Soğukta bekletme sıcaklığı 5°C’yi geçmemeli ve süre olarak da küring süresinin 2/3 kadar bekleme süresi tavsiye edilmektedir.

Soğukta bekletme sonrası ürün kenar kısımlarında fazla miktarda tuz birikmiş ise etler ılık su ile yıkanabilir ancak bu uygulama renk ve aroma maddelerinin bir kısmı etten uzaklaştığı için pek arzulanmaz.

Kürlenmiş ürünlere uygulanan en önemli işlemlerden bir tanesi de tütsülemedir.

Tütsüleme soğuk tütsüleme şeklinde uygulanmaktadır. Genellikle 15-25°C’lik sıcaklıklar seçilir. Sıcaklık yükseldikçe süre kısalır. Örneğin 25°C de 8-12 saatlik süreler yeterlidir.

Tütsülenen ürünler daha sonra uygun koşullar altında depolanır.

Bu amaçla 5-10°C lik sıcaklıklar ve %75-80’lik nisbi rutubet (NR) tercih edilir.

Yüksek NR’de ürün yüzeyinde küfler oluşmakta, düşük NR’de ise yüzey aşırı kurumaktadır.

Bu nedenle ürünler yüzeysel olarak potasyum sorbat ile muamele edilmekte ya da vakum uygulanarak amblajlanmaktadır.


Pişirilerek Tüketilen Kürlenmiş Et Ürünleri:

Bu tip ürünlerde hammadde olarak daha çok domuz etleri kullanılmakta olup bunun yanında sığır , koyun, dana ve kümes hayvanları da kullanılmaktadır.

Küring işlemi genellikle enjeksiyon ve daldırma yöntemleri uygulanarak gerçekleştirilmektedir.

Kürleme işleminden sonra sıcak tütsüleme yapılmaktadır.

Temelde iki yöntem kullanılmaktadır.

1. Geleneksel Yöntem

2. Hızlandırılmış Yöntem



Hızlı üretim yöntemi:

Bu yöntemde hammadde olarak büyük parça etler kullanılabileceği gibi küçük parçalarda kullanılabilir. Kullanılacak etin sıcak et olması (prerigor) tercih edilir.Etin Ph değeri düştükçe randımanı da düşmektedir. Üretimde olgunlaşmış et kullanılacaksa pH değeri 5.8-6.2 arasında olmalıdır.Kaslarda bulunan aşırı miktardaki bağ ve yağ dokusu, parçaların birbirine yapışmasını kolaylaştırmak için mümkün olduğunca etten ayrılmalıdır.

Büyük parça etlerin kürlenmesinde enjeksiyon yöntemi, küçük parça etlerde ise daldırma yöntemi kullanılmaktadır.Enjeksiyon direkt kasa yapılmaktadır.

Kürleme salamurası kürleme tuzlarının yanı sıra içine sodyum askorbat, çeşitli şekerler, baharatlar ve çeşitli aromalar ilave edilebilir.

Aynı tuz konsantrasyonunda enjeksiyon miktarı arttıkça randıman artmakta ayrıca parçalar daha iyi yapışabilmektedir.çünkü üründeki tuz konsantrasyonu yükselmekte ve böylelikle etin su bağlama kapasitesi artmaktadır

Hızlı üretim tekniğinde uygulanan temel işlemlerden biri de tamburlama ve masajlama yöntemidir.Bu tekniklerle kas dokularına mekanik enerji verilerek miyofibriler proteinler ekstrakte edilir. Bu sayede küçük parçalar bir araya getirilerek yapıştırılabilir, pişirme kayıpları azaltılabilir, gevreklik ve sululuk arttırılabilir.Tamburlama işlemi vakum altında yapılırsa daha iyi sonuçlar alınabilmektedir.

Eğer vakum uygulanmıyorsa bu durumda tamburlama işleminin kesikli yürütülmesi gerekmektedir.