Doğada yaygın olarak bulnan funguslar, hücre büyüklükleri, yapıları ve metabolik özellkileri yönünden bakterilere göre farklılıklar gösterirler.
Küfler çok hücreli miselyumlu funguslar olarak tanımlanırlarken, mayalar tek hücreli ve miselyum oluşturmayan yapılardır. Küfler zincir şeklinde bir araya gelerek hifleri oluştururlar. Hiflerin dallanarak oluşturdukları topğluluğa ise miselyum adı verilir.
Bazı maya ve küf türleri gıda sanayiinde faydalı mikroorganizmalar olarak kullanılırlarken, pek çok tür ise fermentasyon ve gıda sanayinde istenmeyen kontaminantlardır ve bu türler genellikle saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına ve üretimin istenilen şekilde sonuçlanmamasına sebep olabilirler.
Maya ve küfler, oldukça geniş pH aralığında (pH 2-9), depolama sıcaklığında (10-35 oC) ve su aktivitesinde (0,85 ve üzeri) üreyebilmektedirler. Yüksek tuz ve şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmekle birlikte, kompleks karbonhidratları, organik asitleri, proteinleri ve lipitleri de kullanabilmektedirler.
Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi bir takım bozukluklara neden olabilmektedirler. Bazı küf türleri ise bulaştıkları gıda maddesinde gelişerek salgıladıkları toksik metabolitler, mikotoksinler nedeniyle, gıda maddesinin tüketilmesi durumunda ölümle sonuçlanabilen zehirlenmelere yol açabilmektedirler. Bazı maya küflerin ise enfeksiyona neden olabilir.
Gıdalarda maya ve küf analizi, gıda örneğinde mevcut diğer bakterilerin gelişiminin önlenerek küf ve mayaları izole edip, sayımı ilkesine dayanır.
Maya ve küf sayımı için kullanılan besiyerlerinde bakterilerin gelişerek koloni oluşturmaları, yüksek asitlik veya çeşitli antibiyotikler kullanılarak engellenir.
Çoğu standartta toplam küf ve maya sayısı dikkate alınırken, maya ve küf sayılarının ayrı ayrı ele alınması da mümkündür. Bu durumda besiyerlerinde bu iki mikroorganizmaların morfolojileri göz önünde bulundurularak ayrı ayrı sayımları yapılır veya amaca uygun olarak farklı özelliklerde besiyerleri kullanılabilir. Örneğin, sadece mayaların gelişmesi isteniyorsa besiyeri bileşimine %0,25 oranında sodyum propiyonat katılarak küf gelişimi baskılanabilir.
Aseptik koşullarda alınarak laboratuara getirilen gıda maddesi 1:10 oranında homojenize edilir ve aynı şekilde ileri seyreltimleri yapılır. (10², 10³,...) Yani 25 g örnek 225 ml diusyon sıvısı içine veya 10 g örnek 90 ml. dilusyon sıvısı içine tartılır ve stomacher de karıştırılır. Dilusyon serileri içinse 1:10 luk seyreltimden başlayarak 10 ml. alınır ve ayrı bir 90 ml. dilusyon sıvısı içine ilave edilir ve vortex blender’da karıştırılır.Her seyreltimden daha önce hazırlanmış selektif agar plaklarına 0,1 ml yayma plak tekniği ile ekim yapılır. Petriler 25-28 C’ de 3-5 gün süreyle inkübe edilir. 3., 4. ve 5. günlerde incelenir. 5. Gün sonunda tam sayım yapılır ve sonuç kob/ml (gr) olarak kaydedilir. Küflerin mayalara göre geç koloni oluşturmaları ve kolonilerin, daha önceden oluşmuş maya kolonilerinin üzerini örtme ve sayımını zorlaştırmaları olasılığına karşılık, mayaların daha erken sayılması veya petri üzerinde iaretlenmesi (4-3. Gün) ve 5. Günün sonunda tam sayımın yapılması yararlı bir uygulamadır. Sayımda petri yüzeyindeki uygun sayım aralığındaki (10 – 100) üremeler sayılıp seyreltim faktörü ile çarpılarak küf-maya sayımı ayrı ayrı veya toplam olarak kaydedilir.
Küf ve maya analizlerinde dökme plak yöntemi ve yayma plak yöntemi kullanılabilmekle beraber, besiyeri yüzeyinde maya ve küflerin daha hızlı üremesi, düzgün ve standart koloni oluşumu, sayım sonrası izolasyon ve identifikasyon kolaylığı nedeni ile yayma plak yöntemi daha çok tercih edilmektedir.