Turşulardaki Bozulmalar ve Önleme Şekilleri

140852 kez okundu

4 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Turşulardaki Bozulmalar ve Önleme Şekilleri

Turşu üretimindeki en önemli süreçlerden biri fermantasyon sürecidir. Turşunun kalitesini bozabilen pek çok olay bu sürçteki hatalardan meydana gelir. Yumuşama, şişme, kuruma, çürüme, renk bozukluğu vs. gibi pek çok sorun ve bunların çözümleri şöyledir:
 
Yumuşama: Turşu üretiminde karşılaşılan sorunların başında, zaman zaman ekonomik kayıplara da yol açan yumuşama gelmektedir. Yumuşamanın başlıca nedenleri şunlardır:
 
Salamura tuz konsantrasyonunun yüksek tutulması, yumuşamanın en önemli nedenidir. Nitekim depolamada ve stok turşularda % 8–10, hatta % 16 tuz içeren salamuralar kullanılmaktadır. Bu ürünler piyasaya sunulmadan önce tuz miktarı çeşitli uygulamalar ile istenen düzeye indirilmektedir. Söz konusu uygulama, hem ekonomik kayıplara hem de fazla tuz içeren atık suların çevreye verilmesi ile kirliliğe neden olmaktadır.
 
Yumuşamanın diğer bir nedeni fermantasyon sırasında ve sonrasında hava ile fazla temas etmesidir. Bu hususa dikkat edilerek önlenebilir.
 
Pektolitik ve selülolitik enzimler de yumuşamaya neden olurlar. Bu enzimler özellikle hıyar çiçeklerinde bulunur. Çiçeklerin temizlenmesiyle bu etki azaltılabilir. Bunun yanı sıra salamura üzerinde gelişen ve zar oluşturan mayalarda pektinaz enzimi içerirler. Zar tabakasının düzenli olarak temizlenmesi ile bu durum önlenebilir. Yumuşama sorunu uzun süreli depolamalarda da söz konusudur. Özellikle 30 C ve üzerindeki depolama sıcaklığında yumuşama her türlü turşuda görülmektedir.
 
Fermantasyon sıcaklığının yüksek oluşu da yumuşama nedenidir. Önemli bir kalite kaybı olarak ortaya çıkan bu olumsuzluğu engellemek için önerilen yöntemler arasında, salamuraya uygun konsantrasyonlarda CaCl2 ve Ca++ içeren bileşiklerin ilavesi, pastörizasyon ve koruyucu kullanımı yer almaktadır.
 
Şişme ve iç boşalması: Turşularda görülen önemli bir diğer bozulmada gerek doku solunumu gerekse mikroorganizma aktivitesi sonucu oluşan CO2’in ürün içinde birikerek şişmesi ve iç boşalmasıdır. CO2’in çözünürlüğü ham madde bileşimindeki azota göre daha fazladır. Ham maddeye CO2 girişi azot çıkışından daha büyük miktarlarda olur ve sonuçta iç basınç artar. Hıyarların içinde CO2 birikmesi nedeniyle meydana gelen hacim artışı salamura seviyesini yükseltir, bu durum şişme olayının en önemli belirtisidir. Şişme genel olarak büyük boy hıyarlarda ve yüksek sıcaklıkta görülmektedir. Mekanik zarar görmüş hıyarlarda, derin fermantasyon kapları ve maya aktivitesi sonucunda da şişme hataları ortaya çıkmaktadır. Hıyar çeşidinin özenli seçilmesi ve tuz miktarının alt düzeye yakın tutulması bu sorunu büyük ölçüde önleyebilir. Ayrıca yüksek fermantasyon sıcaklığı, aşırı doldurmadan doğan sıkışma ve hasadın tam olgunluk devresinde yapılmaması da bu sorunu artırır. Şişme ve iç boşalma sorunu gaz giderme yöntemiyle de giderilebilmektedir.
 
Renk bozuklukları: Bu sorunun nedenlerinin başında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi gelmektedir. Salamura suyunda Fe veya Cu bulunması, sebzelere tarımsal ilaçlama ile Cu bileşikleri bulaşması ve yetersiz yıkama ile bunun giderilememesi, hıyarların işlenmesinde Fe ve Cu’dan yapılmış alet kullanılması da renk bozulmasına neden olmaktadır. Ortamda Fe yoğunluğunun fazla olması esmerleşmeye (kararmaya), Cu yoğunluğunun fazla olması ise mavi-yeşil renge neden olur. Bu bozuklukları önlemenin yolu ise hava temasının kesilmesi ve bulaşıların önlenmesidir.
 
Zar oluşumu: Tuza dayanıklı mikroorganizmalar ve çeşitli mayalar tarafından salamura yüzeyinde oluşturulur. Laktik asit bakterileri salamurada çalışarak asitlik % 0.2’ye ulaştığında istenmeyen pek çok bakterinin gelişimi engellenir ve saf dışı edilir. Ancak mayalar laktik asitten pek fazla etkilenmezler ve hatta bazıları ortamdaki laktik asidi parçalayarak yok eder ve diğer zararlıların oluşumuna zemin hazırlar. Böylece kokuşma ve yumuşama meydana gelir. Bu mayalar gelişmek için mutlaka O2’e ihtiyaç duyar. Bu nedenle salamuranın yüzeyinde gelişerek zar örtüsü meydana getirir. Bu zar uzun süre salamura yüzeyinde kalırsa küf mantarlarının gelişimi için uygun ortam sağlarlar. Turşu fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesi için, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren Hansenula, Torulaspora, Torulopsis, Kloeckera ve Candida cinsi mayaların, ayrıca küflerin ve diğer bakterilerin gelişimi önlenmelidir. Bu amaçla salamura yüzeyinin hava ile teması kesilebilir, yüzeyde gelişen zar temizlenerek etkisi azaltılabilir ya da koruyucu maddeler kullanılabilir. Turşu üretimi için uygun olan koruyucular sorbik asit, benzoik asit ve bunların tuzlarıdır. Ayrıca salamura yüzeyi sık sık kontrol edilerek zar oluşumuna izin verilmemelidir. Salamuranın hava ile temas yüzeyini azaltmak veya hava temasını tamamen ortadan kaldırmak zar oluşumunu önlemenin en iyi yoludur. Zar oluşumu engellenemiyorsa bu zarı sık sık yüzeyden temizlemek gerekir. Bu işlem işletme ortamında zordur ancak periyodik olarak tekrarlanmalıdır. Böylece turşuların fermantasyonunda salamura yüzeyinde zar oluşumuna veya zarın yüzeyde uzun süre kalmasına izin verilmez.
 
 
 
Kuruyarak büzülme: Bu olay yüksek konsantrasyonlu salamuradaki hıyarlarda görülür. Hıyarlar salamuraya konulunca su, denge kurulana dek hıyardan çekilir. Yüksek orandaki tuz daha fazla suyun çekilmesine, hıyarların dehidratasyona uğramasına ve kuruyarak büzülmesine neden olur. Tuz seviyesinin normal sınırlarda tutulmasıyla bu sorun giderilebilir.
 
Sünme: Bu bozulma, salamurada veya meyve kesildiğinde içindeki sıvının salya gibi uzayan bir özellik kazanmasıdır. Domates ve lahana turşusunda görülür. Buna zar yapan mayalar veya laktik asit fermantasyonunda görev alan bazı bakteriler neden olabilir. Ayrıca fermantasyonun yüksek sıcaklıkta yapılması ve turşuların kış aylarında donma sıcaklığından korunması da bu bozulmayı oluşturabilir.
 
Çürüme: Özellikle lahana turşusu üretiminde görülür. Zar yapan mayaların ve küf mantarlarının ham madde üzerinde gelişmesi, hatta sirke veya meyve sinekleri yaprakların üzerine konması, Alman tipi lahana turşularında dolum hatası sonucu oluşan hava keselerinde bazı bakterilerin gelişmesiyle ortaya çıkabilir. Önlenmesi için salamuranın lahanaları tamamen örtmesi, baskı aparatlarının kullanılması, yüzeyin kapalı olması ve teknik hatalara izin verilmemesi gerekir.
 
Pembeleşme: Alman tipi lahana turşusunda görülür. Lahana kıyımlarının fermantasyon kabına doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve burada pembe veya kırmızı renk maddeleri oluşturan mayaların gelişmesi ile görülebileceği gibi lahana yapısında bulunan bu renk maddesinin ortamda bulunabilecek Fe (demir) ile tepkimeye girmesiyle de meydana gelebilir.
 
Bozuk koku: Daha çok hatalı fermantasyondan kaynaklanır. Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması sonucu bütirik asit bakterilerinin faaliyeti ve aerop mikroorganizmaların gelişmesi ile hoş olmayan koku meydana gelir.
 
Turşunun raf ömrünü uzatmak için Diatek tarafından üretilen Dia Natura Base ürününü rahatlıkla kullanabilirsiniz. (Dia Natura Base hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)
 
Turşu üretiminde ortam hijyenine dikkat edilmelidir. Üretim alanına Hysafe Air koyarak ortamdaki havanın dezenfeksiyonunu sağlarsınız. (Hysafe Air hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)
 
Alan giriş çıkışlarına koyacağınız HyPass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) ile mikroorganizmaların ayak ile taşınmasını önlemiş olursunuz.  (HyPass hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.)
 
 
Kaynak:  http://megep.meb.gov.tr/