Gıdalarda Kimyasal Tehlikeler

10263 kez okundu

10 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Gıdalarda Kimyasal Tehlikeler

Gıdalarda insan sağlığına olumsuz etki yaratan biyolojik ve fiziksel risklerden bahsetmiştik. Bu haftaki yazımızda gıda maddelerinin; hammaddeden, üretim aşamalarından  ve sevkiyat aşamalarına kadar kimyasal reaksiyonlara neden olarak, kimyasal kirliliğe yol açabilecek yabancı maddelerden bahsedeceğiz. 


Gıdalarda bulunan kimyasal kirlilik genellikle makroşimik ve mikroşimik olmak üzere iki gruba ayrılır. Makroşimik kirlilik; nispeten daha az toksisiteye sahip olan fakat çevrede ve gıdalarda fazla bulunan kimyasal madde artıklarından oluşmaktadır. Bu maddeler ekosistem döngüsünü yavaşlatıcı etki yaratan fosfat, nitrat ve klorür gibi maddelerdir. Mikroşimik kirlilikler; biyolojik yönden çok aktif olan, çevrede ve gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunabilen maddelerdir. Bu maddeler ppm'den düşük hacimlerde bile yaşayan sistemler üzerine de olumsuz etki yapabilmektedir. Bu gruptaki maddeler biyokimyasal yıkımlardan etkilenmemekle birlikte kolaylıkla canlı organizma üzerinde birikebilmektedirler.

Meyve ve sebzelerde  ürünü artırmak için kullanılan hormonlar insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilir.  Besinlerle alınan mikroorganizmalar hastalık nedeni olabilirken, kimyasal maddeler zehirleyici etki yapabilmektedir. Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dahil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde bulunur. İşlenmiş gıdalarda (hazır gıdalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleride bulunur. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal  özellikleri düzeltme gibi değişik amaçlarla kullanılan çeşitli kimyasal maddelerdir. Her kimyasal madde alınan miktarına bağlı olarak toksik etki gösterebilir. Buna basit bir örnek verecek olursak; günlük tüketmiş olduğumuz sofara tuzlarının paketleri genelde 500 gr’dır. Eğer bir gün içinde bu miktarın hepsi tüketilirse ölümcül sonuç açığa çıkabilir.

Gıdalarda kimyasal tehlikelere yol açabilecek maddeleri şöyle sıralayabiliriz.

1. Metaller

İçinde yiyecek saklanan araç ve gereçlerin yüzeylerinden zehirli maddelerin çözünmesiyle metalik kontaminasyon oluşumu gözlenebilir. Örneğin, asitli yiyeceklerin bakır veya kursun ile kaplanmış kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu, toksik metaller çözünerek, gıdaya geçebilir. Sonuç olarak akut zehirlenmeler oluşabilir. Kadmiyum, kurşun, civa, arsenik, vb. gibi metaller bu zehirlenmelere yol açabilir.

2. Pestisitler (Tarım ilaçları)

Tarımda verimliliği artırmak için kullanılan pestisitler, bilinçsiz ve hatalı şekillerde kullanılırsa gıdaya bulaşırlar. Bu gıdalar tüketildiği taktirde gıda zehirlenmelerine neden olurlar.

3. Deterjanlar

Yiyeceklere yanlışlıkla veya iyi durulanmamış kaplardan bulaşmalar gerçekleşir. Deterjanlar , vücutta birikmeleri sonucu toksik etki yaratırlar.

4. Plastikler

Plastikler, besin ambalajlarında yaygın olarak kullanılırlar. Plastiklerin bileşiminde bulunan monomerler, plastifianlar, stabilizatörler, boyalar vb. maddelerin besine geçişi besinin kirlenmesine ve sağlık için zararlı hale gelmesine yol açabilirler.

5. Gıda Katkı Maddeleri

Besinlerin renk, koku, lezzet ve kıvamlarını geliştirmek ve dayanıklılığını arttırmak üzere besinlere eklenen kimyasal maddeleridir.
  

  • Nitrit –nitrat ( et ürünleri )
  • Mono sodyum glutamat ( et tadı vermek için ve tad oranını artırır )
  • Sülfide edici ajanlar (sebzelerde tazelik için)   vs.

6. Antibiyotikler ve Hormonlar
7.
Doğal Oluşan Bitkisel Zehirler
8. Radyoaktif Elementler ( sezyum, stronsiyum )

Gıdalarda kimyasal tehlikelerin önüne geçebilmek için bazı önlemler alınmalıdır. Bunlar;

Üretim yerlerinin tedarikçilerinden aldığı hammadde ve ingredientlerin yabancı madde veya kimyasal madde içermediğine  dair kalite kontrol belgeleri istemelidi


Üretilen gıdaların formül kontrollerine itinalı şekilde dikkat edilmesi gerekir.
Kimyasalların kaza ile gıdaya bulaşmaması için gerekli tedbirlerin alınması gerekir. Örneğin, makine yağı, boya, korozyonu önleyici kimyasallar, vs. gibi..

Ürünün üzerindeki etiket kontrolleri yapılmalıdır. İçerisindeki katkı maddelerinin katılım miktarı gibi hususlara dikkat edilmelidir.