Su analizleri başta olmak üzere, büyük partikülller içermeyen sıvıların mikrobiyolojik analizlerinde membran filtrasyon yöntemi kullanılabilir.


Membran filtrasyon sistemi, filtre tutucusu, vakum pompası, vakum hortumu, hava filtresi, vakum erleni, dozajlama şırıngası, şırınga ucu filtre, paslanmaz çelik pens, besiyeri ve membran filtrelerden oluşmaktadır. Membran filtrasyon sisteminin kapasitesine göre huni sayısı değişkenlik gösterir. Tekli, üçlü veya altılı hunili gibi çeşitleri vardır.

Membran filtrasyonda amaç, sıvı örnek içerisindeki partiküllerin tutulmasıdır. Bu işlem fiziksel bir işlemdir. Filtrasyon sisteminde kullanılmak üzere, partiküllerin filtre üzerinde kalması için uygun por çapına sahip filtreler kullanılır.

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), insan ve hayvanlarda değişik enfeksiyonlar meydana getiren, gram pozitif, tekli veya kısa zincir formunda, çomak şeklinde, hareketli (18-26°C’de), sporsuz ve kapsülsüz bir bakteridir.
Son derece dayanıklı ve 4°C (buzdolabı sıcaklığı) - 37°C (vücut sıcaklığı) aralığında rahatlıkla üreyebilir. Düşük sıcaklıklarda üreme yeteneği bakterinin dondurulmuş gıdalarda çoğalmasına imkan verir.   Listeriosis, L. monocytogenes'in sebep olduğu genel hastalık grubuna verilen isimdir.İnsanlarda menenjit, septisemi, konjonktivit, deri ve mukoza lokasyonları ve kan tablosunda monositoz görülebilir. Bununla birlikte, listeriosis hastalığının asıl öldürücü etkisi, sinir sistemine sıçraması sonucunda yol açtığı menenjit ile gözlenir.

Rop, toprak kökenli olan Bacillus subtilis suşlarının gelişmesi ile ekmeklerde görülen bir bozukluktur. Ancak Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilus ve B. Cereus gibi diğer Bacillus cinsi bakterilerin de rope oluşumuna neden olduğu belirtilmektedir.   Eski literatürde B. mesentericus olarak da adlandırılan bu bakteri, toprak kökenlidir ve çoğunlukla buğday tanesinin dış kısmında yerleşir. B. subtilis sporları, özellikle büyük somun ekmeklerin orta noktalarında, pişirme sıcaklıklarına dayanabilmektedirler. Ekmekler soğuduğu zaman bakteri sporları çimlenir ve gelişir. 0,95 su aktivitesi düzeyi, rop sporlarının gelişebilmesi için yeterlidir. Bakteri sporlarının uygun koşullarda gelişmesi sonucunda, ekmek unundaki nişasta ve protein hidrolize olur ve üründe başlangıçta tatlı, olgun ananas veya kavunu andıran meyvemsi bir koku ortaya çıkar.

Gıda kodeksinde yapılan son değişiklikler ile birlikte, Staphylococcus aureus bakterisinin yerini koagulaz pozitif stafilokokların aldığını görmekteyiz. Daha önceki makalelerimizde S. Aureus’dan bahsetmiştik. Bu konu ile ilgili gelen soruların çokluğu sebebiyle, koagulaz pozitif stafilokoklar ve gıdalarda tanımlanması ile ilgili yeni bir makale yayınlama ihtiyacı hissediyoruz.
Gıda mikrobiyolojisi analizlerinde Staphylococcus denildiği zaman S. aureus anlaşılmaktadır. Stafilokoklar, Micrococcaceae familyasına mensuplardır. S. aureus gram pozitif, yuvarlak, sporsuz, hareketsiz, katalaz pozitif, koagulaz pozitif bir bakteridir. Mikroskop altında, üzüm salkımı görüntüsü ile karakterize olan bu bakteriler, tekli, ikişerli veya daha fazla sayıda düzensiz kümeleşme de gösterebilirler.   Stafilokoklar, fırsatçı patojenlerdir.

  Hytech Slide 10°C-25°C sıcaklı aralığında saklanması tavsiye edilen bir üründür. Buzdolabı sıcaklığında saklanmamasının nedeni, içerisinde bulunan besiyerinin miktarının az oluşudur. Sıcaklık farklılığı durumunda her besiyerinde belli miktarda terleme görülür. Bu durum laboratuvar dışına çıkmayan, saklama koşulundan alınıp ekim yapılan ve inkübatöre kaldırılan besiyerleri için de geçerlidir. 
Hytech Slide üzerindeki besiyeri miktarı az olduğu, ve ürünün kullanılma sıcaklığı oda sıcaklığına daha yakın olduğu için (dışarıda, firmalarda vs), saklama koşulları da oda sıcaklığı olmalıdır ki, besiyerleri gereksiz terleyerek su kaybetmesin. 
Numune almak için dışarı çıkılırken tüm ürünler soğuk zincirde taşınmalı ve gün içerisindeki program boyunca soğuk zincir korunmalıdır.

Legionella; doğada çeşitli su kaynaklarında, içme ve kullanma sularında, havuz sularında, özellikle kapalı devre su ve buna bağlı klimatizasyon sistemlerinde bulunabilen, “lejiyoner hastalığı-atipik pnömoni”, “pontiac ateşi “ hastalıklarına yol açan, oksijenli ortamda yaşayan, gram negatif, çubuk şeklinde bakterilerdir.

Legionella'nın insanlara bulaşması, genellikle hava yolu ile gerçekleşir ve "Lejyoner Hastalığı" denilen, soğuk algınlığı ateş ve öksürükle başlayan, bazen göğüs ve karın ağrılarına, mide bulantısına, ishal ve hafıza bulanıklığına neden olan hastalık meydana gelir. Eğer hastalık doğru tedavi edilmezse, ölümcül olabilir.

Pontiac ateşi ise yüksek ateş, başağrısı, kuru öksürük ve kas ağrıları ile kendini gösterdiğinden çoğunlukla gribal vakalar ile karıştırılmaktadır.

Bu grupta yer alan bakterilerin genel tanımı; Gram pozitif, spor oluşturmayan, katalaz negatif, sitokroma sahip olmayan, aerobik olmayan ama aerotolerant, asidi tolere edebilen, kuvvetli fermentatif olup şeker fermentasyonu sırasında başlıca son ürün olarak laktik asit üreten kok veya çubuk şeklinde bakterilerdir.
Laktik asit bakterileri genellikle besin içeriği bakımından zengin olan ortamlarda, örneğin süt, et ve sebzelerde bulunmaktadırlar.

Bu bakterilere örnek olarak, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus ve Lactococcus cinsi bakteriler verilebilir. Bu bakterilerin
ortak özelliği laktozdan laktik asit fermentasyonu sonucu, laktik asit
oluşturmalarıdır.

Analizi yapılacak gıda numunesinden
yeterli miktarda örnek, aseptik koşullarda alınır ve laboratuvara getirilir.

Kuru Madde Analizi:

Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde - % yağ = % yağsız kuru madde) bulunması bakımından önemlidir.

Gerekli Malzemeler: 7 – 8 cm. çapında 1 – 2 cm. yüksekliğinde, dibi düz, porselen, cam, alüminyum, nikel veya paslanmaz çelikten yapılmış kuru madde kapları; etüv 98 – 100 °C; terazi; desikatör

Analizin Yapılışı:

Kuru madde kapları 100 °C lik etüvde 1 saat tutulduktan sonra desikatörde 30 dakika soğutulup, tartılır.

İçine yaklaşık 5 ml kadar süt numunesi ilave edilip, tekrar tartılır. Sütün kabın dibinde iyice yayılması sağlanıp su banyosunun buharında 10 – 15 dakika tutulur.

Lokumun Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türediği rivayet edilir. 15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa'da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır. İlk olarak bal ya da pekmez ve un bileşimi ile üretilen lokumun 17. yüzyılda 'Kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişmiş ve 19. Yüzyıldan itibaren bugünkü şeklini almıştır.
Lokumun sade, meyveli, kaymaklı vb. olmak üzere pek çok çeşidi bulunmakta ve hemen herkes tarafından beğenilerek tüketilmektedir. Bununla birlikte lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir.

Gıdalar, bozulma ve zehirlenme kaynakları olan mikroorganizmalar ve hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri için çok uygun ortamlardır. Bundan dolayı, gıda kaynaklı zehirlenme ve enfeksiyonları önlemek, halk sağlığını korumak, mikroorganizmaların gıdalarda bozulma yapmasını önleyerek gıda kalitesini iyileştirmek amacıyla mikrobiyolojik analizlerin yapılması zorunludur.

Gıdalarda uygulanan mikrobiyolojik analizlerin sağlıklı sonuç verebilmesi için, ilk aşama olan örnek alma işlemi çok önemlidir ve titizlikle yapılmalıdır. Mikrobiyolojik analizleri yapmak kadar önemli olan gıda numunesi alma işlemi, belli kurallara göre yapılmalıdır.

Mikrobiyolojik gıda örneği almında temel ilke, alınan örneğin gıdayı temsil etmesi ve örneğin alındığı andaki mikrobiyolojik koşullarında hiçbir değişme olmadan analizin yapılacağı laboratuvara ulaştırılmasıdır.

Sütte somatik hücre meme iltihabının özellikle gizli mastitisin bir göstergesidir. Somatik hücreler temel olarak süt hayvanlarının çekirdeğe sahip olan akyuvarları (lökositleri) ve epitel hücreleri olup, memede başta mastitis olmak üzere bir enfeksiyon olduğunda süt bezelerinde ve dolayısıyla sütte sayıları artar. Mastitis durumunda akyuvarlar, memeyi ele geçirmeye çalışan mikroplara karşı vücudun verdiği mücadelede yenik düşmüş koruyucu hücrelerdir. Memeyi işgal eden mikroorganizmalar azsa somatik hücre sayısı da azolacaktır. Somatik hücre azlığı gizli mastitisin az olduğunu, çokluğu ise gizli mastitisin sürdüğünü ve yayılma tehlikesinin olduğunu, diğer yandan sütün kalitesizleştiğini ortaya koyar. Somatik hücre sayısı ml’de 100.000’in üstünde olmamalıdır.

Gıda güvenliği, insan sağlığı için öncelikli konuların başında gelir. Günümüzde, sürekli artan dünya nüfusuna yetecek miktarda ve nitelikli gıda maddesi üretimi, gıda sektöründe karşılaşılan en önemli problemlerden biridir. Tarımsal uygulamalardan başlayarak, üretim aşamasının sonuna, hatta paketlemeye kadar süren tüm aşamalarda kullanılan kimyasal maddeler, insan vücudunda akut ve kronik pek çok sağlık sorununa yol açabilmektedir. Gıdalara bilinçli olarak katılan ve gıda katkı maddeleri olarak adlandırılan kimyasal maddeler dışında, istenmeden bulaşan çeşitli kontaminantlar ve tarımsal kalıntılar gibi kimyasallar da ekonomik kayıplar ve çeşitli sağlık sorunlarına yol açmaktadır.
 
Gıda kökenli oluşan sağlık sorunlarının başında gıda zehirlenmeleri gelmektedir.