Un, şeker ve tuz, “insan sağlığı için tehlikeli üç beyaz” olarak da adlandırılmaktadır. Tüketimde sürekli artan talep ve yüksek maliyetler, üreticileri daha az maliyetle, daha kolay hammadde ve dolayısıyla daha ucuz son ürün eldesi yolunda arayışlara itmektedir. Bu sebeple, insan sağlığı gözetilmeksizin, sağlıksız yollardan veya yapay olarak elde edilen hammaddeler keşfedilmeye ve gıda sanayinde kullanılmaya başlanmıştır.
Bu durum, özellikle son yıllarda, önüne geçilemez derecede yaygınlaşmıştır. Doğal şeker yerine kullanılan nişasta bazlı şeker de bu hammaddelerden biridir. Daha az maliyetle elde edilen ve gazozdan çikolataya pek çok üründe kullanılan nişasta bazlı şeker (NBŞ), bazı AB ülkelerinde yasaklanmaka birlikte, ülkemizde, özellikle merdiven altı tabir edilen üretim alanlarında sıklıkla kullanılmaktadır.

Ballarda uzun süreli ısıtma nedeni ile enzim kaybı meydana gelmekte ve früktozun parçalanması ile HMF (hidroksimetil furfurol) oluşmaktadır. Balların uzun süre yüksek sıcaklıkta ısıtılması ya da uzun süre kötü koşullarda depolanması balın besin maddeleri içeriğinin düşmesine ve HMF miktarının yükselmesine neden olmaktadır. HMF miktarının yükselmesi ballarda istenmeyen bir durumdur. Bu nedenle ballarda HMF tayini yapılmaktadır.

Yöntem, Hidroksimetil furfurolun, paratoluidin ve barbitürik asit reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan renk yoğunluğunun spektofotometre ile absorbansı okunarak belirlenmesi ilkesine dayanır.

Bal numunesinde bulunan ve karbonhidratların ısıtılması ile oluşan hidroksimetil furfurol, paratoluidin ve barbitürik asit ile reaksiyona sokularak renkli bir maddeye dönüştürülür.

Gıdalarda tuz, kimyasal olarak sodyum klorür (NaCl) formda bulunur. Normalitesi belli AgNO3 çözeltisi ile titre edilerek tuz miktarının saptanması ilkesine dayanan yönteme Mohr Yöntemi denir.
  Kullanılan Kimyasallar:   0,1 N Gümüş nitrat (AgNO3) çözeltisi % 5’lik potasyum kromat (K2CrO4) çözeltisi   Yapılışı:   Titrasyon düzeneği hazırlanır. Bürete 0.1 N AgNO3 doldurulur ve "0"ayarı yapılır.Homojen hale getirilmiş örnekten 10 g erlene tartılır (Eğer örnek sıvıysa, doğrudan 10ml alınarak suyla seyreltilir). Titre edilecek örneğin pH’ı nötr ya da nötre yakın olmalıdır.1 ml K2CrO4 eklenirBürete doldurulmuş 0.1 N AgNO3 ile büret musluğu kontrollü olarak açılıp önce hızlı sonra yavaş damlalar hâlinde çalkalayarak titrasyon yapılır.0.

Bu analiz, çikolata örneklerinde yağsız kakao kitlesi analizi yapmak için kullanılır.   Analizin prensibi, Spektrofotometrik yolla, numunede teobromin miktarı tayiniyle, teobromin miktarından yağsız kakao kitlesinin hesaplanması esasına dayanmaktadır.   Malzemeler:   Kurşun asetat çözeltisi Sodyum bi karbonat (NaHCO3) Hidroklorik asit çözeltisi, % 10 luk Ölçülü balon Katlı filtre kağıdı Erlen Pipet Kaynama tası UV Spektrofotometre, 1 cm ışık yollu, 250 nm ve daha yüksek dalga boyunda okuma yapabilen Genel laboratuvar araç ve gereçleri   Kurşun asetat çözeltisinin hazırlanması: Kurşun asetat çözeltisi, kaynamakta olan 350 ml su içinde 115gr kurşun asetat Pb(CH3COO)2.3H2O çözülür ve yavaş yavaş karıştırılarak üzerine 60gr kurşun oksit ilave edilir.

Kayısı meyvesi, dünyanın hemen her yerinde yetişebilse de, daha çok Akdeniz’e yakın olan ülkelerde, Avrupa, Orta Asya, Amerika ve Afrika kıtalarına yayılmış ve burada yetişme alanları bulmuştur. Dünya yaş kayısı üretiminde Türkiye birinci sıradadır. Üretimin %10-15’i Türkiye’de yapılmaktadır. Türkiye’de kayısı üretimi Malatya, Elazığ, Erzincan bölgesi ,Kars, Iğdır bölgesi, Akdeniz (Mersin, Mut, Antakya) bölgesi,Marmara Bölgesi, Ege Bölgesi ,İç Anadolu Bölgesi’nde yapılmakla birlikte, bu iller arasında birinci sırayı Malatya almaktadır.
  Kayısı lezzetli ve her yaştan insanın severek tükettiği bir meyve olmakla birlikte, hasat döneminin kısa olması ve taze kayısının çabuk bozulması nedeniyle kayısı daha çok kurutularak veya işlenerek değerlendirilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Siyah Çay Tebliği’ne göre çayın kuru maddesinde bulunan kafein miktarı (g/g, %):

Siyah çayda en az: 1,6

Süzen poşette en az: 1,6 olmalıdır.

Üretilmiş olan çayın bu kriterlere uyup uymadığının analizi HPLC metodu ile yapılır.


HPLC metodunun prensibi; Magnezyum oksitli ortamda 90°C sıcaklıktaki su ile deney numunesinden kafeinin  ekstraksiyonu, süzülmesi ve bir UV dedektörün kullanıldığı HPLC tekniği ile kafeinin tayininin yapılması şeklindedir.

Bu analiz ile yağlardaki peroksit miktarı bulunarak, yağların bozulmuşluğu hakkında fikir edinilir.  Yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsü peroksit sayısıdır. Peroksit sayısı, 1g yağdaki aktif oksijenin mikrogram olarak miktarıdır.   Peroksitler yağın oksidasyonu sırasında ortaya çıkan bileşiklerdir.Peroksit sayısıyla yağın bozulmuşluk düzeyi arasında pozitif bir ilişki olması bunun sonucudur.   Peroksit değeri belli bir oksidasyon düzeyinden sonra azalabilir, bunun nedeni de peroksitlerin ikincil oksidasyon ürünlerine dönüşmesidir.   Yöntemin esası, potasyum iyodürün yağdaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunmasıdır.   Deneyin yapılışı:   1 gr yağ tartılır.

Sütte Sodyum Karbonat Aranması:

Sütte oluşan süt asitini (laktik asit) nötleştiren maddelerin başında alkali karbonat ve bikarbonatlar gelmektedir. Bu maddelerin katıldığı sütlerde;
Pıhtılaşma gecikir,
Peynir üretimi için katılan starter kültürden beklenen asitlik düzeyi sağlanamaz,
Proteoliktik (proteini parçalayan) bakteriler için elverişli bir ortam oluşur.


Karbonatlar özellikle sıcak yaz aylarında sütlerin herhangi bir ürüne işlenmeden kesilmesini engellemek amacıyla süte katılır. En çok kullanılan şekli sodyum bikarbonat (NaHCO3) olup kabartma tozu olarak bilinmektedir. Halk arasında süte soda katmak olarak tanımlanır. Sodyum karbonatlar;

Soğuk suda çözündüğü ve ucuz olduğu için yaygın olarak kullanılmaktadır.

İşletmelerin süt kabul kriterlerinin üçüncü ve son bölümü olan bu makale ile, kalite kontrol testleri tamamlanmaktadır.
Enzim Aktivite Testleri:   1-Katalaz Testi: Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin bazı fizyolojik veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır. Özellikle peynire işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır.   2-Peroksidaz Testi: Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. 70° C de 2.5 saatte, 75° C de 2.5 dakikada, 78° C de 1.5 saniyede ve 80° C de 2.5 saniyede inaktif hale geçmektedir.

Kimyasal Analizler:
Kuru madde tayini:   Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunması bakımından önemlidir.   Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir;   Gravimetrik metotla Formül ve tablolar yardımıyla, Refraktometrelerle. Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunu uçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır.
Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkiden yararlanılmaktadır.   Richmond formülüne göre: Kuru madde (%) = 0,25 x L.D.

Süt, doğumdan itibaren insanlar ve tüm memeli canlılar için vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Doğumun ilk anlarında kolostrum (ağız sütü) şeklinde insanın hayatına giren süt, kendi ve ürünleri ile yaşam boyu sağlıklı beslenmenin değişmez bir üyesi olacaktır.
Hayvanlar için sütün doğumu takiben belli bir süre alınması yavru için yeterli olsa da, insanlar için durum biraz daha farklıdır. İnsan, hayvanlardan farklı olarak, süt ve ürünlerini hayat boyu tüketecektir.   Süt tüketimi her yaşta aynı olmayabilir. Bebeklerin ana besin maddesi olan süt, çocukluğu geçtikçe, süt ürünleri ile birlikte tüketilmeye başlanır. Genç ve yetişkin dönemlerde ise, süt ürünlerinin beslenmedeki ağırlığı sütten daha fazlalaşacaktır.

Nişasta, özellikle et ürünlerinde jöle maddelerinin dışarı taşmasını engellemek, ürünün stabilitesini arttırmak için kullanılan bir dolgu maddesidir. Nişasta katılan et ürünleri daha kuru olmaktadır. Et ürünlerine dolgu maddesi olarak katılmasına rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyal faaliyet sonucu, alt gruplara parçalanarak ette tadın oluşmasına da yardımcı olur.

Deney prensibi, numunenin alkolü potasyum hidroksit ile hidrolize edildikten sonra, üst tabakanın ayrılması; dip kısımdaki çökeltinin etil alkolle yıkanarak süzülmesi, süzgeç kağıdındaki kısmın çözülerek hidrolize edilmesi ve hidroliz sonucunda oluşan glikozun titrimetrik olarak tayini şeklindedir.