Çevre ve orman Bakanlığı “Denizlerde Kurulan Balık Yetiştiriciliği Tesislerinin İzlenmesine İlişkin Tebliğ” uyarınca, yetiştiricilik tesislerinin yaptırmakla yükümlü oldukları, kontrol amaçlı bazı analizler vardır. Bu analiz parametreleri, pH, AKM, Secchi Diski derinliği, tuzluluk, sıcaklık, çözünmüş oksijen, amonyum azotu, toplam azot, toplam fosfor, klorofil-a, toplam organik karbondur. Tüm bu parametrelere ilave olarak, alandaki bentik flora ve fauna türleri ile birlikte, Beggiatoa bakterilerinin dağılımı da tespit edilmelidir.
Bu Tebliğin 6 ncı maddesinde belirtilen parametrelerle ilgili ölçüm ve analizler Çevre ve Orman Bakanlığı’nca yetki verilen üniversiteler ile özel veya kamu kurum ve kuruluş laboratuvarlarında yapılır.   Balık çiftliklerinden atılan organik yük, yenmemiş yemler ve dışkılardan oluşur.

İnsani Tüketim Amaçlı Sular Yönetmeliği kapsamında çalışılan parametreler
  İçme-Kullanma Suları için:
Escherichia coli (E.coli)                                TS EN ISO 9308-1 Enterokok (Fekal streptokok)                       TS EN ISO 7899-2
Koliform bakteri                                          TS EN ISO 9308-1

İçme suları için (imlahanede):   Escherichia coli (E.

Su, doğumdan itibaren, insan hayatındaki en gerekli besin kaynağıdır. Sudan sonra en çok evilerek tüketilen ve 7’den 70’e her yaştan insanın beslenmesinde olmazsa olmaz denebilecek diğer bir gıda maddesi ise meyve suyudur. Kolay elde edilebilen, besleyici ve lezzetli özelliği ile meyve suyu, her mevsimin favori içeceği olarak market raflarında ve evlerimizin baş köşesinde yerini almaktadır.

Tam değerli proteinler yönünden zengin hayvansal yiyecekler arasında önemli bir yer tutan süt ve süt ürünleri, özellikle de kaliteli peynir tüketimi, her yaştan insanların vücut gelişimi ve sağlıklı yaşam açısından en önemli kriterlerden biridir. Dengeli beslenen bir kişinin diyetinde günde 30gr kadar peynir bulunması gereklidir. Peynir ayrıca yağ ve mineral maddelerden de zengin olduğu için, kolay sindirilebilen ve beslenme değeri oldukça yüksek bir gıdadır. Özellikle büyüme dönemindeki çocuklarda, hastalık dolayısıyla vücut direncinin düştüğü durumlarda ve hastalık sonrası nekahat döneminde dokuların güçlendirilmesi için peynir tüketimi gereklidir. Peynirin içerdiği yüksek protein oranı, hasar görmüş karaciğer hücrelerinin onarımı için de gereklidir.

Günümüzde gıda güvenliği denince akla ilk gelen konular hijyen ve iyi üretim uygulamalarıdır. Her iki konu da gıda patojenleri ile birinci dereceden ilgilidir. Gıda patojenlerinin insan sağlığı üzerine etkileri uzun yıllardır bilinmekte ve he geçen gün literatüre konu ile ilgili farklı bilgiler eklenmektedir. Gıda patojenleri, kendi aralarında hastalık oluşturma dereceleri, hastalık oluşturmaları için gıdalarda bulunması gereken miktarlar, salgıladıkları toksinler gibi çeşitli kriterler ile değerlendirilirler. Bu patojenleri tanımlamak ve miktarlarını tespit etmek için bir çok analiz yöntemi uygulanmaktadır. Aynı zamanda hijyenik gıdalar üretebilmek için üretim ve saklama ortamları için önlemler alınmaktadır.

Kremanın İşlenmesi: Krema, çiğ durumda işlenerek tereyağı üretilebilir. Çiğ sütte az veya çok miktarda mevcut zararlı mikroorganizmalar kremaya ve oradan da tereyağına geçerek, ürünün kalitesini ve dayanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle tereyağ yapımında kullanılacak kremanın ısı işlemine tabi tutulması gerekir. 85 °C’lik bir ısı derecesinin uygulandığı bu yöntemde geri soğutma işlemi plakalı soğutucularda yapılır. Diğer bir yöntem ise 103-105 °C arasında ısıtılarak uygulanan yöntemdir ki, kremanın bu derecelerde ısıtılması tereyağın kalitesi ve dayanma süresi üzerinde negatif etki yaratmaz. Daha sonra krema soğutularak olgunlaşması için bekletilir.  Tereyağ Yapımı: Tereyağ yapımında uygulanan metotlar, kısmen ’yağ aglomerasyon’ teorisine, kısmen de yağ konsantrasyon (separasyon) teorisine dayalıdır.
a.

Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.), Enterobacteriaceae familyasında yer alan, hareketli, Gram-negatif çubuk sekilli bir bakteridir. Önceleri Enterobacter cloacae’nın sarı pigment olusturan bir varyantı oldugu düsünülüyordu. 1980’de Enterobacter sakazakii ile Enterobacter cloacae arasındaki DNA-DNA hibridizasyon, biyokimyasal reaksiyonlar, sarı pigment olusturan koloniler ve antibiyotik duyarlılıgındaki farklılıklardan dolayı Enterobacter sakazakii yeni bir tür olarak tanımlanmıstır.

  Bağırsak kökenli koliform grup içerisinde yer alan bu bakteri, tüm insan grupları için risk teşkil etmekle birlikte en çok, düşük doğum ağırlıklı, prematüre veya savunma sistemi baskılanmış bebeklerde, menenjit, nörolojik hastalıklar ve bağırsak iltihaplanmalarına sebep olmaktadır. Bebeklerde ölüm oranı %50’lere kadar çıkabilmektedir. E.

Yoğurt, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren besin değeri yüksek, fermente bir süt ürünüdür. Yoğurdun ilk olarak kimlerce ve nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte, en az 5400 yıldır insanların yoğurt ürettikleri bilinmektedir. Geçmişten beri yoğurt yapımı, özellikle soğutma olanağı olmayan yerlerde veya dönemlerde
sütün en kolay ve güvenilir şekilde değerlendirilmesini saplamıştır. Yabancı dillerde de Türkçe’den alınarak türetilen yoghurt, yogurt gibi isimler yoğurt için kullanılmaktadır. Avrupa'nın yoğurt ile tanışması ise Osmanlı zamanında Kanuni Sultan Süleymanın emriyle Balkanlar'daki sancaklardan Avrupa'daki bazı krallara şifalı yiyecek olarak gönderilmesiyle olmuştur.

Gıdaların, özellikle de hayvansal gıdaların üretim prosesleri sırasında hijyen ve iyi üretim kurallarına yeterince uyulmaması sonucu, pek çok zararlı mikroorganizma ile kontamine olmaları mümkündür. Özellikle paketleme aşamasında ve sonrasında, soğuk zincir uygulamasında yapılan hatalar sonucunda, kontaminasyon riski daha fazladır. Bunun yanında hijyen kurallarına uymayan personel veya kirli alet-ekipman ile, fekal kontaminasyon riski yüksek düzeylere çıkar. Kontaminasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların bir kısmı gıdadan insana geçişte herhangi bir hastalık oluşturmazken, bazı mikroorganizmalar gıda zehirlenmelerine yol açarlar. Bu mikroorganizmalar, indikatör mikroorganizmalardır. İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayinde kurallara uygun üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirmektedir.

Koliformlar, sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarında yaşayan ve hayvanların fiziksel atıklarında, dışkılarında ve doğal olarak da toprakta bulunabilen, farklı türlerde bakteri tipleridir. Koliform grup bakteriler, Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan, fakültatif anaerob, gram negatif, spor oluşturmayan, 35°C' de 48 saat içinde laktozdan gaz ve asit oluşturan, çubuk şeklindeki bakterilerdir. Bu grupta yer alan ve gıda mikrobiyolojisi açısından önemli olan mikroorganizmalar; Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Escherichia coli ve Klebsiella pneumoniae 'dir. Koliformlar çoğunlukla insan sağlığı açısından tehlike arz eden hastalıklar oluştururlarken, bazı türleri hafif enfeksiyonlara, bazı türleri de özellikle su kaynaklı enfeksiyonlara sebep olurlar.
Koliform grup mikroorganizmalara pek çok gıda hammaddesinde rastlanmaktadır.

Gıda zehirlenmeleri, gıdaların canlılarda meydana getirdikleri hastalıklardır. Gıda zehirlenmeleri, gıdalarda bulunan patojen bakterilerin direkt hastalık meydana getirmesi (enfeksiyon) veya bu patojen bakterilerden bazılarının gıdalarda toksin salgılamaları sonucu (intoksikasyon) meydana gelebilir.  Herhangi bir kimyasal, fiziksel veya organik madde sindirildiğinde, solunduğunda, emildiğinde (absorbsiyon) veya enjekte edildiğinde; küçük miktarlarda bile kimyasal etkileri ile yapılara zarar verebiliyor ve fonksiyonları  bozabiliyorsa, bu maddeye zehir, olaya ise zehirlenme denilmektedir.  Genel olarak zehirler vücuda sindirim, solunum, deriden emilim veya enjeksiyon yoluyla alınmaktadır. Zehirlerin vücuda giriş yolunda ilk sırayı ağız yolu ile giriş almaktadır. Gıda zehirlenmelerinde sindirim yolu ile zehirlenme ilk sırada gelir.

İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayiinde kurallara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirilir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi ve doğru üretim uygulaması (GMP) konularında indikatör mikroorganizmalar yeterli bilgi verir. İndikatör mikroorganizmalar kalitenin göstergesidir.   İndikatör mikroorganizmalar ile patojenler birbirinden tamamen farklı değerlendirilmelidir. Gıda kalitesi hakkında fikir elde etmek için kullanılan indikatör mikroorganizmalar toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam koliformlar, fekal koliformlar gibi mikroorganizma gruplarıdır. Toplam bakteri içinde sıklıkla patojen bakteriler bulunmakla birlikte, analiz yöntemi uyarınca bu bakteriler sadece toplam bakteri olarak değerlendirilir.