Fermente gıdalar, çeşitli bakteri ve mantar türlerinin, fermentasyon adı veirlen tepkimeleri gerçekleştirmesi yardımıyla üretilen gıdalardır. Bu gıdalar genellikle geleneksel tabir edilen gıdaların üretiminde rol oynarlar. Geçmişten günümüze kadar gelmiş ev tipi gıda üretiminin büyük kısmını oluşturan geleneksel gıdalar, zaman içerisinde teknolojinin gelişimi ile birlikte, fabrikasyon üretimi de yapılarak tüketilebilir hale gelmiştir.

Gıdaların fermentasyon ile üretiminde küfler, mayalar ve laktik asit bakterileri başlıca rolü oynamaktadır. Bu bakterilere yararlı bakteriler de denilebilir. Fermentasyon, halk arasında mayalanma olarak da bilinir.

Fermentasyon veya mayalanma mikroorganizmaların şekerli maddelere (karbonhidratlara) tesiri ile meydana gelen biyokimyasal bir olaydır.

Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Çeşit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb. maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır.

Ana Bileşenler:
Un

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır.

Undaki ana bileşenler: Gluten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur.

Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur.

Genellikle elde edilmek istenilen unun kullanım amacına göre farklı nitelikteki buğdaylar belirli oranlarda karıştırılarak buğday paçalı elde edilir. Katkı maddeli ekmeklik unlar, katkı maddelerinin standart unlara katılmasıyla elde edilir.

Ayran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; ‘‘Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür.’’ şeklinde tanımlanmaktadır. Ayranın ticari üretimi iki şekilde yapılmaktadır. İlk üretim şeklinde, inkübasyondan önce ayran sütüne su ilave edilir; ikinci şekil üretimde ise, inkübasyon sonrasında yoğurda su ilave edilir. İki yöntemde de ayranın genel bileşimi ve tüketici beğenisi açısından anlamlı bir fark yoktur. Ayran için kullanılan yoğurdun aroma bileşenlerini, bakteri sayısını, viskositesini ve mikro yapısını etkileyen en önemli unsur, kullanılan sütün kuru madde içeriğidir.

Sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemi günümüzde tartışma götürmez bir gerçek olarak hayatımızdaki yerini almıştır. Tüm besin gruplarının dengeli tüketimi ile hayat kalitemizin arttığı ve ömrümüzün sağlıklı bir şekilde uzadığı bilimsel çalışmalarla ispatlanmıştır. Taze meyve ve meyve suyu tüketimi de sağlıklı besin zincirinin en önemli halkalarından biridir. Meyve suları; çocukluktan itibaren her yaş döneminde keyifle tükettiğimiz, sağlık açısından da insan hayatında vazgeçilmez bir yer edinmiş içeceklerdir. Keyifli kahvaltılarımızın, özellikle yaz aylarında keyifli günlerimizin baş içeceği olan meyve suları, hasta günlerimizin de en sadık yardımcılarındandır.

Domuz giribi nedir?

Domuz gribi influenza ailesinden pandemik H1N1 virüsüdür. İnfluenza grubundaki bir çok virüs, hayvan ve insanlarda hastalıklara neden olmaktadır. H1N1 isimli virüs, kendi genlerine ek olarak insan ve domuzlara ait genleri de içerir. Bu özelliği nedeniyle, oluşturduğu enfesiyona ''domuz gribi'' denmektedir.
İnfluenza; günümüzde pandemi yapabilme yeteneğinde olan önemli bir bulaşıcıhastalıktır. Olağan mevsimsel salgınlar sırasında dünya çapında yaklaşık 500 milyon kişihastalığa yakalanmakta, bu hastalardan 3–5 milyon kadarının hastane yatışı gerektirecek kadarhastalığı ağır seyretmekte ve her yıl 250.000–500.000 ölüme yol açmaktadır.

Kurtulmuşlar Gıda Sanayi A.Ş.

Türkan Kebeci

 

                                        Özet

Bu çalışmada sütlü  toffelere  %2.4 oranında inülin kullanarak toffelere lifli ve prebiyotik özellik kazandırıldı.Sütlü  toffelerin formülasyonunda kullanılan yağ oranı %1.5 oranında düşürüldü.İnülin toffe’ye form ,yapı kazandırdı ve deneme süresince yapısında kayıp olmadı.İnülin kullanılmayan toffelerin yapısı basık ve formunda bozulmalar meydana geldi.İnülin kullanılmayan toffenin çiğnenebilirlik ve ağızda kalma süresi daha kısa sürdü.İnülinli toffe bitene kadar çiğnenebilirliğini devam ettirdi.