Çiğ Süt, Pastörize Süt ve UHT Süt
25.11.2010 tarihinde eklenen bu haber 9625 kez okundu.
Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Sağlık » Çiğ Süt, Pastörize Süt ve UHT Süt
Günümüzde beslenme uzmanları, doktorlar ve üreticiler kadar tüketicilerin de en sık tartıştıkları konulardan biri sütün kalitesi ve hangi tip sütün tüketim açısından daha uygun, insan sağlığına daha yararlı olduğudur. Süt; kimyasal bileşimi ve nitelikleri açısından insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Özellikle çocuklarda kemik ve diş gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda proteinler açısından zengindir. Süt yağı, esansiyel yağ asitleri açısından önemlidir ve A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.

Sütün direkt tüketimi konusunda 3 farklı uygulama mevcuttur.

· Direkt tüketim (çiğ süt)
· Pastörize süt tüketimi
· UHT steril süt tüketimi

Her üç uygulamanın da pozitif ve negatif farklı yönleri bulunmaktadır.

Ülkemizde süt hayvancılığı çoğunlukla amatör düzeyde, küçük aile işletmelerinde ve oldukça zorlu ekonomik koşullar altında devam ettirilmektedir. Söz konusu işletmelerin gerek işletme altyapısı, gerekse hijyen konularında son derece yetersiz oldukları bilinmektedir. Kaliteli süt üretimi için yeterli koşulları sağlayabilmiş çiftlikler veya entegre tesisler de olduğu bilinmektedir; fakat bu işletmeler toplam yüzdenin ufak bir parçasını oluşturmaktadırlar.

Uygun koşullarda doğal yemler ile beslenen, düzenli sağlık taramasından geçirilen hayvanlardan el değmeden, hijyenik ortamlarda elde edilen sütler en sağlıklı ve doğal sütler olmakla birlikte, çiğ olarak tüketilmesinde bile bir sakınca olmayabilir. Bununla birlikte, pazarlarda veya sokakta satılan, güğümler veya pet şişeler içerisinde taşınan, herhangi bir soğuk zincir uygulamasına tabii tutulmaksızın, yaz-kış, tüm gün boyunca ortam havası sıcaklığına maruz kalan ve elde edildiği hayvanların nasıl yetiştirildiği, hangi koşullarda barındığı ve beslendiği, ne tür ilaç uygulamalarına maruz kaldığı bilinmeyen, işletme sahiplerinin yeterli bilgi ve ilgi sahibi olmamalarından kaynaklanan, hastalıklı hayvanlardan süt alınması gibi durumlarda çiğ sütün kalitesi için aynı ifadeyi kullanmak mümkün olmayabilir. Kendi doğası gereği pek çok besleyici unsuru içerisinde barındıran doğal çiğ süt, bu tarz yaklaşımlar sonucunda besleyici olmaktan çıkıp, insan sağlığını tehdit edici boyutlar kazanabilir.

Süt sahip olduğu zengin besin içeriğiyle mikroorganizmalar için de uygun bir ortam teşkil etmektedir. Zaten doğal olarak içerisinde çeşitli mikroorganizmaları barındıran çiğ süt, kalitesiz ve hijyenik açıdan yetersiz ve dikkatsiz uygulamalar sonucunda patojen mikroorganizmaların bulaşmasına da açık hale gelir. Bu durumda Çiğ süt tüketimiyle Brucella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkeni mikroorganizmalar insanlara bulaşabilmektedir.
Yapılan araştırmalar göstermiştir ki, sokak sütleri, pastörize veya UHT steril sütlere oranla daha fazla mikrobiyel yüke sahiplerdir. Yine bu araştırmalarda, sokaklarda satılan sütlerin kimyasal kalıntılar (antibiyotik kalıntıları, soda-kostik gibi asitlik düzenleyiciler) da içerdikleri belirlenmiştir. Bu durumda süt her ne kadar zengin bir besleyici içeriğe sahip olsa da, yanlış uygulamalar yüzünden insan sağlığını tehdit eder bir seviyede kalıntı ve kirlilik içermesi, bu muhteşem besini tehlikeli bir içecek haline getirmektedir. Bu tehlikeyi, sütün besleyici değerini minimum miktarda düşürerek ortadan kaldırmak için de pastörizasyon veya UHT sterilizasyon adı verilen işlemler uygulanır.

Çiğ süt, kaynamaya başladıktan en az 10-15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale gelir. Kaynatma ve bekletme ile geçen bu süre içerisinde besin değerleri kaybolur. Bu kayıp, UHT steril sütte görülen kayıptan ortalama %60 daha fazladır. Aynı zamanda sütte bulunan ve günlük diyette çok büyük önemi olan proteinlerin yapısı ısıl işlem sonucu değişmekte ve sütten ayrılarak pişirme kaplarının iç çeperinde kalmaktadır.

Kaynatma yöntemine alternatif olarak sunulan pastörizasyon ve UHT sterilizasyon nedir?
 
Pastörizasyon gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Plakalı ısı değiştiricileri kullanarak sıvı gıdaların pastörize edilmesi ise enerji tasarrufu sağlayarak ürünü istenilen seviyeye kısa sürede getiren bir sistemdir.

Süt teknolojisinde uygulanan pastörizasyon normları şu şekildedir:

· Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63°C – 65°C ‘de 30 dakika)
· Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71°C -74°C’de 40-45 saniye)
· Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85°C -90°C’de 15 saniye)
 
Sterilizasyon ise 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir ve tüm vejetatif hücreler, sporlar ve enzimler tamamen inaktif hale gelir. Süt endüstrisinde kullanılan sterilizasyon normları da şu şekildedir:

· Klasik sterilizasyon (110°C -120°C’de 20-40 saniye)
· UHT sterilizasyon (135°C - 150°C’de 2-6 saniye)

Pastörize sütün raf ömrü maksimum 5 gündür. Bu işlemde mikroorganizmalar tamamen yok olmaz, sadece patojen mikroorganizmaları yok etmek amaçlanır.
 
Sütte pastörizasyon işlemi, sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp aniden soğutulması ile gerçekleşir. Isıtma sıcaklığı 72°C ile 75°C arasındadır ve 15 - 20 saniye sürer. Sonrasında süt 5°C ye soğutulur. Bu işlemle insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir ve sütün dayanma süresi artırılır.

Uzun ömürlü (UHT steril) sütlere uygulanan işlem daha farklıdır. Isıl işlem 135°C-150°C civarında uygulanırken, uygulama süresi 2-5 saniye gibi çok kısa bir süredir. Bu sayede UHT teknolojisi ile üretilen sütteki besin değerleri kayıpları çiğ sütün kaynatılması sonucu oluşan kayıplardan çok daha az olacaktır.

 
UHT steril süt üretiminde gerek sütün bozulmasını sağlayan, gerekse patojen tüm mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi hedeflenmiştir. Bu sayede süte, uzun süre koruyuculuk sağlayacak herhangi bir koruyucu madde katma gereği duyulmaz.
 
Isıl işlem gören sütlerde işlemler ve depolama sırasında lezzet, tekstür, renk ve besin değerlerinde değişiklikler görülebilir. Uzun süre yüksek sıcaklığa maruz bırakılan sütlerde proteinler denatüre olurken, B1, B12, B6 ve folik asit miktarlarında azalmalar görülür. Yine sütün uzun süre kaynatılmasından dolayı karamelize olan süt şekeri, renk ve tat değişikliklerine sebep olur. Bu sebeplerden dolayı UHT sterilizasyon yöntemi ile sterilize edilen süt ısıl işleme çok kısa sürelerde maruz bırakılır ve aynı şekilde hemen soğutulur. Çok kısa sürelerde gerçekleşen bu işlemler sayesinde sütün diğer besin değerleri de korunmuş olur.

 
Kaliteli süt üretimi için sütün sağımdan sonra kısa sürede soğutulması ve işlenmesi gereklidir. Üreticiden toplanan süt işletmeye gelene kadar sıcaklığında bir artış olursa, sütün pH’sı düşer ve bu şekilde işlenen sütte kesilme meydana gelir. Bazı işletmeler bu sütleri kullanabilmek için pH yükseltici soda, kostik ve mikroorganizma gelişimini azaltmak için ise hidrojen peroksit gibi kimyasal maddeler kullanmaktadırlar. Bu durum da halk sağlığı için tehlike meydana getirmektedir. Aynı tehlike antibiyotik kalıntısı taşıyan sütlerin işlenerek tüketime sunulması durumunda da söz konusu olmaktadır. Bu sütler fermente süt ürünleri üretiminde kullanılamadığı için içme sütü olarak değerlendirilmektedir. Bu da duyarlı insanlarda alerji ve mikroorganizmalara karşı direnç gelişimi gibi sonuçlar doğurabilmektedir. Süte uygulanan hileler arasında işleme sırasında sütün yağının alınarak, yerine farklı bir katı yağ, su ve kıvam arttırıcı maddelerin de katıldığı bilinmektedir.
 
Tüm bu hilelerin uygulanmaması için hem hayvan çiftliklerinde gerekli ve yeterli hijyenik koşulların sağlanması, hem de süt ve süt üreticilerinin etik açıdan yeterli düzeyde bilinçlendirilmesi gereklidir. Halk sağlığının korunması hem de dengeli ve yeterli beslenme yapılabilmesi için süt sağım hijyeninin yaygınlaştırılarak, üretilen sütün besin değeri kaybolmadan uygun işleme teknikleri kullanılarak UHT süt şeklinde piyasaya sürülmesi, başta çocuklarda olmak üzere çiğ süt tüketiminin ortadan kaldırılması gerekmektedir.

Etiketler: uht nedir, süt pastorize teknikleri, süte uygulanan pastorizasyon, sütte sterilizasyon, süt pastorizasyon işlemleri, sterilize süt analizleri, steril süt analizleri, uht analizleri, uht süt nasıl üretilir, sütlerde pastörizasyon, pastörize süt ve uht süt farkı, uht süt analizleri, sütlerde pastörizasyon önemi, çiğ sütün işlenmesi ve süt işleme teknikleri, çiğ süt kaynatma, çiğ süt analizleri, çiğ süt ve uht, uht ve pastörize sütün farkı, uht süt üretimi nasıl yapılır, çiğ süte uygulanan analizler, çiğ süte uygulanan işlemler nelerdir, çiğ pastörize sütün işlenmesi, uht ya da pastorize süt, pastörize sütün önemi, pastörize süt nasıl yapılır, çiğ sütün kimyasal standart değerleri, çig sütte analizler nasıl yapılıyor, çiğ sütte uygulanan kimyasal analizler, sütün bozulması, sütte sterilizasyon analizi, uht süt üretimi videoları, pastörize süt analizi, sütte asit kostik kalıntı analizi, üreticiden toplanan sütün işlenmesi, uht süt nedir, yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörize süt, çiğ sütteki mikrobiyolojik testler, çiğ sütün standart degerleri, ciğ süt analizi nedir, çiğ sütün işlenmesi, uht süt nasıl yapılır, uht sütün analizi, sütün analiz değerleri hangileridir, ciğ süt bozulması nelerdir, çiğ süt kimyasal analizler, düşük sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon, sterilizasyon pasterizasyon uht, çiğ süt ne kadar kaynatılmalı, çiğ süt nasıl işlenir, süt nasıl kaynatılmalı, süt analizi nerede yapılır, çiğ süt ne kadar kaynatılmalı, pastörize süt ile uht süt, pastörize süt markaları, pastorize süt ve pastörize süt tüketiminin önemi, çiğ sütün kimyasal özelliği, uht olmayan pastorize süt, pastörizenin kimyası, uht süt, çiğ süt nasıl pişirilir, çiğ süt analizleri nelerdir, uht süt nasıl hazırlanır, uht süt markaları, süt uht, pasterizasyon yöntemleri uht, çiğ süt ne kadar kaynatılmalı, pastörize süt analizleri&source=web&cd=2&ved=0ccyqfjab&url=http://www.diatek.com.tr/makale-yontem/saglik/cig-sut-pastorize-sut-ve-uht-sut_126.htm, uht süt analizleri, uht sütün asitlik durumu, uht sütte rastlanan mikrobiyolojik bozulmalar, uht süt tehlike analizi örneği, sütte görülen kimyasal kalıntılar, pastorize süt analizi, pastörize süt sıcaklığı, kostik kalıntı testi, sütte pastörizasyon sıcaklığı, amatör süt yapımı, uht sütler nasıl yapılıyor, uht süt nedir pastorize süt nedir, pastörize süt ve uht süt arasındaki farklar, çiğ sütte yağ tayini uygulaması, pastörizasyon ve sterilizasyon nedir, pastörize süt uht süt farkı, pastörize sütün raf ömrü, süt pastörizasyon süre ve sıcaklıkları, uht sütte sterilizasyon analiz yöntem, süt nasıl pastörize edilir, çiğ sütte kostik aranması, pastörize süt nasıl elde edilir, uht süt pastörize süt, uht süt raf ömrü, pastorize süt ile uht süt arasındaki fark, süt analizi nasıl yapılır, uht sütün raf ömrü, süt nasıl pastorize edilir, pastorize edilmis sut nasildir, uht olmayan süt markası, çiğ süt nasıl pastörize edilir, sütün pastörizasyon sıcaklığı, uht ve pastörize sütleri analizleri, çiğ sütün pişirilmesi, uht süt işleme teknikleri, pastörizasyon makalesi, çiğ sütte duyusal analizler nasıl yapılır, pastorize sut ve uht sut makale, pastörizasyon nedir? ve süt nasıl pastörize edilir?, pastörizasyon ve sterilizasyon sıcaklıkları, süt nasıl pasterüze edilir resmi, süt pastörizasyon normları, sütte hedeflenen patojen mikroorganizma, uht kostik analizinin yapılışı, süt ürünleri nasıl pastörize edilir, çiğ süt nasıl kaynatılmalı, uht süt makale, pastörize süt ve uht süt arasındaki fark, pastörizasyon analiz yontemi, sut nasıl pastörize edilir, pastörize süt ph, sterilize süt ile pastörize sütün farkı, sterilize sütün raf ömrü, süt için pastörizasyon normları, pastörize ve sterilize içme sütü yapılışı, çiğ sür makale, çiğ süt analizlerinin yapılışları, sütün uht ile pişirilmesi, sütler nasıl pastörize edilir, makaleler uht süt sokak sütü, çiğ süt makale, pastörizasyon normları, uht ve pastorize farkı, sut kaynatma teknigi, cig süt ve pastörize süt bozulma süresi, pastörizasyon sıcaklığı, pastörize süt makale, pastörize süt üretimi, hangi markalar pastörize edilmiştir, pastörize sütte tehlike analizi, pastörize sütlerde uygulama sıcaklığı ve uygulama süresi, uht süt ile pastörize süt arasındaki fark, pastörizasyon işlemi ile hedeflenen nedir?, cig süt ömrü, sütte kostik aranması, pastörize süt analiz, süt makale, sut nasil pastorize edilir, uht süt ve pastorize süt arasındaki fark nedir, süt işleme teknikleri, pastorizasyon sıcaklığı, ciğ süt ne kadar pişirilmeli, süt pastörize sıcaklığı, sterilize süt üretimi, uht süt raf ömrü ne kadardır, uht süt üreten, süt pastörizasyon sıcaklığı ve süresi, yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir, uht sütteki asitliği degeri, pastörizasyon sicakliklari, makale sokak sütü, çiğ süt ün ph nasıl düşürürüm, sütte kostik tayini, sokaktan alınan süt nasıl pişirilmeli, pastorizasyon normları nelerdir, pastörizasyon sıcaklığı ve süresi, sterilize süt nasıl elde edilir, istanbul sokak sütü uht kalitesi, süt pastörizasyonu normları, çiğ süt bileşimi makalesi, süt pastörizasyon sıcaklığı, süt pastörize yöntemleri, esl süt ile uht farkı, steril süt üretimi, uht süt pastorize süt farkı, uht süt analizleri çökme, sterilizasyon kostik, pastörizasyon sicakliği nedir, sütte ph yükseltici, sütün pastörizasyonu nasıl yapılır, standart pastörizasyon süre ve sıcaklıkları, içme sütüne kostik bulaşmasi, süt nasıl pişirilir, uzun ömürlü sütte asitlik tayini nasıl yapılır, kimyasal pastörizasyon, pastörizasyon ısısı, pastörize süt analizleri, taşınabilir pastörizasyon, süt pastörizasyonu nasıl yapılır, uht sıcaklığı, sütte pastörizasyon, uht süt ömrü, sterilizasyon normları, çiğ sütü nasıl pişirmeliyiz, pastörize süt nasıl üretilir, sütte pastörizasyon ısısı nedir, pastörizasyon süresi, esl ve uht süt farkı, pastörizasyon işlemi hidrojen peroksit, sütten farklı yönleri, sütten farklı yönleri, sütte pastörizasyon yöntemleri, pastörize ile uht farkı, sokak sütü ne kadar kaynatılmalı, pastörizasyon süt, pastörize yontemleri ne kadar sağlıklı, pastörize yöntem, pastörize süt nedir nasıl yapılır kısaca anlatımı, steril süt üretim yöntemleri, süt kaç dakika pişirilmeli, pastorize süt ile çiğ sütün farkı, pastörize sütün diğer sütten farkı nedir, çiğ sütün pastörizasyonu, uht normları, Çiğ Süt, Pastörize Süt, UHT Süt, UHT sterilizasyon, pastörizasyon
TAVSİYE ÜRÜNLER
Antimikrobiyal Paspas ®
Ayakla hijyenik ortamlara taşınabilecek mikroorganizmaları engeller
Hazır Besiyerleri
Özel şartlara sahip üretim tesisinde hazırlanmakta, vakumlu ambalaj ve soğuk zincir ile sevk edilmektedir.
Hytech Slide ® (Hijyen Kontrol Kiti)
Hijyen kontrolü için tüm yüzeylerden besiyeri teması ile mikrobiyolojik ekim aparatı
TÜMÜNÜ GÖR »