Gıdalarda Raf Ömrü Hesaplanması

14310 kez okundu

4 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Gıdalarda Raf Ömrü Hesaplanması

Neden raf ömrü analizi yapılır?
 
Gıda güvenliği açısından raf ömrü süresi çok önemlidir. Gıda üretildiği an raf ömrü başlar, gıdanın içeriği, üretim aşamaları, paketleme türü ve nasıl saklandığına göre süre değişir.
 
Raf ömrü süresince gıdada herhangi bir fiziksel ya da kimyasal değişiklik olmamalı, etiketindeki besin değerlerini taşımaya devam etmeli ve de yenilebilir olmalıdır.
 
Gıdalarda bozulmalar iki sebepten oluşur; 
  
Mikrobiyal Kaynaklı Bozulmalar: Bakteri, küf, maya gelişimi
 
Mikrobiyal Kaynaklı Olmayan Bozulmalar: Nem değişimi, kimyasal değişim, ışık kaynaklı değişim, sıcaklık değişimi, gıdada fiziksel hasar vs.
 
 

 
Raf ömrü çalışması nasıl yapılır?
 
Doğrudan ve dolaylı olmak üzere iki şekilde raf ömrü çalışmaları yapılabilir.  
 
Raf Ömrü Doğrudan Analiz Yöntemleri
 
Gıda, önceden belirlenmiş koşullarda beklenen raf ömründen daha uzun süre depolanır ve ne zaman bozulmaya başladığını görmek için belirli aralıklarda kontrol edilir. Her ürün için uygulanan protokol farklıdır.

 
Genel olarak şema şu şekildedir:
  • Gıdada bozulmaya yol açan etken belirlenir.
  • Yapılacak testler belirlenir.
  • Raf ömrü çalışması planlanır.
  • Raf ömrü belirlenir.
  • Ürün pazara sunulduğunda raf ömrü izlenmeye devam eder.
Gıdalarda bozulmaya sebep olan etkenler şu şekildedir.;
Ürüne bağlı bozulma etkenleri: Hammadde, içerik düzenlemesi, su aktivitesi, pH, oksijen ve kimyasal koruyucular gibi faktörler mevcuttur.
İşleme bağlı bozulma etkenleri: İşlenme, paketleme ve depolama.
 
Analizler: Duyusal, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel olmak üzere 4 tip analiz yöntemi vardır.
Eğer mümkünse, çalışmanın başında ürüne zarar vermeden ürünler dondurulur ve her test için dondurulmuş ürünlerle karşılaştırma yapılır.
 
Eğer ürün dondurulamıyorsa, karşılaştırma yapabilmek için yeni hazırlanmış ürün kullanılabilir.
 
 
 
 
Her analiz her ürün için uygun olmayabilir. Örneğin, Laktik asit bakterilerinin sayımı için çiğ ette analiz yapabilirsiniz, ancak fermente çiğ ette (salam) analiz yapamazsınız. Ayrıca, gıda zehirlenmesine yol açan Listeria, Clostridium analizleri de ürün güvenirliği için oldukça önemlidir.
 
Mikrobiyolojik standartlar ve esaslara göre organizmanın türü, bulunabileceği miktarı vs. belirlenmiştir.
 
pH, gaz analizi, serbest yağ asitleri ve toplam uçucu nitrojen analiz kimyasal analiz örnekleri arasında sayılabilir.
 
Analizler sonucunda raf ömrü belirlenir. Ürünün daha fazla kalite standardını karşılayamadığı noktada raf ömrü tamamlanmış olur. Gözlemlenen ve kaydedilen tüm bilgiler kullanılarak ürünün kalitesi ve güvenilirliği bozulmadan ne kadar süre saklanabileceği belirlenir. Kalite ve güvence için maksimum depolama süresi aynı olmayabilir. Raf ömrü bu sürelerden en kısa olanı olarak kabul edilir.
 
Raf Ömrü Dolaylı Analiz Yöntemleri
 
Raf ömrünü belirlemek için hızlandırılmış depolama ve/veya mikrobiyolojik modelleme kullanılır.
 
Hızlandırılmış raf ömrü çalışmaları, genellikle saklama sıcaklığı artırılarak yapılır. Ardından sonuçlar normal koşullardaki raf ömrünü hesaplamak için kullanılır.
 
Tahmini modelleme, belirli koşullardaki bakteri gelişimini saptamak için kullanılan veritabanına göre hesaplanan matematiksel eşitliklerdir. Bir çok model organizma türüne özeldir.
 
Gıdalarda bozulmaya sebep olan etkenlerden kimyasal koruyucular yerine firmamız tarafından satışa sunulan bitkisel koruyucu DiaNatura Base'i kullanabilirsiniz.  
 
DiaTek tarafından İspanya'daki Domca firmasına ürettirilen ve bitki özütlerinden elde edilen DiaNatura Base'in antioksidan özelliğinden dolayı uygulanan meyve ve sebzelerde kararma ve çürüme ciddi oranda azalmakta, et ve süt ürünlerindeki antimikrobiyal etkilerinden dolayı ise bozulma süresi gıda üreticilerini tatmin eder düzeyde düşmektedir.
 

 


Etiketler raf ömrü hesabı , raf ömrü geçmişi , raf ömrü testi , raf ömrü nedir , raf omru , gıdaların ürünlerinde raf ömrü nasıl belirlenir , gıda raf ömrü , yaş üzüm raf ömrü çalışması , raf ömrü hesabı , gıda son kullanma tarihi hesaplanması , etin raf ömrü ne kadar , hesaplama , raf ömrü ne kadar , raf ömrü nasıl uzatılır , raf ömrü , raf ömrü nasıl hesaplanır , gıdaların son kullanma tarihleri , raf ömrü nedir , raf ömrü nasıl hesaplanır , raf ömrü analizi nasıl yapılır , raf ömrü nasıl hesaplanır , raf ömrü hesaplama teknikleri , raf ömrü hesaplarken dikkat edilmesi gerekenler , raf ömrü nedir , gıdalarda raf ömrü nasıl hesaplanır , bir gıdanın raf ömrü nasıl hesaplanır , raf ömrünün önemi nedir , raf ömrü hesaplama teknikleri , son kullanma tarihi nasıl belirlenir , gıdalarda raf ömrünü belirleyen unsurlar , en uzun raf ömrü , raf ömrü nasıl uzatılır , raf ömrü hesaplama , raf ömrü uzatılabilir mi , raf ömrü nasıl hesaplanır , raf ömrü analizi nasıl yapılır , taze gıda nasıl saklanmalı , raf ömrünü uzatmak mümkün mü , raf ömrü uygulama esasları , raf ömrünü uzatmak için neler yapılır , raf ömrü tayini , raf ömrü analizi , raf ömrü analizleri , son kullanma tarihi nasıl hesaplanır matematik , gida ürünleri·ni·n raf ömrü , Raf ömrü analizi, raf ömrü nedir, gıdalarda raf ömrü, gıda koruyucuları, bitkisel koruyucu, gıdalarda bozulma etkenleri, raf ömrü teknikleri, doğrudan analiz yöntemleri, dolaylı analiz yöntemleri, gıda hijyeni, gıda zehirlenmesi,