Yumurtanın sarısında suda çözünmeyen protein kümeleri (granüller) duru sarı sıvıda (plazma) süspansiyon olarak bulunur. Yumurta sarısı yavaş hızdaki santrifüj yöntemiyle granül ve plazmaya ayrışır. Endüstriyel bazda, yumurta sarısında bulunan diğer küresel parçalar ve lipitler de olmasına rağmen sadece bu iki içerik başarı ile ayrıştırılabilmiştir. Granüller yumurta sarısındaki kuru maddenin %22’sini, yumurta proteinlerinin %50’sini, yumurta yağlarının %7’sini oluşturur. Plazma ise kuru maddenin %78’ni, yağların yaklaşık %90’nını, proteinlerin %50’sini meydana getirir.
Son çalışmalar granüllerin yeni birçok özelliği ile gıda endüstrisinde bir malzeme olarak kullanılabileceğini gösterdi. Ancak henüz plazma ile yeni bir gıda ürünü tasarlanmadı. Bu yazıdaki fikirlerin ışığında moleküler gastronomi ile uğraşan genç şeflerimizin yeni tarifler geliştirmesini ve literatüre girmesini diliyorum.
Bir çalışmada, yumurtadan elde edilen jeller yumurta sarısı veya sarısındaki parçaların (granül ve plazma) steril su içindeki karragenan (deniz yosunundan elde edilen emülgatör) ile karışması ve ortaya çıkan hamurun pişirilmesi ve sonra soğutulması ile elde edildiği belirtildi. Bu yeni tip jellerin akışkanlık, doku, mikroyapı, renk analizlerinden sonra elde edilen sonuçlardan bazıları şöyle:
Granüllerden elde edilen jellerin en düşük kalori değerine sahip oluğu (protein oranı fazla yağ oranı düşük) saptandı. Yumurta sarısı ve plazmadan 80°C sıcaklıkta jelleşme gözlemlenirken, granül jelleşmesi soğuma aşamasında, yaklaşık 50°C’de oluşur. Granül proteinleri ısı ile denatüre olmaya dirençlidir ve granül jelleşmesi karragenanın davranışına bağlıdır. Plazma proteinleri ise ısı ile kolayca formu bozulur, bu yüzden jelleşme proteinlerine bağlıdır. Granül jelinde çapı 0.3 ve 2 µm arası değişen küresel parçacıklar görülür ve bu jel kolay parçalanabilir. Plazma jeli pürüzsüz bir yüzeye sahiptir ve parçalanmaya daha dirençlidir. Plazma ve yumurta sarısından elde edilen jeller koyu sarı renkteyken, granül jellerinin rengi kum sarısı tondadır.
Bu özellikleri tanıtılan yumurta türevlerinden elde edilen yeni jel türleri temel alınarak, düşük kalori yeni tatlı tarifleri tasarlanabilir. Örneğin plazma jeli vanilya, şeker, portakal çiçeği özü veya kakao eklenerek tatlandırılabilir. Yüksek enerji veren spor içeceği yapmak için glikoz ile yağ oranı düşük protein oranı yüksek granül jeli karıştırılabilir. Ayrıca granül ile düşük kolesterollü (5 kat daha az) tatlı tarifi denenmiş ve panelistlerden rengi hariç geçer not aldı.
Kaynak:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16000032
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X14000225