Gıdaların konserve yöntemi ile saklanması, 1800’lerden beri kullanılan bir yöntemdir. Yakın geçmişte gıdaları dondurarak saklamanın daha sağlıklı ve kolay olduğu anlaşılana kadar, konserve yapımı pek çok gıdayı uzun sürelerde saklayabilmek için en çok tercih edilen yöntem olmuştur.

Günümüzde donudurulmuş gıdalar daha popüler olsa da, konserve gıdalar da hayatımızdaki yerini korumaya devam etmektedir.

 

1800’lü yıllarda bilim adamı Pasteur’un bulduğu “ gıda bozulması ile mikroorganizmalar arasındaki ilişki” sonucu, “ısıtılan gıdalar yeniden mikroorganizmalar tarafından bulaşmadıkça, sonsuz olarak saklanabilirler” tezi geliştirilmiştir. Bu tezi ortaya atılmasını takiben, zaman içerisinde gıdaların saklanmasına dair çeşitli yöntemler denenmiştir. Kurutarak saklama, konserve yapımı gibi yöntemler bunlara örnek verilebilir.

 

Konserve ürünler, taze veya pişirilmiş organik gıda maddelerinin, yenilmelerinde hiç bir sakınca oluşturmayacak teknik usullerle işlenerek bir kaç haftadan bir kaç yıla kadar vasıfları bozulmadan kalabilen ürünlerdir.

 

 

 

 

Konserveler kısa veya uzun ömürlü olarak hazırlanabilirler.

 

Uzun ömürlü konserveler: Yasal olarak gıda konulabilecek nitelikteki teneke kutular, cam kavanozlar ya da plastik maddelerden yapılmış ve hermetik olarak kapatılmış kaplar içinde sterilize edildikten sonra ( sterilizasyon, her türlü sporlu ya da sporsuz mikropların öldürülmesini sağlamak için basınçlı buharla işleyen sistemle yapılır), bozulmasına ve kirlenmesine engel olacak ve steril durumlarını koruyacak koşullarda saklanan konservelerdir.

 

Kısa ömürlü konserveler: Sterilize edilmeyerek, mikropların ve diastasların faaliyetlerine ve bu nedenle gıda maddelerinin vasıflarının değişmesine veya bozulmasına engel olacak (disjenetik) koşullarda yapılan kısa devamlı konservelerdir.

 

Tıpkı dondurulmuş gıdaların çözüldükten sonra tekrar dondurulamadığı gibi, konserve bir gıda da açıldıktan sonra ikinci kez konserve yapılamaz.

 

Konserve yapımında kullanılan ambalaj materyalleri çok çeşitlidir. Teneke kutular, cam kavanozlar veya plastik kutular ne sık kullanılan ambalaj tipleridir.

 

 

 

Son yıllarda tüketici bilinci arttıkça, cam kavanozlardaki konserveler daha fazla tercih edilir hale gelmiştir. Bunun da sebebi, ürünü alırken ve saklarken içinin net bir şekilde görülebilir olmasıdır.

 

Üretim alanlarınızda Hysafe Air kullanarak havadaki mikroorganizmaları yok edersiniz.

 

Meyve- Sebze Konservesi Üretim Teknolojisi:

 

Konserve üretimi kısaca şu şekilde gerçekleşir: Uygun olgunlukta ürünler, tekniğine uygun olarak temizlenip ayıklanır ve haşlanır. Dolgu sıvısı içinde uygun kaplara doldurulup, hermetikli olarak kapatılır ve ısıl işlem uygulaması için dayanıklı hale getirilir. Kullanılan dolgu sıvısında yapılan konserve çeşidine göre suyun yanında tuz, şeker, sitrik asit, askorbik asit vb katkılar da kullanılabilir.

 

 

1.Hasat: Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, kaliteli ve taze hammadde kullanılmasıdır. Genel olarak sebzeler çok körpe haldeyken, meyveler ise tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tam olarak geliştiği, fakat yumuşamadığı safhalarda hasat edilmelidir. Hasadı takiben meyve ve sebzeler hasar görmeden fabrikaya nakledilir.

 

2.Yıkama: Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için yıkanırlar.

 

Yıkama işlemi

 

3.Ayıklama ve Sınıflandırma: Temizlenen meyve ve sebzeler serilip ayıklanırlar. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş olanlar kısmen temizlenerek kullanılabilir veya tamamen atılır. Ayıklanan meyve ve sebzeler, kalite ve özelliklerine göre sınıflandırılırlar; böylece konserve kabındaki ürünler aynı nitelikte olurlar.

 

Sınıflandırma ile ısıl işlem uygulamasının yeterli düzey ve etkinlikte yapılabilmesi de sağlanır. Meyve ve sebzelerin sınıflandırılması; irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılabilmektedir.

 

4.Taneleme, Üç Kesme ve Doğrama: Bu işlem, gerekli hallerde yapılır. Mesela fabrikaya kabuğu ile gelen bezelyelerde, taneleme; yeşil fasulyelerde ise uç kesme uygulanır. Uçları kesilen fasulyeler uzunsa doğrulanırlar.

 

5.Kabuk Soyma ve Çekirdek Çıkarma: Elma, patates, havuç, kereviz gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması gerekir. Sebzelerde kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce veya sonra soyulabilir.

 

Kabuk soyma; elle, ısı uygulaması ile (sıcak suya daldırılarak veya kızgın buhar geçirilerek), kimyasal maddelerle (NaOH, CaCl2, Na2CO3) veya mekanik yöntemlerle yapılabilir.

 

Çekirdek çıkarmada ise özel bıçaklar veya özel cihazlardan yararlanılabilir.

 

6.Haşlama: Haşlama, konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır ve Blanşör denilen aletlerde 2-8 dakika gerçekleştirilir. Haşlama, suda (100°C) veya buharda yapılır.

 

Sebzeleri Haşlamakla;

 

a. Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin enzimatik değişmeye uğraması önlenir.

 

b. Mikroorganizma yükü azaltılır.

 

c. Ispanak gibi bazı sebzelerde hacim azalması meydana getirildiğinden kolay dolum sağlanır.

 

d. Sebzelerin dokularındaki gazlar uzaklaştırılır. Böylece konserve kabında yeterli vakum oluşması sağlanır. Ayrıca konserve kabındaki O2 gazının azalmasına neden olduğundan, konserve kabının korozyona uğraması önlenir.

 

e. Çiğ tat ve koku kısmen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yapışkanlık maddesi giderilir.

 

7.Konserve Kaplarının Doldurulması: Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutulara konur. Ayrıca sebzelerde yaklaşık %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde meyve veya sebzelerle doldurulur. Kutunun üstünde boş bırakılan kısma “Tepe boşluğu” denir. Tepe boşluğu; ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç sonucu şişkinlik belirir. Tepe boşluğu fazla bırakılırsa kutu içinde fazla vakum oluşur. Taban ile üst kapak içe doğru çöker. Bu nedenle tepe boşluğunun ideal oranda bırakılması gereklidir.

 

8.Hava Çıkarma ve Kapama: Kutuya konmuş gıda içindeki ve tepe boşluğundaki havanın çıkarılması gerekir.

 

Şayet bu işlem yapılmaz ise;

 

a. Gıdada zamanla oksidatif bozulmalar olur,

 

b. Kutu materyalinde korozyon (aşınma) başlar,

 

c. Kutu kapatıldıktan sonra istenen vakum sağlanmaz,

 

d. Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz.

 

9. Pastörizasyon veya Sterilizasyon: Hermetikli olarak kapatılan konserve kabı içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlemlerle (pastörizasyon veya sterilizasyon) öldürülerek mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirilir. Ayrıca gıdanın yapısında bulunan enzimler de inaktif hale getirilerek, gıdaların uzun süre bozulmadan saklanması sağlanır.

 

Kural olarak; pH’sı 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

 

 

 

Konserve yapımında Dikkat Edilecek Hususlar:

 

1. Açıldığı zaman iyi bir renk oluşumu için NO3 ve NO2 ilave edilmelidir.

 

2. Bakteri çoğalmasını önlemek için NO3 ve NO2 ilave edilmesi gerekir.

 

3. İyi bir yapı ve tekstüre sahip olması için, et konservelerinde, bağ doku miktarı düşük olan etler seçilmelidir.

 

4. Kutudaki su oranı iyi ayarlanmalı, fazla suyun emilmesi için ortama nişasta ilave edilmelidir.

 

5. Polifosfat ilave edilerek su tutma kapasiteleri artırılabilir.

 

6. Acılaşmayı önlemek için antioksidanlar ilave edilmelidir.

 

7. Sağlığa zararlı etkileri olmamalı, gıda zehirlenmelerine sebep olmamalıdır.

 

Konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan biri, bir taraftan bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesini gerçekleştirmek, diğer taraftan gıdaların fiziksel yapılarında ve besin değerlerinde en az kayıplara neden olacak, en uygun ısıl işlem şartlarının sağlanmasıdır. Bu şartların belirlenebilmesi için, konserve gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların, ısıya karşı dirençleri ile konserve kabı içinde ısı iletimi gibi iki ana faktörün belirlenmesi gerekir.

 

Gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlarının spor ve vejetatif hücreleri ve bakterilerin vejetatif hücreleri 80-100°C arasında en çok 20-30 dakika uygulanan ısıl işlemlerle öldürüldükleri halde, bakteri sporları ısıya daha dirençlidir. Bazı bakteri sporları ancak 120-130°C’de öldürülmektedir.

 

Mikroorganizmaların ısı ile öldürülmeleri, yapılarında bulunan proteinlerin ısı etkisiyle denatüre olmasından ve mikroorganizmalar için hayati önemi bulunan enzimlerin inaktive olmasından ileri gelir.

 

Mikroorganizmaların ısıl yolla ölümü üzerine

 

1.Ortamdaki mikroorganizma sayısı

 

2.Mikroorganizma yaşı

 

3.Mikroorganizmanın içinde bulunduğu ortamın bileşimi gibi birçok faktör etkilidir.

 

Ortamın pH’sı, mikroorganizmaların dirençlerini etkileyen en önemli faktördür. Ortamın pH’sı düştükçe, mikroorganizmaların ısıya karşı direnci azalır. Ortamdaki tuz, şeker, protein ve yağ mikroorganizmaların direncini artırmaktadır; ancak yüksek orandaki tuz ısıya direnci azaltmaktadır.

 

Belirli şartlarda, belli sayıdaki mikroorganizmanın belli sıcaklık derecesinde ölmesi için geçen süreye “Termal ölüm süresi” denilir. Bu sürenin belirlenmesindeki amaç, bir gıdanın sterilizasyon şartlarının belirlenmesi için o gıda maddesinde bulunabilen ve gıdanın bozulmasına neden olabilen ısıya en dayanıklı mikroorganizmanın seçilmesidir.

 

Konserve kabında ısı, konveksiyon ve kondüksiyon olmak üzere iki yolla yayılır. Konveksiyonla yayılması moleküllerin hareketi yoluyla, kondüksiyonla yayılma ise ısının molekülden moleküle geçmesiyle gerçekleşir. Katı materyalden oluşmuş konservelerde kondüksiyon, sıvı materyalden yapılmış konservelerde konveksiyon, hem katı hem sıvı materyal içeren konservelerde konveksiyon ve kondüksiyonla ısınma olmaktadır.

 

 

a.Konserve Kabının Yapıldığı Materyal

 

b.Konserve Kabının Büyüklüğü

 

c.Gıdanın Konserve Kabına Doldurma Miktarı 

 

d. Otoklava Konulan kap muhteviyatının Başlangıç Sıcaklığı 

 

e. Sallanmanın Etkisi

 

f. Ortamda bulunan Tuz, şeker ve Kolloidlerin Etkisi

 

g. Otoklav Sıcaklığının Etkisi

 

h. Kutu muhteviyatının Fiziksel Yapısının Etkisi 

 

 

Konserve edilmiş gıdaların daha sonra bozulmaları; mikroorganizma faaliyetinden, kutu içeriği ile kutu arasındaki etkilerden veya işleme sırasında yapılan hatalardan kaynaklanabilir.

 

Konservelerde bozulmalar,

 

1.Mikrobiyolojik Bozulmalar: Konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak veya gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Bozulma etmeni, gaz yapan mikroorganizma ise, kutu içinde gaz birikerek, kutunun şişmesine sebep olur. Bu olaya “bombaj” denir. Bombajlı kutulardaki ürün bozulmuş ve tüketilmeyecek hale gelmiştir.

Bazen mikroorganizmalar gaz oluşturmadan veya H2S gibi suda çözünen gazlar oluşturarak ürünü bozarlar. Bunda bombaj görülmez, ancak ürün asitlerin etkisiyle ekşimiş ve tüketilmeyecek hale gelmiştir. Bu tip bozulmalara düz ekşime denir.

 

2.Kimyasal Bozulmalar: Kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan veya sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanır. Bu etki “korozyon” (aşınma) olarak bilinir.

 

3.Fiziksel Bozulmalar: Fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, göçme veya benzeri deformasyonlardır.

 

Hazır gıdalar içerisinde yer alan konserve gıdalar, dondurulmuş gıdalardan sonra en çok tüketilen gıda türleridir. Saklama koşullarının rahatlığı ve uzun ömürlü olması, konservelerin tercih edilmesindeki etkenlerdendir. Tüm gıdalar gibi, konserve satın alınırken de dikkat edilmesi gereken bazı kurallar vardır.