Ketçap Nedir ve Nasıl Üretilir
25.5.2012 tarihinde eklenen bu haber 9169 kez okundu.
Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Genel » Ketçap Nedir ve Nasıl Üretilir
Ketçap, domates, şeker ve baharatlardan yapılan bir sos olup, olgun ve kırmızı renkli domates ve domates suyu, domates konservesi, domates püresi veya domates salçası gibi domates mamullerine gerekli teknolojik işlemler uygulanarak ve içerisine katkı maddeleri ile aroma veren yenilebilir doğal maddeler katılarak tekniğine uygun olarak hazırlanmış bir mamuldür. Kısaca, Salça, şeker (glikoz şurubu), sirke, tuz, nişasta ve koruyucuların pastörize edilmesiyle elde edilen bir üründür.

Günümüzde ketçap tamamen domatesten yapılmış bir sos olarak tanınır. Halbuki ketçap, asırlar boyu yemeğe tat veren ve iştah açan, değişik yiyeceklerden hazırlanmış bir sos olarak bilindi. İlk olarak milattan önce 300 yıllarında Romalılar tarafından hazırlanan ezme veya püre halindeki bu sos, yağ, sirke, biber ve kurutulmuş küçük balıklardan hazırlanmış, balık ve tavuk yemeklerine lezzetlerini arttırmak için konulmuştur. 1700’lerin sonunda, domates de ketçabın içerisine bir bileşen olarak girmiş ve günümüze kadar gelişinde ketçabın ana bileşeni olarak yerini korumuştur. 

Ketçap, yemeklerin yanında keyifle tüketilen bir sos olmasının yanında, domatesin taze tüketiminin iklim koşulları nedeniyle mümkün olmadığı dönemlerde de domates yerine kullanılmıştır.

Ketçap sıklıkla patates kızartması, hamburger, sandviç, makarna ve kızartılmış veya ızgara et ile birlikte kullanılmaktadır. Ketçap, ayrıca likopen açısından zengin bir kaynaktır. Zengin antioksidan içeriğe sahip olan ketçabın insan sağlığına zarar vermeden tüketilebilmesi için, kimyasal katkı içermemesi gerekmektedir.

Ketçap Reçetesi:

Salça:
Ketçap üretimi için öncelikle bir reçete hazırlamak gereklidir. İhtiyaca veya isteğe bağlı olarak, ketçabın içeriğinde değişiklikler yapılabilir. Ketçap reçetesi içerisinde lezzet, kıvam ve aroma veren bir çok madde kullanılabileceği gibi, bu maddeler sınırlı sayıda da yer alabilir. Önemli olan, elde edilecek olan son ürünün ketçap standardında (TS 5282) belirtilen kriterlere uygun olmasıdır.

Ketçap üretiminde direkt olarak domates pulpu veya bu pulpun konsantresi olan salça kullanılmaktadır. Doğrudan pulp kullanılarak üretilen ketçabın kalitesi daha yüksek olacaktır. İyi kalite pulp veya salça kullanımı ile, doğru kıvamda ketçap elde etmek mümkün olmakla birlikte, bazı üreticiler bitksel zamklar gibi kıvam arttırıcılar kullanmayı tercih etmektedirler.

Baharatlar:

Baharatlar, içerisine katıldıkları tüm ürünlerde olduğu gibi, ketçapta da tat ve aromanın belirlenmesini, ürünün kendi özgün aromasının oluşumunu sağlayan bileşenlerdir. Baharatlar veya baharat karışımları ketçaba çeşitli şekillerde katılabilirler.

  • Kullanılacak baharatlar belirlenip tartılır. Bez bir torba içerisine doldurulup karıştırılır. Bu karışım ketçabın pişirilmesi sırasında, torbası ile birlikte pişirme kazanına atılır. Pişirme sona erince, baharat torbası kazandan çıkartılır ve atılır.

 

  • Tüm baharat karışımı, damıtık sirke içerisinde saatlerce ısıya maruz bırakılır. Böylece baharatın setik asit ekstraktı elde edilmiş olur. Bu ekstrakt süzülerek, baharat parçacıklarından arındırılır ve doğrudan ketçap üretiminde kullanılır.

 

  • Baharatların kendilerinin kullanımı yerine, baharat ekstraktları, baharat yağları gibi farklı preparatlar da kullanılabilir. Bu preparatlar hazır olarak temin edilir ve doz ayarlaması kolay, mikrobiyolojik riski az ürünlerdir.

Soğan ve Sarımsak:

Tıpkı diğer baharatlar gibi, soğan ve sarımsak da tat oluşumu üzerinde oldukça etkili olup, reçete formülasyonundaki miktarlar değişiklik gösterebilir. Taze soğan ve sarımsak yerine kurutulmuş soğan ve sarımsak tozu de kullanılabilir..

Şeker:

Ketçap yapımında kullanılan şeker sakkaroz olup, mevzuat sınırları içerisinde kalmak koşulu ile, bir miktar glikoz şurubu da kullanılabilir.

Tuz:

Yüksek kalitede kristal NaCl kullanılmaktadır.

Katkı Maddeleri:

Ketçap üretimi katkı maddeleri kullanılarak veya kullanılmadan yapılabilir; ancak katkısız ketçap üretimi, ileri teknoloji gerektirmektedir.

Ketçap üretiminde kullanılabilecek katkı maddeleri:

Kıvam Verici: Modifiye nişasta ve ksantan gum

Asit Düzenleyici: Laktik asit

Koruyucu: Potosyum Sorbat, sodyum benzoat


Üretim Akışı:

Ketçap üretimi farklı aşamalardan oluşabilmektedir. Önemli nokta, son ürünün ketçap standardında (TS5282) belirtilmiş kriterleri uygun olmasıdır. Örnek akış şemasında, katkı eklenerek hazırlanan bir ketçap formulasyonu verilmiştir (Formulasyon, MEB eğitim föyünden alınmıştır).

Domates salçası ve şeker (Sakkaroz/Sakkaroz+Glikoz şurubu) karıştırılır

Isıl işlem başlatılır

Karışım tekrar karıştırılır.

45 ± 5°C sıcaklıkta Ksantan Gum ilave edilir.

75 ± 5°C sıcaklıkta nişasta ilave edilir.

90 ± 5°C sıcaklıkta 15 dakika ısıl işlem uygulanır.

Sirke, laktik asit ilave edilir ve karıştırılır.

Aroma verici maddeler eklenir ve karıştırılır.

Filtrasyon yapılır.

Gıda kullanımına uygun kaplara dolum gerçekleştirilir.

-18 ± 2°C sıcaklıkta 10-12 saat süreyle soğumaya bırakılır.

Son ürün 4°C-10°C sıcaklıkta 12 ay depolanablir.


Ketçap üretiminde dikkat edilmesi gereken noktalar:

Üretimde domates pulpu veya salça da kullanılsa, önce pulp veya salça yaklaşık 15 oBx' e kadar konsantre edilir; daha sonra reçetede yer alan maddeler eklenip, onsantrasyon son oBx derecesine ayarlanır. Pişirme sonunda ketçabın çözünmüş madde konsantrasyonu  32–36 oBx düzeyinde olmalıdır.

TS 5282 ketçap standardına göre suda çözünen kuru madde tuz hariç en az %23 olmalıdır.

Ketçabın pişirilmesi sırasında süreye çok dikkat edilmesi gerekmektedir. Gereğinden uzun süre pişirilen ketçapta lezzet ve asetik asit kayıpları oluşabilmektedir. Aynı zamanda renk kaybı açısından da pişirme zamanı önemlidir. Öngörülen kuru madde konsantrasyonuna ulaşan ketçabın pişme işlemi sonlandırılmalıdır.

Pişme süresinde hafif kaynama durumunda bulunması gereken ketçaba tuz ve şeker azar azar eklenmeli, dipte tortu oluşumuna izin verilmemelidir. Yine ekleme yapılırken kaynamanın durmaması gerekmektedir.

Ketçabın ambalajlanmasında kullanılan malzemeler cam, teneke veya plastik olabilir. Kullanılacak her türlü malzemenin yüksek ısıya dayanıklı, ketçabı etkilemeyen, ketçaptan etkilenmeyen, gıda ile teması uygun olması gerekmektedir. Yine ambalaja uygun, hava gergen olmayan kapama materyalleri kullanılarak ambalajın kapağı kapatılır.

Etiketler: ketçap brix, modifiye nisasta üretimi, ketcap uretimi icin domates konsantresi, domates ve baharattan yapılan sos, ketçap imalat, sarimsak pulpu nedir nasil üretilir, tuz ketçap aroması üretimi, modifiye ketçap, ketçap üretimi akış şeması, ketçap nasıl üretilir, ketçap üretimi, ketçap üretildiği yer, ketçapın üretildiği yer, ketçapın ilk kullanım alanları balık sosu, ketçap domates de mi üretilir, ketçap ne ilacıdır, salca ketcap uretimi, ketçabın üretildiği yer, domatesin üretildiği yer, ketçabın kullanım sıklığı nedir, ketçabın üretim aşamaları, ketçaptaki asit, ketçapta bulunan asit, ketçabın üretim aşaması, salça üretimi makale örnekleri, biber salçasının nasıl üretildiği, damıtık sirke nedir, domatesin üretim aşamasında neler yapılır, ketçapta kullanılan nişasta, ketçap nedir, ketçabın yapım aşamaları, balıklarda pul preparatı nasıl hazırlanır, dia ketçap, ketçap yapım aşamaları, ketçap üretim teknolojisi, domates üretim aşamaları, ketçaba katılan glikoz, tat ketçabın üretim aşamaları, ketcaptaki su miktari, salça üretiminde kullanılan kimyasallar, tat ketçap üretildiği yer, tat ketçap üretimi, ketçap yapımı akış şeması, ketçap nerde üretilir, ketçap üretim aşamaları, ketçap imalati, ketçap ve salcada yapılan analizler, ketçap akış şeması, domateste glikoz, ketçap imalatı, kimyada salça yapımında kullanılan malzemeler, makarnanın üretim aşamaları nasıl yapılır, ketçap nasıl imal edilir, doğal baharat aromasi ketçap, ketçapta tuz, ketçapta tuz katki maddesi, tuz katki maddesi ketçap, ketcap genel olarak, domatesin üretim aşamaları, modifiye nisasta nedir, ketçapta neden laktik asit kullanılır, yemekte salca yerine ketcap kullanmak, damıtık sirke, domates salçası glikoz şurubu, balıklara lezzet veren bileşenler, ketçap naedir nasil üretilir, ketçap üretimi akışı, ketçap ın yapım aşamaları, ketçap üretimin proses akış şeması, salçanın üretiminden tüketimine kadar oluşum süreci, domatesin üretildiği aşamaları, tat ketçap nasıl üretilir, domatesin üretim aşamaları nelerdir, ketçap imalat yeri, ketçapbın yapım aşamaları, ketçap alırken dikkat edilmesi gerekenler, nişasta miktarı ketçap, tat ketçabın üretim aşamaları nelerdir, modifiye nişasta ketçaba neden katılır, ketçap kulanılan ekipmanlar, baharat konusunda makale örnekleri, domates sosunda pastörizasyon, salçadan ketçap nasıl yapılır, gıda teknolojisi ketçap üretimi, ketçap kıvamı nasıl olmalı, ketçaba neden glikoz şurubu katılır, pulp üretiminde kullanılan malzemeler, ketcapta asit, salça üretim aşamaları vikipedi, ketçap aroması üreticileri, tat keçap üretiminden tüketimine, ketçap üretim, ketçabın içindeki modifiye nedir, biber salcası makaleleri, makarna üretim şeması, keççap nedir, makaleler modifiye nişasta, 2012 yılı ketçap üretim istatistikleri, ketçap üreticileri, blok akış diyagramı nedir makale, domatesten ketçaba, modifiye nişasta makale gıda, ketçabın içinde ne tür asit bulunur, salçanın yapım aşaması ve kullanımı, modifiye edilmiş ketçap, sıcağa dayanıklı ketçap, ketçap imalatçıları, salçada kimyasal kullanılır mı, ketcap üretiminde kullanılan kazan, tat ketçap üretimi, ketçap niçin üretildi, ketçabın içindeki malzemeler nelerdir, salçada kalite kriterleri ile ilgili makaleler, domates pulpu, ketçabın ıcındekı kımyasal madde, ketçabın oluşumu, tat ketçap nerede üretiliyor, tat ketçap üretim aşamaları nedir, ketçap fabrikası üretim akış şeması, makarna üretim aşamaları, ketçap neden üretildi, ketçap üretim prosesi, ketçap yapımında nişasta, ketçapın üretim aşamaları, ketçap su miktarı, ketçapın ilk kullanım alanı, salca üretildigi yer, ketçabın üretimden tüketime geliş aşamaları, salça makale, domatesin üretim aşamaları anlatım v şema, ketçap neden yapılır, ketçabın kullanıldığı yerler, ketçap yapılış aşamaları, üretimden tüketime ketçap, ketçabın zararları nelerdir, ketçap yapımında kullanılan malzemeler, ksantan zamkı nerede bulunur, tat ketçap ambalaj özelligi, tat ketçap ürününün ambalaj özelligi, ketçepa katılmasına izin verilen maddeler, kaliteli ketcap nasıl yapılır, kepçap neden üretilir, domates salçası makale, ketçapta kullanılan katkı maddeleri, ketçap üretimi ile ilgili sorular, ketchup üretimi, ketçap hangi yemeklerde kullanılır, domates püresi akış şeması, ketçapta modifiye nişasta kullanımı, ketçap üretiminde hangi nişasta kullanılmalı dır, ketçabı ayaklarla nasıl yapıyorlar, ketcap üretimi, domates püresi üreticileri, salça fabrikalarında sosların üretim akış şemaları, ketçap uretimi ve kuf orani, ketçap formülasyonu, ketçap üretim yöntemi, ketçap üretiminde dikkat edilmesi gereken noktalar, ketçap üretiminde kullanılan nişastalar, fabrikada ketçap nasıl yazılı olarak, ketçabın malzemeleri neler, tat keçap nasıl yaplyo, salça üretim izni, kristal tuzlu ketçap tarifi, ketçapların kullanım süreleri, ketçap kimyasal özellikleri, ketçaplarda aroma verici olarak ne kullanılır, calve ketçap nasıl bir maddedir, tuz üretimi aşamaları, ketçapa aroma veren baharatlar, ketçap ilk olarak hangi ülkede, konserve domates sosu nasıl yapılır, tat ketçap nasıl yapılır, ketçap kazanları, salçaya nişasta katılır mı, ketçap için domates püresi, domates püre ile yapılan analizler, şekersiz ketçap, ketçaba katılan su miktarı, ketçap nelerden üretilir, ketçap nasıl yapılır, ketçap pişirme kazanı, brix salça wikipedia, kaetçap ambalaj imalatı, sos üretiminde kullanılan kimyasallar, ketçap üretim akış şeması, nişasta brix verir mi, ketçapta birx için yapılan işlemler, ketcaptaki maddeler, domates puresi ureticileri, ketcappin uretim asamalari, ketçap, teknolojik ketçap bileşen, domates pulpu nedir, kecap nasil yapiliyo fabrikada, ketcap aromasi, ketcap akıs seması, ketcap kazanlari, ketçap nerede üretilir, ketçap üreticileri, salçanın yapılış aşaması vikipedi, ketçabın üretim aşamaları, ketçap , ketcap uretimi nasıl, ketçabın tanımı, ketçabın kısaca yapım aşamaları, ketçabın ana maddesi nedir, domates sosu üretimi, ketçabın içinde neler vardır, ketçabın içindeki baharatlar, ketçapta domates var mı, ketçap, ketçap teknolojisi, ketçap nasıl yapılır, brix
TAVSİYE ÜRÜNLER
Hyteks Ultra ® (Nanoteknolojik Çamaşır Katkısı)
Tekstil ürününlerine antimikrobiyal, kir tutmama ve ekstra yumuşaklık özelliği kazandıran çamaşır katkısı
Antimikrobiyal Paspas ®
Ayakla hijyenik ortamlara taşınabilecek mikroorganizmaları engeller
DiaNatura Safe
Bitkisel Özütlerden Elde Edilmiş Doğal Dezenfektan
DiaNatura Base
Bitkisel Özütlerden Elde Edilmiş Doğal Antimikrobiyal ve Antioksidan
TÜMÜNÜ GÖR »