Süt mucizevi sayılabilecek bileşimi ile, her yaştan canlının beslenmesinden eksik etmemesi gereken bir gıdadır. Süt ve süt ürünleri teknolojisinin gelişmesi sayesinde süt, tek başına veya pek çok alternatifi olan süt ürünleri şeklinde insanların tüketimine sunulmaktadır.
Bu mucizevi gıdanın her türlü tüketilmesi tavsiye edilmekteyken, en önemli konu, sağlıklı hazırlanmış gıda tüketimidir. Kalitesi düşük bir hammaddeden nitelikli ürün elde etmek mümkün değildir. Süt açısından kaliteli hammadde denilince, sağlıklı hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Sütlerin, işlenecek ürünün özelliklerine göre, kalite ayrımını yapmak ve/veya kalitesiz sütleri geri çevirmek amacıyla, işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri arasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testler yer almaktadır. Aynı zamanda kalıntı şüphesine dair, özel kalıntı testleri de yapılmaktadır. Daha önceki makalelerimizde, sütlere uygulanan mikrobiyolojik testlerden bahsetmiştik. Bu makalemizde ise fiziksel yöntemlerden bahsedeceğiz.
İşletmeye gelen sütten analizler yapmak için öncelikle doğru bir şekilde örnek almak gereklidir. Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli teknik uygulanarak örnekleme yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir. Örnek alınması; örnek çubuğu, örnek sondası vb materyal ile yapılır. İşlem olabildiğince kısa sürmelidir. Mikrobiyolojik analizlerçinalınan örneklerd kullanılan malzemeler steril, kimyasal analizler için alınan örneklerde ise bulaşmaya neden olmayacak, temiz ve kuru malzemeler olmalıdır. Örnekleme sonunda alınan süt, genellikle 38-40 ° C ‘ye kadar ısıtılıp, 20 ° C’ ye soğutulduktan sonra analizleri yapılır.
Fiziksel Analizler:
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve üretimi ile saklanması hakkında fikir edinilebilir.
Renk: Sütün rengi alındığı hayvanın türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de ana rengi olarak beyazdır. Sütün beyaz rengi bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri meydana gelir.
Sütün normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri, memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte olabilir.
Sarımsı bazen de kahverengimsi bir renk sütün kolostrumlu, esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızımsı renk memelerdeki kanama sonucunda süte kan karıştığı, mavimsi renkte sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir.
Sütte faaliyet gösteren bazı mikroorganizmalar da özellikle kırmızı ve mavi olmak üzere sütün renginde bazı değişiklikler yapabilir.
Koku/Tat: Taze ve normal bir sütün kendine has hoş tat ve kokusu vardır. Tadı bileşiminde bulunan süt şekeri ve mineral maddelerden özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir.
Sütün normal tat ve kokusu birçok faktörün etkisi altındadır. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar, sütte mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi metallerin katalitik etkileridir.
Bazı meme hastalıkları sütte şeker ve tuz dengesini bozduklarından, böyle sütlerde şeker oranı azalıp, tuz oranı attığından tuzlumsu bir tat meydana gelir.
Bazı mikroorganizmaların süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimlerde süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya, yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun parçalanması sonucunda süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri ekşi bir tat ve kokuya neden olurlar.
Kıvam ve Görünüş: Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise kolostrum karışma olasılığı veya mikroorganizma faaliyeti söz konusu olabilir.
Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik görülmesi, bayat veya hatalı sütlerde olabilir.
Özgül Ağırlık: Sütün özgül ağırlığı ortalama 1.032 gr dır. Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır.
Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları, 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93 tür.
İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 ile 1.37 arasında
Koyun sütlerinde özgül ağırlık 1.033 ile 1.042 arasında
Keçi sütlerinde özgül ağırlık 1.032 ile 1.040 arasında
Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.028 ile 1.038 arasındadır.
Sütün yeni sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemiş süte oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır.
Sütte özgül ağırlığı düşük maddelerin çoğalması, sütün özgül ağırlığını düşürür (süte yağ katılması gibi) Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru maddede arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.
Sütten yağ alınması durumunda ise, özgül ağırlık artar.
Süte soda vs. gibi sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol açar.
Sütün kaynatılması, suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Süte su katılması ise özgül ağırlığı düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması halinde özgül ağırlık normal gözükebilir.
Donma noktası: Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir.
Damıtık su normal koşullarda 0° C’ de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre daha düşük derecede, yaklaşık olarak –0,55° C’ de donmaktadır.
Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olur. Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütün asitliği 5,33 ile 8 SH( % 0,12-0,18) iken donma noktası belirlenmelidir.
Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir.
Kolostrum içeren veya enfeksiyon içerensütlerde donma noktası düşmektedir.
Sütün donma noktası 0°C’ye ne kadar yaklaşırsa, içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir.
Refraktometre indisi: Çözeltilerin belirli şartlar altında ışık kırma güçleri sabittir. Bu prensipten yararlanarak birçok maddenin saflık dereceleri ve çözeltilerin konsantrasyonları tespit edilir.
Sütün refraktometre indisi 1,3440-1,3480 arasında oldukça dar bir sınır içerisinde değişmektedir. Bu değer sütte gerçek bir çözelti meydana getiren süt şekeri ve mineral maddelerle ilgilidir.
Saf suyun refraktometre indisi 1,3329’dur. Süte katılan su ile şeker ve mineral madde miktarında bir azalma olacağından, refraksiyon indisini katılan su oranında düşürür.
Sütte yapacağınız mikrobiyolojik analizlerde Diatek tarafından üretilen Hazır besiyerlerini kullanabilirsiniz.