Kirlenme, istenmeyen her hangi bir organizma veya yabancı bir maddenin besinlerin içerisinde bulunmasıdır. Kirlenmenin bir risk veya tehdit olmaktan çıkarılabilmesi için kirlenmeye neden olan faktörleri en aza indirmek, oluşan kirliliğin ortadan kaldırılmaya çalışmasından daha etkili bir uygulama olacaktır.
Kirlenme Türleri ve Kaynakları
Kirlenme Türleri ve Kaynakları
Kirlenme 3 şekilde olmaktadır
1)Fiziksel kirlenme
2)Kimyasal kirlenme
3)Biyolojik kirlenme
Fiziksel Kirlenme: Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel vb maddeler olabilir.
Kimyasal Kirlenme: Maddelerin neden olduğu kirlenmedir.Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, gıda katkı maddeleri olarak sayılabilir.
Biyolojik kirlenme: Besinlerde biyolojik kirlenmeye yol açan iki etmen vardır:
1) Doğal besin toksinleri: Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir.Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri,yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.
2) Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır. Bunlar bakteriler, virüsler, küfler, mayalar ve parazitlerdir.
Patojen Bakteriler:
Bakteriler; gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan mini canlılardır. Mikroskopta en az 100 kez büyütüldükleri zaman gözle görülebilen, sınırlı hareket kabiliyetine sahip mikroorganizmalardır.
Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon 12 saat içinde bir milyar bakteri ürer.
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, Ph ve oksijene gereksinim duyarlar. Patojen bakteriler 5-65 C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI” denir. Bununla birlikte canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar.Nem ya da su oranı düşük yiyecekleri bakteri üremesi yavaşlar ya da durur ancak, bakteriler yaşamaya devam ederler.
Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar ve genellikle potansiyel riskli besinleri tüketirler. Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler ( et, süt, yumurta vb) pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir. Bu besinler ister doğal olsun, ister yapay, bakteriyel enfeksiyon veya intoksikasyon oluşumuna zemin hazırlarlar.
Bakteriler yerleştikleri besinin asitlik derecesine göre de hızlı ya da yavaş ürerler.Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır. (Domates, bazı sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb). Ancak,küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.
Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamlarda ürerlerken, üremek için oksijensiz ortamı tercih eden bakteriler de mevcuttur(konserve besinler ve hacmi büyük kazanlardaki yemeklerin merkezi vb).
Uygun sıcaklık ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak besin zehirlenmelerine zemin hazırlar. Bu nedenle her besinin özelliğine uygun saklama, pişirme, servis sıcaklık ve süreleri ayrıdır.
Yaşadığımız yerlerde, tükettiğimiz gıdalarda, hatta kendi vücudumuzda çok sayıda bakteri bulunur. Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, barsak ve dışkısnda çok sayıda patojen bakteri yaşar. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcısı olarak evcil hayvanlar ile haşere ve kemirgenler de bu risk grubu oluştururlar. Toz, toprak,çamur,kirli sular, kanalizasyon, çöp ve artıklar bakterilerin taşınmasında önemli kaynaklardır.
Önemli patojen bakteriler:
Clostridium Botulinum: Bu mikroorganizma tarafından üretilen nörotoksinler 12-36 saatlik kuluçka süresinden sonra belirtileri görülmeye başlanan zehirlenmeye sebep olurlar. Genel belirtiler mide bulantısı, kusma, ishal, yorgunluk, baş ağrısı, ağız kuruluğu, çift görme, adele felci, solunum yetmezliği şeklinde artarak kendini gösterir. Bu zehirlenme tipinden sorumlu gıdalar genel olarak düşük asitli konserve gıdalar ve şarküteri ürünleridir.
Clostridium perfringens: Baş ağrısı, ishal, karın ağrıları ile karakterize belirtile ile seyreden zehirlenme türüne sebep olan bu bakterinin tercih ettiği gıdalar et, tavuk ve tehlike aralığında servis yapılan gıdalardır. İçme suyu veya sütün bu gıodalar ile bulaşması da risk oluşturur. Zehirlenmenin kuluçka süresi 8 – 24 saat olup, besinlerin hızlı ısıtılıp hızlı soğutulması, sıcak yemeklerin en az 65°C’de tutulması zehirlenmenin önüne geçilmesi için önemlidir.
Escherichia coli: 2-4 günlük kuluçka süresinden sonra kanamalı bağırsak iltihabı ile kendini gösteren zehirlenme genellikle çiğ süt, ciğ dana ve tavuk eti ve sulardan kaynaklı bulaşmalar sonucu görülür.
Salmonella spp.: Mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı, nezle, titreme, öğürme gibi belirtiler ile seyreden ve kuluçka süresi 12-48 saat olan zehirlenme türüdür. Süt ürünleri, et, tavuk ve yumurta başlıca kaynaklarıdır. Zehirlenmenin önüne geçmek, etkili ısıl işlem uygulamak ve çapraz bulaşmanın önüne geçmek ile mümkündür.
Staphylococcus aureus: Bu bakterinin kendisi enfeksiyona, ürettiği toksinler ise gıdalarda intoksikasyonlara sebep olabilir. 1-6 saatlik kuluçka devresi sonunda mide bulantısı, karın ağrısı, ciddi kusma, ishal gibi semptomlar görülür. Krema, dondurulmuş fırıncılık ürünleri, jambon yumurta, patates salatası, krem soslar gibi ürünler risklidir. Etkin ısıl işlemuygulaması ve çapraz kirlenmenin önlenmesi; sanitasyon önlemleri alınması korunmada önemlidir. Kuluçka süresi 5 – 23 gün olan bu parazit sağlıklı çocuk ve erişkinlerde hafif belirtiler, anne karnındaki bebeklerde ve bağışıklık sistemi zayıf insanlarda toxoplasmosise neden olur. Etkin kemirgen, kedi ve kuş mücadelesi yapılan işletmelerde riskler düşürülmüş olur.
Besinler mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir.
Başlıca bulaşma kaynakları:
Toz-toprak: Besin zehirlenmelerine yol açan bakteriler toz ve topraklarda çok yaygın olarak bulunurlar ve haftalarca canlı kalabilirler.
Haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar : Hayvanlar hem kendi salgıları hem de gezindikleri ortamlar nedeniyle besinlere zararlı maddeleri bulaştırabilirler.
Su: Temizlikte ve tüketimde kullanılan sular temiz ve hijyenik değilse bakteri, parazit,virüs, vb zararlıların kaynağı olabilir.
Potansiyel Riskli Besinler: Tehlikeli sıcaklık sınırları içinde (5-60 dereceler arasında) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle besin zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli besinler denir. Potansiyel riskli besinler diğer besinler için de bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu besinlerle, diğer besinlerin ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir.
Hayvanlar: Hayvanlar besinlere bakteri bulaşmasında özellikle kesim sırasında önemli bir risk etmenidirler. Kesilen hayvanların uygun parçalanmamasından kaynaklı, iç organlardan ete olabilecek çapraz bulaşmalar, folluklardan yumurtalara dışkı bulaşması ve tüm bu işlerde çalışan personelin ellerinden çevreye çapraz kontaminasyon mümkündür.
Çöpler: Zamanında kaldırılmayan ve yöntemine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek ve kemirgenler aracılığı ile besinlere bakteri bulaştırabilirler.
Hijyen analizlerinizi Hytech Slide ile kolaylıkla yapabilirsiniz.