Küfler, gıda maddelerinin bozulmasına yol açmaları, oluşturdukları metabolitlerle zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadır. Küfler tarafından sentezlenen insan ve hayvanlarda çeşitli hastalıklara neden olan ikincil metabolitlerdire mikotoksinler adı verilir. Bu toksinler, başlıca Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinslerine mensup funguslar tarafından üretilirler ve gıda ve yemlerde doğal olarak oluşturulurlar.

Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi bir takım bozukluklara neden olabilmektedirler.

Gıda zehirlenmelerine ve bazı rahatsızlıklara sebep oldukları için sağlık yönünden; hayvansal gıdalarda mikroorganizmalar tarafından oluşturuldukları için de hijyen açısından önemli olan biyojen aminler, proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerden türevlenen bileşiklerin bir sınıfıdır. Amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşikler olarak da tanımlanabilirler. Bu aminler, kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, b-feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler. Biyojen aminler, gıdalarda mikrobiyel enzimler tarafından spesifik serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu meydana gelmektedir. En iyi bilinen biyojen amin vücutta üretilen histamindir ve alerjik reaksiyonlarda önemli bir rol oynar.

Listeria monocytogenes, insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olan en önemli gıda kaynaklı patojenlerden biridir. Listeria monocytogenes ile kontamine olmuş gıdalardan kaynaklanan listeriozis vakalarına oldukça sık rastlanmaktadır.

Listeria monocytogenes çevreye geniş ölçüde yayılabilen buzdolabı sıcaklığında
gelişebilen, soğutma, dondurma, ısıtma ve kurutma işlemleri gibi olumsuz koşullar altında bile canlılığını koruyabilen halk sağlığı açısından önemli bir patojendir. Gram-pozitif, fakültatif anaerobik, kapsülsüz ve sporsuz bir bakteridir. Hücreler kısa, yuvarlak uçlu çubuk veya kokobasil şeklindedir. Optimum gelişme sıcaklığı genellikle 35-37 oC olup, suşlar1-45 oC gibi geniş bir sıcaklık aralığında da gelişme gösterebilr.

Listeria cinsi 6 tür içermekte, bunlar; L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. welshimeri ve L. grayi’dir.

Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari ve C. upsaliensis termofilik Campylobacter’ler olarak adlandırılırlar. C. jejuni 0,2-0,9 μm genişliğinde, 0,5- 5,0 μm uzunluğunda spiral formda ya da martı kanadı şeklinde, Gram negatif özellikte, spor oluşturmayan bir bakteridir. Campylobacter türleri; obligat mikroaerofilik bakteriler olup, optimum üreme sıcaklığı 42-43°C arasındadır; 30°C’nin altında üreyemez. Etken, düşük aw değerlerine ve kurumaya karşı oldukça duyarlı olup, 0,97’nin altındaki aw değerlerinde canlılığını sürdüremez.

C. jejuni sitotoksin ve enterotoksin üretme özelliğine sahiptir. Yapısal ve fonksiyonel olarak kolera toksinine benzemesi ve kolera antitoksini ile inaktive olması nedeniyle, bir enterotoksin olan C. jejuni toksini (CJT), cholera-like toksin (CLT) olarak tanımlanmıştır.

Doğada yaygın olarak bulnan funguslar, hücre büyüklükleri, yapıları ve metabolik özellkileri yönünden bakterilere göre farklılıklar gösterirler.

 
Küfler çok hücreli miselyumlu funguslar olarak tanımlanırlarken, mayalar tek hücreli ve miselyum oluşturmayan yapılardır. Küfler zincir şeklinde bir araya gelerek hifleri oluştururlar. Hiflerin dallanarak oluşturdukları topğluluğa ise miselyum adı verilir.

 
Bazı maya ve küf türleri gıda sanayiinde faydalı mikroorganizmalar olarak kullanılırlarken, pek çok tür ise fermentasyon ve gıda sanayinde istenmeyen kontaminantlardır ve bu türler genellikle saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına ve üretimin istenilen şekilde sonuçlanmamasına sebep olabilirler.

Rhododendron türü bitkilerin çiçeklerinden beslenen arılar tarafından oluşturulan balın yenmesiyle meydana gelen bal zehirlenmesine Rhododendron zehirlenmesi, deli bal zehirlenmesi veya grayanotoksin zehirlenmesi adı verilir. Bugüne kadar bildirilen vakaların çoğu Türkiye’den ve hemen tamamı da Karadeniz yöresinden bildirilmiştir. Dünyada ise en çok Nepal, Japonya, Birleşik Devletler, Kanada’nın batısı ve Brezilya’dan olgular bildirilmiştir. Toksin ihtiva eden türler arasında Türkiye’de özellikle Doğu Karadeniz’in dağlık kesiminde, en çok Rhododendron ponticum ve Rhododendron flavum türü bulunur. R. Ponticum mor renkli güzel çiçeklere sahiptir ve halk arasında orman gülü olarak bilinir. Zehirlenmeye, R. Ponticum’da bulunan grayanotoksin adlı birçok formu olan bir toksin neden olur.

Çapraz kontaminasyon, zararlı bakteri ve virüslerin kontamine bir yüzeyden başka bir yüzeye geçişidir.

Çapraz kontaminasyon çeşitleri:

• Personel elinden gıdaya
• Gıdadan gıdaya
• Ekipman veya gıdanın temas ettiği yüzeyden gıdaya

Çapraz kontaminasyon kaynakları: § ÇalışanlarYıkanmamış eller

§ Çalışma yüzeyleri
Kirli kesme tahtaları
Tezgahlar

§ Ekipmanlar
Buzdolapları
Bıçaklar

§ Temizlik bezleri

§ Diğer gıdalar
Çiğ ve yemeye hazır gıdalar
Yıkanmamış ürünler Özellikle hazır yemek sektöründe, restaurant, kafe vb. yerlerde eldiven kullanımı kontaminasyonu önleme yollarından biridir. Ancak eldivenleri takmadan önce ellerin mutlaka yeterli bir şekilde yıkanması gerekmektedir.

Et ve et ürünlerine kokuşmanın tespiti analizi gıda sektöründe en sık kullanılan analizlerdendir. Çeşitli yöntemler kullanılarak yapılabilen bu analiz sonucunda et ve et ürünlerinin kokuşup kokuşmadığı ve kokuşma varsa, bunun derecesi belirlenebilir.

1. Yöntem: Nessler çözeltisi ile amonyak aranması Araç-Gereç: · Petri kutusu · Genel laboratuar araç-gereçleri Ayıraç ve Çözeltiler: · Nessler çözeltisi: 16 gr potasyum iyodür, 24 gr civa iyodür, 75 gr potasyum hidroksit 560gr suda çözülür. İşlem: Muayenesi yapılacak numuneden bir kesit alınarak bir petri kutusuna konur. Üzerine Nessler çözeltisi dökülür. Kokuşma varsa, portakal renginden koyu portakal rengi-kahverengine kadar değişen bir renk oluşur.

2.

Besiyerleri; mikroorganizmaları bulundukları ortam dışında ve laboratuvarlarda üretmek için formüle edilmiş, mikroorganizmaların gereksinimini olan besin ögelerini içeren, pH’ı uygun, besleyici, katı veya sıvı, yapay ortamlardır. Besi yerlerine; ortam= vasat= kültür ortamı= kültür vasatı= kültür besi yeri gibi isimler de verilmektedir. Besi yerinin İngilizce karşılığı ‘medium’ dur. Besi yerleri çok farklı amaçlarla kullanılabilir. Bunlar mikroorganizmaların; üretilmesi, geliştirilmesi ve canlılıklarının korunması, duyarlılık ve sterilite testleri, saf kültürlerinin elde edilmesi(izolasyonu), tanımlanmaları (identifikasyon), sayımları, yapılarının ve biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi, biyolojik ve metabolik ürünlerinin elde edilmesi, gıda su ve çevre kontrolleri, antibiyotik ve vitamin analizleri olabilir.

Besi Yeri Hazırlık Aşamaları:

Bir gıda maddesinin mikrobiyolojik analizinde sonuçların geçerliliği; • Analizlere uygun besi ortamının seçilmesine,
• Besi yerinin doğru olarak hazırlanışına,
• Doğru kullanımına bağlıdır.

Ortam bileşimine giren maddeler ve çözeltiler usulüne uygun olarak hazırlanmalı ve saklanmalıdır.

Besiyerleri çok farklı şekillerde hazırlanabilir ve kullanılabilir. Tartılan besi yeri bileşenleri veya dehidre hazır besiyerlerinin hazırlanmasında sırasıyla;

• Tartım
• Kaba aktarma
• Çözündürme
• Berraklaştırma şeklinde yol izlenmelidir.

Tartım

Formüle ve istenen hacme göre hesaplanan hazır besi yeri veya besi yeri bileşenleri hassas terazide tartılır.

Tartımda aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir;

• Tartımda kullanılan terazi 0.

Sporsuz ve hareketsiz kok formundaki bu bakteri Gram pozitif ve katalaz pozitif özelliktedir.Fakültatif anaerob gelişim gösterir ve mezofil karakterlidir. S. aureus suşları optimum 30-37°C'lerde gelişirler. Gelişme sınırları 6-46°C arasındadır. Toksin oluşturmaları icin gerekli minimum ve maksimum sıcaklık dereceleri biraz daha yüksek olup 10-48°C dir. Optimum olarak 7.0-7.5 pH' yı yeğleyen S. aureus 4.0-9.3 pH sınırları arasında da gelişmesini sürdürür. Gıdalarda toksin
oluşturabilmek için minimum pH istekleri, vejetatif gelişme isteklerinin biraz üzerindedir (pH 4.9-5.1). Benzer durum su aktivitesi (As) değerlerinde de görülür. Minimum su aktivitesi değeri; aerob gelisme için As= 0.83-0.86, anaerob gelisme için As= 0.90 olarak belirlenmiştir. Toksin oluşturabilmek için ise daha yüksek su aktivitesi değerleri talep ederler.

Besin kaynaklı rahatsızlıklar enfeksiyon ve intoksikasyon olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Gıdalar uzerinde uygun koşullar yakaladıklarında çoğalan bakterilerin yol açtığı hastalıklara gıda enfeksiyonları; bu bakterilerden bazılarının, bulundukları gıda maddesinde toksin üretmeleri ve ürettikleri toksinlerin gıda yolu ile vücuda girmesi sonucu oluşan hastalıklara da gıda intoksikasyonu adı verilir. Gıda intoksikasyonuna yol açan bakterilerden biri de S. aureus’tur (Staphyloenterotoxicosis; Staphyloenterotoxemia).

Staphylococcus aureus insanlarda birçok enfeksiyona neden olan bir bakteridir. Ortam şartlarına dayanıklı olduklarından doğada çok yaygındırlar. İnsanlarda enfeksiyon yapan patojen stafilokokların kaynağı yine insanlardır. Doğal olarak en fazla burun ve boğaz boşluğunda, insan ve hayvan dışkılarında, ciltte apseli yaralarda ve sivilcelerde yoğun olarak bulunurlar.