DiaTek

MAKALELER

YÖNTEMLER

Mikrobiyolojik Analizler

Kimyasal Analizler

Sağlık

Genel

Şekerli Ürünlerde ve Hazır Yemek Sektöründe Yapılan Mikrobiyolojik Analizler

03.03.2010 tarihinde eklenen bu haber 222 kez okundu.

Genel olarak bakıldığında bütün gıdalarda çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bulunan bu mikroorganizmaların türü ve yoğunluğu gıdanın türüne ve proses işlem akışına göre değişiklik göstermektedir.Çünkü; gıdanın ısıl işlem görme derecesine, su aktivitesine, bağıl nemine ve son ürünün ph’sına bağlı olarak mikroorganizma tür ve yoğunluk derecesi değişmektedir. Bilindiği gibi mikroorganizmaların gelişip, çoğalabilmeleri için bulunduğu ortamın; besin değeri, sıcaklığı, su miktarı ve asidik derecesi yeterli seviyede olmalıdır. Bu nedenden dolayı bütün mikroorganizmalar her üründe üreyemezler.

Genel olarak düşünüldüğünde hamur, tatlı, şekerli ve çikolatalı ürünlerde yoğunlukla maya ve küfler gelişmektedir. Etli - sebzeli yemeklerde ve salatalarda ise yoğunlukla bakteriler gelişmektedir.

İşletmelerde, şekerli ürünlerde aranması gereken mikroorganizmaları şöyle sıralayabiliriz:

A. ŞEKERLİ ÜRÜNLER

1. Helva, Pekmez, Lokum, Baklava ve diğer şekerli tatlılar, ezme, cezerye, fındık ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler vb.

E. coli, Maya ve Küf

2. Nişasta bazlı şekerler / şuruplar ve tüketime hazır diğer tatlı soslar,

   Maya ve Küf

3. Kakao ve kakao ürünleri, Çikolata ve çikolata ürübleri,

    AKS (Aerobik koloni sayısı), Koliform bakteri, Salmonella spp., Maya ve Küf

Hazır yemek sektöründeki firmaların aramaları gereken mikroorganizmaları şöyle sıralayabiliriz:

B. HAZIR YEMEKLER

1. Tüketime hazır her türlü et ve sebze yemeği vb.

    E. coli, S. aureus, B. cereus, Salmonella spp.

2. Tüketime hazır her türlü salata, şarküteri, ürünleri ve soğuk mezeler vb.

     E. coli, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes

3. Tüketime hazır her türlü unlu mamül ( makarna, börek, lahmacun, pide, pizza, mantı vb.)

   E. coli, B. cereus, Salmonella spp.

4. Tüketime hazır her türlü tatlı ( puding, muhallebi, krema, aşure, su muhallebisi vb.)

    Maya ve Küf, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes

5. Konserve hazır yemekler,

    Ticari sterilizasyon

Mikrobiyolojik analizlerde mikroorganizmaların gelişebilmesi ve net olarak farklı renkte ayırt edilebilmeleri için özel içerikli besiyerler hazırlanmaktadır. Yukarıda bahsedilen mikroorganizmaların gelişebileceği hazır besiyer eşleştirmesini şöyle yapabiliriz.

Staphylococcus aueus	Baid Pake Aga / TSA Aga
Salmonella spp.	Nutient Aga / Rambach Aga /Billant Geen Aga
E. coli	Chomogenic E. Coli Colifom Aga
Küf ve Maya	SDA / PDA / DRBC Aga
L. monocytogenes	Comogenic Listeia Aga
Bacillus ceeus	B. ceeus Selective Aga / B.ceeus chomogenic Agar
Kolifom gubu baktei sayımı	Violet Red Bile Aga
Toplam canlı baktei	Plate Count Aga / Süt tozlu Plate Count Aga