DiaTek

MAKALELER

YÖNTEMLER

Mikrobiyolojik Analizler

Kimyasal Analizler

Sağlık

Genel

Süt ve Süt Ürünlerinde Yapılan Mikrobiyolojik Analizler

08.02.2010 tarihinde eklenen bu haber 241 kez okundu.

Genel olarak düşünüldüğünde bütün gıdalarda çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bulunan bu mikroorganizmaların çeşidi ve yoğunluğu gıdanın türüne göre değişiklik göstermektedir.Çünkü; gıdanın ısıl işlem görme derecesi, son ürün ph’sı, gıdanın su aktivitesine ve bağıl nemine bağlı olarak mikroorganizmanın çeşidi ve yoğunluk derecesi değişmektedir. Genel olarak çiğ sütte, pastörize ve UHT olmuş sütte bakterilere rastlanılmaktadır. İşlenmiş ( süt tozu, koyulaştırılmış süt, peynir, eritme peynir, tereyağı, vs. gibi ) sütlerde bakterilerin yanı sıra küf ve maya da bulunabilir.

Sütte bulunan bakterilerin, bu bakterilerin bulaşma kaynaklarına ve insan sağlığı etkisi üzerine değinecek olursak:

Listeria monocytogenes; Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde, yeterli ısıl işlem uygulanmamış hayvansal ürünlerde, sebze, salata ve deniz ürünlerinde bulunur. Menenjit ve lokal enfeksiyonlarla hamilelerde düşüğe sebep olabilir. Sütlerin pastörizasyonu ve gıdaların pişirilmesi ile yok edilebilirler.

Salmonella spp; Su ve gıdaların lağım suyu ile kontaminasyon sonucu ve canlıların dışkısı ile bulaşabilirler. İnsanlarda tifoya sebep olabilirler. Bu bakteriye karşı gıdaların yeterli süre ısıl işlem görmesi gerekir. Çiğ süt veya yetersiz pastörize edilmiş süt ile üretilen dondurma ve peynir çeşitlerinde bulunabilir. Bu yüzden kaynağından veya üretim şeklinden kuşku duyduğunuz ürünleri tüketmemek gerekir.

Escherichia coli; Tüm sıcak kanlı memeli hayvanların bağırsak sisteminin doğal florasında bulunur. Toprak, su, hava ve ekipman yolu ile gıdaya bulaşabilir. Bu bakteri işlenmiş gıdanın son haline genel olarak çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşma göstermektedir. Çapraz kontaminasyona mani olmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiri ile temasına mani olunmalı, pişmiş yiyecekler el değmeden servis yapılmalı, yetersiz pastörizasyon ile üretilen gıdalardan uzak durulmalıdır.

Staphylococcus aureus; İnsanların deri, boğaz ve burun mukozasında bulunur. Sağlıklı insanların ortalama %30’u staphylococcus taşıyıcısıdır. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleri ile temas ettirilmemesi sağlanmalıdır. Gıdalarda 36°C sıcaklıkta inkübasyon sonucu tespit edilir.

Clostridium spp; Hayvan ve insan dışkısında, toz toprak atıklatında, çiğ-pişmiş et ve sütlerde bulunur. İntoksikasyon tipi zehirlenmeye neden olur. Tüm solunum yollarının durmasına sebep olabilir. Spor oluşturabilen bakteri türlerindendir. Sporlar pişirme sıcaklığında canlı kalabilir ve soğutma esnasında uygun sıcaklığa ulaşıldığında çoğalırlar. Bu nedenle gıdaların hızlı ve homojen olarak ısıtılması, ısınma esnasında soğuk noktaların kalmaması için gıdanın karıştırılması, sıcak gıdaların en az 65°C’de, soğuk gıdaların ise 7°C ve daha düşük sıcaklıkta işlenmesi gerekir

İşletmelerde, süt ve süt ürünlerinde bakılması gereken mikroorganizmaları şöyle sıralayabiliriz.

A- SÜTLERDE

1- Çiğ inek sütünde;
    Toplam canlı bakteri, S. Aureus, Salmonella spp.

2- Isıl işlem görmüş pastörize sütlarde;
     Patojen mikroorganizmalar ve koliform toplam canlı bakteri sayısı

3- Sterilize süt ve UHT sütlerde
    Toplam canlı bakteri

B- SÜT ÜRÜNLERİNDE

1- Süt tozu, kazein ve kazeinatta;
    Toplam canlı bakteri, Koliform, E. Coli, S. Aureus, Küf, Salmonella spp. ve L. Monocytogenes

2- Koyulaştırılmış sütte
    Toplam canlı bakteri, Koliform, E. Coli, Küf, Salmonella spp. ve Ozmofilik mayalar (Şekerli koyulaştırılmış sütte Toplam koliform ve E. Coli aranmaktadır. )

3- Peynirde;
    Koliform, E. Coli, Salmonella spp., Maya – Küf, L. monocytogenes, C, Perfingers

4- Eritme peynirde;
    Toplam canlı bakteri

5- Tereyağı;
     Koliform, E. Coli, S. Aureus, Maya – Küf, L, monocytogenes, Salmonella spp.

6- Sade dondurma;
    Toplam aerobik mezofilik bakteri, Koliform, E. Coli, Salmonella spp., S. Aureus, L. monocytogenes

7- Meyveli ve çeşnili dondurma;
    Toplam aerobik mezofilik bakteri, Koliform, E. Coli, Salmonella spp., S. Aureus, L. monocytogenes, Küf – Maya, B. Cereus

Mikrobiyolojik analizlerde mikroorganizmaların gelişip çoğalabilmesi için hepsine spesifik besiyerler bulunmaktadır. Bu besiyerler içerisinde mikroorganizmaların gelişebilmesi ve net olarak farklı renkte ayırt edilebilmesine dair özel içerikli besiyerler hazırlanmaktadır. Sütte bakılan mikroorganizmaların gelişebileceği hazır besiyer eşleştirmesini şöyle yapabiliriz.

Toplam canlı baktei	Plate Count Aga / Süt tozlu Plate Count Aga
Staphylococcus aueus	Baid Pake Aga / TSA Aga
Salmonella spp.	Nutient Aga / Rambach Aga /Billant Geen Aga
E. coli	Chomogenic E. Coli Colifom Aga
Küf ve Maya	SDA / PDA / DRBC Aga
Ozmofilik maya	%40 Sakkaozlu Malt Yeast Extact Aga
L. monocytogenes	Comogenic Listeia Aga
Clostidium pefingens	Typtose Sulfite Cycloseine Aga
Bacillus ceeus	B. ceeus Selective Aga / B.ceeus chomogenic Aga
E.coli O157:H7	E.coli O157:H7 Selective Aga
Kolifom gubu baktei sayımı	Violet Red Bile Aga
Kolifom, Fekal kolifom ve E.coli	Mac Conkey Both